Fleischkonsum

Deutschland

Der Fleischkonsum hatte in Deutschland im Jahr 2020 folgende Höhe:

• Gesamtkonsum: 7.021.900.000 kg
• Verbrauch pro Kopf: 84,48 kg
• Davon verzehrt (geschätzt): 57,33 kg (ca. 68 %)

Der Selbstversorgungsgrad mit Fleisch insgesamt lag 2020 in Deutschland bei 118 %. Die Verzehrshöhe ist eine Schätzung des Bundesmarktverbandes für Vieh und Fleisch.

Nach dem Fleischatlas der Böll-Stiftung, welche der Partei Bündnis 90'/Die Grünen nahesteht, wurden in Deutschland im Jahr 2012 folgende Tiere geschlachtet: 656,27 Mio. Hühnchen, 34,9 Mio. Puten, 12,07 Mio. Enten, 53,21 Mio. Schweine und 3,2 Mio. Rinder (34 % Kühe, 38 % Bullen). Allerdings werden nicht alle Tiere in Deutschland verzehrt. Ein großer Teil davon wird exportiert.

Der sinkende Fleischkonsum in Deutschland geht einher mit einer steigenden Fleischproduktion. Es wird immer mehr Fleisch ins EU-Ausland und nach Fernost und Südamerika exportiert.

Schweiz

431.760 Tonnen Fleisch (Verkaufsgewicht, ohne Fisch und Krustentiere) wurden 2016 in der Schweiz konsumiert. In Bezug zum Bevölkerungswachstum sank der Pro-Kopf-Konsum im Vergleich zum Vorjahr von 51,35 kg auf 50,98 kg. Am beliebtesten war nach wie vor das Schweinefleisch. Mit einem Pro-Kopf-Konsum von 22,49 kg machte es fast die Hälfte des gesamten Fleischkonsums aus. Den zweiten Platz belegte das Geflügelfleisch mit 12,04 kg, gefolgt vom Rindfleisch mit 11,28 kg. 2017 hat der Pro-Kopf-Konsum auf 50,01 kg weiter abgenommen – gegenüber 1990 um rund 16 % – und ist 2018 auf 52,06 kg angestiegen. 2019 sank der Pro-Kopf-Konsum wieder leicht auf 51,25 kg. 2020 fiel der Pro-Kopf-Konsum laut Proviande weiter auf 50,91 kg, stieg 2021 auf 51,8 kg, sank 2022 auf 50,8 kg und ist somit seit Jahren relativ konstant. Den bisher stärksten Einbruch des Fleischkonsums in der Schweiz wurde durch einen von der Rinderkrankheit BSE ausgelöstem Lebensmittelskandal verursacht. Lag der Fleischkonsum 1987 noch bei 65,7 kg pro Kopf, ist dieser Wert bis 2001/02 auf 52,7 gesunken.

Der Schweizer Detailhandel hat 2017 Fleisch und Fleischprodukte (CH und Import) im Wert von rund 4.64 Mia. CHF abgesetzt (−0,7 %). Die mengenmässigen Absätze sanken ebenfalls um 0,7 % auf 221.468 Tonnen. 2016 wurden noch Fleisch und Fleischprodukte im Wert von rund 4.73 Mia. CHF abgesetzt. Die mengenmässigen Absätze sanken damals um 2,4 % auf 226.012 Tonnen. Mit einem Durchschnittspreis von 20.95 CHF pro Kilogramm Fleisch über alle Fleischkategorien (frisch & verarbeitet) haben Konsumenten in der Schweiz gleich viel bezahlt wie im Jahr 2016. Manche Detailhändler verzeichnen nach wie vor einen Rückgang beim Fleischabsatz. Insgesamt sind die Absätze im Schweizer Detailhandel bereits seit 2015 rückläufig (Stand 2019).

Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Nach Auswertung der großangelegten EPIC-Studie, bei der bis heute rund 521.000 Menschen seit 1992 beobachtet wurden, haben Menschen, die gewohnheitsmäßig viele Fleischprodukte, wie z. B. Wurstwaren oder Schinken, verzehren, ein erhöhtes Risiko, an Krebs oder an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sterben.

Rohrman u. a. veröffentlichten im März 2013 eine Analyse der EPIC-Daten, die den Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem Fleisch, verarbeitetem Fleisch und Geflügel und dem Risiko für einen frühen Tod untersuchte. Die Forscher werteten die Daten von insgesamt 448.568 Männern und Frauen aus, die zu Studienbeginn noch nicht an Krebs erkrankt waren und auch keinen Schlaganfall oder Herzinfarkt gehabt hatten. Bei allen Teilnehmern war bekannt, wie sie sich ernährten, wie viel sie sich bewegten, ob sie rauchten und wie ihr Body-Mass-Index war. Am Anfang der Studie waren alle Teilnehmer zwischen 35 und 69 Jahre alt. Sie stammten aus zehn europäischen Ländern und wurden im Durchschnitt 12,7 Jahre lang begleitet. 26.344 Teilnehmer starben in diesem Zeitraum. Die Analyse zeigte, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisch statistisch signifikant mit einer höheren Sterblichkeit korreliert: Jene Teilnehmer, die täglich mehr als 160 Gramm verarbeitetes Fleisch aßen, hatten ein 44 Prozent höheres Risiko, in der Zeit der Studie zu sterben, als Teilnehmer, die nur rund 20 Gramm pro Tag verzehrten. Für den erhöhten Konsum von Geflügel und rotem Fleisch konnte kein statistisch signifikanter Zusammenhang belegt werden. Die Wissenschaftler erklärten sich die Analyseergebnisse damit, dass verarbeitetes Fleisch häufig einen viel höheren Fettanteil als unverarbeitetes Fleisch hat und mit Speisesalz und anderen potentiell gesundheitsschädlichen Stoffen behandelt wird. Im Rahmen der Analyse war zu berücksichtigen, dass Menschen mit unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten häufig auch abweichende Lebensstile haben: So neigen Personen, die viele verarbeitete Fleischprodukte essen, generell auch in anderen Bereichen zu einem ungesunden Lebensstil, während Vegetarier und gesundheitsbewusste Nichtvegetarier im Durchschnitt mehr Sport treiben, viel Obst und Gemüse essen, dafür weniger Alkohol konsumieren und seltener rauchen. Rohrman u. a. versuchten deshalb, in ihrer statistischen Analyse der EPIC-Daten die bekannten Wirkungen von Rauchen, Übergewicht und anderen Faktoren auf die Gesundheit herauszurechnen.

