Nuevos conocimientos sobre la percepción del sabor del café: la predisposición genética juega un papel importante
¿Por qué a algunas personas el café les sabe más amargo que a otras? Investigadores del Instituto Leibniz de biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich están ahora más cerca de responder a esta pregunta. Han identificado un nuevo grupo de compuestos amargos en el café arábica tostado y han investigado cómo influyen en su sabor amargo. Además, han demostrado por primera vez que la predisposición genética individual también desempeña un papel en la determinación del sabor amargo de estas sustancias tostadas.
La foto muestra a dos científicos del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich investigando el sabor del café en el laboratorio. Llevan batas de laboratorio y gafas protectoras.
G. Olias / Leibniz-LSB@TUM
Aunque desde hace tiempo se sabe que la cafeína es una sustancia de sabor amargo, incluso el café descafeinado sabe amargo. Esto demuestra que otras sustancias también contribuyen al sabor amargo del café tostado. Coline Bichlmaier, estudiante de doctorado en el Instituto Leibniz, explica: "De hecho, estudios anteriores han identificado varias clases de compuestos que se forman durante el tueste y contribuyen al amargor. Durante mi tesis doctoral, ahora he identificado y analizado a fondo otra clase de sustancias de tostado desconocidas hasta ahora."
El punto de partida de su investigación fue el mozambiósido contenido en los granos arábica. Su sabor es unas diez veces más amargo que el de la cafeína y activa dos de los aproximadamente 25 tipos de receptores del sabor amargo que se encuentran en el cuerpo humano, concretamente los receptores TAS2R43 y TAS2R46. "Sin embargo, nuestras investigaciones demostraron que la concentración de mozambiósido disminuye significativamente durante el tueste, por lo que su contribución al amargor del café es mínima", afirma el investigador principal Roman Lang, y prosigue: "Esto nos llevó a probar si el tostado produce productos de descomposición del mozambiósido que también son amargos y podrían afectar al sabor del café".
El efecto combinado y la predisposición genética son importantes
Como muestra el equipo de investigación, durante el tostado se forman siete productos de degradación diferentes del mozambiósido. Estos compuestos se encuentran en el café tostado en concentraciones variables, dependiendo de la temperatura y duración del tueste, y pasan casi por completo a la bebida durante la infusión.
Las investigaciones realizadas en un sistema de ensayo celular establecido en el instituto demuestran que estas sustancias de tostado activan los mismos tipos de receptores del sabor amargo que el mozambiósido. Tres de los productos de tostado tenían incluso un efecto más potente sobre los receptores que el compuesto original. Sin embargo, los investigadores descubrieron que las concentraciones de estos productos de tostado medidas en el café preparado eran demasiado bajas para inducir un sabor perceptible por sí solas. Sólo la combinación de mozambiósido y sus productos de tostado en una muestra hizo que ocho de once sujetos de la prueba percibieran un sabor amargo. Una persona encontró el sabor astringente y dos no percibieron ningún sabor en particular.
Una prueba genética demostró que la sensibilidad al sabor dependía de la predisposición genética de los sujetos de la prueba: dos personas tenían defectuosas ambas copias de la variante del gen TAS2R43. Siete tenían una variante intacta y otra defectuosa del receptor y sólo dos personas tenían ambas copias del gen intactas.
¿Qué significan los resultados para el futuro?
"Los nuevos hallazgos profundizan nuestra comprensión de cómo influye el proceso de tueste en el sabor del café y abren nuevas posibilidades para desarrollar variedades de café con perfiles de sabor coordinados. Además, constituyen un hito importante en la investigación del sabor, pero también en la de la salud", explica Roman Lang: "Las sustancias amargas y sus receptores tienen otras funciones fisiológicas en el organismo, la mayoría de las cuales aún se desconocen". Según Lang, aún queda mucho trabajo por hacer, ya que sólo en el caso de muchas sustancias amargas presentes en el café, aún no se sabe qué receptores del sabor amargo activan, a pesar de que millones de personas en todo el mundo beben café cada día.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
1) Coline Bichlmaier, Sonja Maria Fröhlich, Valeria Brychcy, Angelika Graßl, Maik Behrens, Roman Lang; "Contribution of mozambioside roasting products to coffee's bitter taste"; Food Chemistry, Volume 469
2) Coline Czech, Tatjana Lang, Angelika Graßl, Alexandra Steuer, Antonella Di Pizio, Maik Behrens, Roman Lang; "Identification of mozambioside roasting products and their bitter taste receptor activation"; Food Chemistry, Volume 446
Más noticias del departamento ciencias
