I ricercatori hanno scoperto che il miso prodotto nello spazio ha un sapore più intenso di nocciola
Il miso è un condimento tradizionale giapponese ottenuto dalla fermentazione di soia cotta e sale. In uno studio pubblicato il 2 aprile sulla rivista Cell Press iScience, i ricercatori sono riusciti a produrre il miso sulla Stazione Spaziale Internazionale (ISS). Hanno scoperto che il miso aveva un odore e un sapore simili a quelli del miso fermentato sulla Terra, solo con un sapore leggermente più tostato e di noce. Il team spera che questa ricerca possa contribuire ad ampliare le opzioni culinarie a disposizione degli astronauti, migliorando la qualità della vita dei viaggiatori spaziali a lungo termine.
Pre-fermentazione del miso confezionato sulla Stazione Spaziale Internazionale.
Jimmy Day
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"Ci sono alcune caratteristiche dell'ambiente spaziale in orbita terrestre bassa - in particolare la microgravità e l'aumento delle radiazioni - che potrebbero avere un impatto sul modo in cui i microbi crescono e metabolizzano e quindi sul funzionamento della fermentazione", spiega il coautore Joshua D. Evans della Technical University of Denmark. "Volevamo esplorare gli effetti di queste condizioni".
Motivati dalla curiosità per le opzioni alimentari a disposizione degli astronauti e per il modo in cui le comunità microbiche si evolvono nello spazio, i ricercatori si sono proposti di verificare se la fermentazione degli alimenti fosse possibile nello spazio e, in caso affermativo, quale fosse il sapore degli alimenti fermentati nello spazio rispetto alle loro controparti sulla Terra.
I ricercatori hanno inviato un piccolo contenitore di "miso-to-be" sulla ISS nel marzo 2020, dove è rimasto per 30 giorni a fermentare prima di tornare sulla Terra come miso. Altri due lotti di miso sono stati fermentati sulla Terra: uno a Cambridge, nel Regno Unito, e l'altro a Copenhagen, in Danimarca. Le scatole di rilevamento ambientale hanno tenuto sotto controllo l'ambiente di fermentazione, monitorando attentamente temperatura, umidità, pressione e radiazioni.
Una volta che il miso della ISS è tornato sulla Terra, il team ha analizzato le comunità microbiche, i composti aromatici e le proprietà sensoriali. Hanno scoperto che il miso della ISS fermentava con successo, ma che c'erano notevoli differenze nelle comunità batteriche presenti nei miso.
"La fermentazione [sulla ISS] illustra come un sistema vivente su scala microbica possa prosperare grazie alla diversità della sua comunità microbica, sottolineando il potenziale di vita nello spazio", afferma la coautrice Maggie Coblentz del Massachusetts Institute of Technology. "Mentre la ISS è spesso vista come un ambiente sterile, la nostra ricerca dimostra che i microbi e la vita non umana hanno un'agenzia nello spazio, sollevando importanti questioni bioetiche sulla rimozione di piante e microbi dal loro pianeta natale e sulla loro introduzione in ambienti extraterrestri".
Il team ha anche confrontato il sapore e il profumo del miso della ISS con quello del miso terrestre. Hanno scoperto che i campioni contenevano per lo più gli stessi composti aromatici e profili aminoacidici simili. Inoltre, i ricercatori che hanno assaggiato i misos hanno riferito che tutti i campioni avevano un buon sapore, con profili di gusto umami salato simili, riconoscibili come miso. Tuttavia, hanno notato che il miso della ISS aveva un sapore più tostato e di nocciola rispetto al miso terrestre.
"Mettendo insieme microbiologia, chimica del sapore, scienze sensoriali e considerazioni sociali e culturali più ampie, il nostro studio apre nuove direzioni per esplorare come cambia la vita quando viaggia in ambienti nuovi come lo spazio", afferma Evans. "Potrebbe migliorare il benessere e le prestazioni degli astronauti, soprattutto nelle future missioni spaziali a lungo termine. Più in generale, potrebbe invitare a nuove forme di espressione culinaria, ampliando e diversificando la rappresentazione culinaria e culturale nell'esplorazione spaziale man mano che il campo cresce".
In definitiva, Coblentz prevede che l'impatto di questa ricerca vada ben oltre un singolo barattolo di miso prodotto nello spazio. "Abbiamo usato un elemento fondamentale come il cibo come punto di partenza per avviare conversazioni sulle strutture sociali nello spazio e sul valore dei ruoli domestici all'interno dei campi scientifici e ingegneristici", spiega la ricercatrice.
"Il modo in cui progettiamo i sistemi nello spazio invia un messaggio potente su chi vi appartiene, su chi è invitato e su come queste persone vivranno lo spazio", afferma Coblentz.
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