Pancake con valore aggiunto
La WSU usa la scienza per migliorare il valore nutrizionale dei prodotti per la prima colazione
I tipici pancake per la colazione sono morbidi, soffici e deliziosi, ma purtroppo non particolarmente salutari.
Gli scienziati alimentari della Washington State University stanno lavorando per cambiare questa situazione, aumentando il valore nutrizionale del popolare dolce mattutino e migliorandone al tempo stesso il gusto e la consistenza.
"Di solito i pancake sono fatti con farina raffinata, che contribuisce ad aumentare le calorie vuote", ha dichiarato Girish Ganjyal, professore e specialista in trasformazione alimentare presso la School of Food Science della WSU.
"Ganjyal e gli autori del suo studio hanno sostituito la farina raffinata con grano saraceno, quinoa, miglio e farine integrali in proporzioni variabili dal 25% al 100%. I risultati incoraggianti sono stati pubblicati sulla rivista Cereal Chemistry.
Il team ha scoperto che le farine di grano saraceno, quinoa e cereali integrali possono essere mescolate nelle ricette dei pancake senza modificare significativamente il sapore o la consistenza. La farina di miglio doveva essere leggermente precotta prima di poter essere aggiunta senza problemi.
"Abbiamo iniziato con una piccola quantità di farine sostitutive e poi abbiamo continuato ad aumentarla fino a quando non è stato più pratico", dice Ganjyal. "Con la farina di miglio, per esempio, abbiamo scoperto che in pratica si sbriciolava, senza legare".
Gli scienziati hanno usato la stessa ricetta per tutti i pancake. Le diverse farine erano l'unica variabile, il sistema di cottura e gli altri ingredienti come zucchero, olio, farina e sale sono rimasti costanti. Le ricette con le diverse farine e proporzioni sono state confrontate con i pancake di controllo preparati con farina raffinata e gli stessi altri ingredienti.
Lo studio fa parte del progetto Soil to Society della WSU, avviato nel 2021 con una sovvenzione dell'USDA National Institute of Food and Agriculture. Il progetto adotta un approccio globale per aumentare il contenuto nutrizionale degli alimenti e coinvolge un team multidisciplinare di selezionatori di piante, esperti di nutrizione e scienziati alimentari. Ganjyal spera che i produttori di farina utilizzino i risultati della ricerca per realizzare prodotti più sani per i ristoranti e i consumatori.
Ganjyal sta già proseguendo la ricerca, cercando di capire perché le diverse farine si comportano in modo diverso in condizioni di cottura. Lui e il suo team sperano di poter modificare le farine in modo che la loro consistenza sia indistinguibile dalla versione raffinata.
Per il progetto originale, è stato necessario cuocere molti pancake e poi misurarli in vari punti del processo per diverse caratteristiche come viscosità, tempo di cottura, dimensioni e consistenza. Tra i coautori dell'articolo ci sono uno studente laureato della WSU, uno studente universitario e una stagista delle scuole superiori del progetto Soil to Society.
"Ha passato molto tempo alla piastra", ha detto Ganjyal. "Ha anche imparato come svolgiamo il nostro lavoro. Una delle parti migliori del mio lavoro è l'educazione della prossima generazione, ed esperienze pratiche come questa fanno capire agli studenti come possiamo migliorare il sistema alimentare per tutti. Sono fortunato ad avere studenti brillanti nel mio programma di ricerca e divulgazione".
Gli scienziati del WSU hanno utilizzato una serie di apparecchiature di laboratorio, come questa che valuta la consistenza, per misurare gli effetti dell'uso di diverse proporzioni di farina integrale nei pancake.
Photo courtesy Girish Ganjyal/WSU.
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