Im April 2013 konnte von dem Forscherteam um Robert A. Koeth das unter anderem in rotem Fleisch enthaltene L-Carnitin als einen Hauptfaktor bei der Entstehung von Trimethylaminoxid (TMAO) nachweisen. Die Studie zeigte anhand von Experimenten mit Mäusen und Menschen, dass bestimmte Darmbakterien L-Carnitin zu Trimethylaminen verstoffwechseln, welche weiterhin über die Leber durch Flavin-abhängigen Monooxygenasen zu Trimethylaminoxid umgebaut werden. Entsprechende Bakterien gehörten insbesondere dann zur Darmflora, wenn jemand regelmäßig Fleisch isst. Trimethylaminoxid wurde bei den untersuchten Fleischessern in viel größerem Maß gebildet als bei Vegetariern. Es wird vermutet, dass TMAO den Cholesterintransport aus der Zelle unterdrückt. Dadurch komme es zur Ablagerung von Cholesterin an den Gefäßwänden, was die Entstehung von Arteriosklerose begünstige. TMAO beschleunigte in tierexperimentellen Studien die Entwicklung einer Arteriosklerose. Der in der Studie nachgewiesene Zusammenhang zwischen L-Carnitin und der Entstehung von TMAO liefert nach Überzeugung des Forscherteams eine schlüssige Erklärung für den in vielen Studien beobachteten Zusammenhang zwischen hohem Konsum von rotem Fleisch und der damit einhergehenden höheren Rate von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Eine Interventionsstudie, um die schädliche Wirkung des TMAOs auch beim Menschen nachzuweisen, steht noch aus. Die Übersichtsarbeit von Ussher u. a. verweist darauf, dass eine Vielzahl von Studien demgegenüber gesundheitlich nützliche Eigenschaften des L-Carnitin-Konsums demonstriert hätten – nämlich gegen Stoffwechselstörungen einschließlich Insulinresistenz der Skelettmuskulatur und koronarer Herzerkrankung. Außerdem sei Speisefisch eine signifikante TMAO-Quelle. Fischkonsum und Fischölsupplementierung könnten jedoch positive Effekte bezüglich kardiovaskulärer Gesundheit zeigen.

Eine systematische Review und Meta-Analyse aus dem Jahr 2017 kommt zu dem Schluss, dass der Konsum von Fleisch das Risiko für einen Schlaganfall um 18 % erhöht, der Konsum von rotem Fleisch um 11 %, der von verarbeitetem Fleisch um 17 %. Der Zusammenhang für Rotes Fleisch und Schlaganfall wurde 2022 durch ein Umbrella-Review nochmals bestätigt.

Seit 2020 besteht ein klarer Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem Fleisch und koronarer Herzkrankheit.

Ein Review der University of Oxford aus dem Jahr 2021, welches 1,4 Millionen Menschen betrachtete, kommt zu dem Schluss, dass der Verzehr von 50 g mehr verarbeitetes bzw. unverarbeitetes rotes Fleisch pro Tag, das Risiko an koronarer Herzkrankheit zu erkranken, um 18 % bzw. 9 % erhöht.

Eine finanziell vom „Wellcome Trust under Livestock, Environment and People“ (LEAP) unterstützte Metaanalyse aus dem Jahr 2021 wertete 13 prospektive Kohortenstudien aus, die nach statistischen Zusammenhängen zwischen dem Konsum mindestens einer Fleischart und dem Risiko für koronare Herzerkrankung suchten. Die Autoren sahen danach „wesentliche Beweise“ dafür, dass „rotes Fleisch“ und verarbeitetes Fleisch Risikofaktoren für koronare Herzerkrankung sein könnten. Für Geflügelfleisch wurde kein statistischer Zusammenhang gefunden.

Krebs

Im Jahre 2003 vermuteten Cross, Pollock und Bingham als Ursache der Darmkrebsrisikoerhöhung den höheren Fettgehalt von rotem Fleisch und den Häm-Eisengehalt des Myoglobins bei der Bildung krebserregender Nitrosoverbindungen. Norat u. a. schlossen 2004 aus EPIC-Daten, dass ausgeprägter Konsum von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch (mehr als 160 g Schwein, Rind, Kalb oder Lamm pro Tag) das Darmkrebsrisiko über einen Beobachtungszeitraum von zehn Jahren auf 1,71 % erhöhe, während es bei Teilnehmern, die täglich weniger als 20 Gramm zu sich nahmen, nur 1,28 % betrug, also um rund 25 Prozent geringer ausfiel. Ulrike Gonder und Nicolai Worm wiesen bezüglich dieser EPIC-Auswertung darauf hin, dass ein statistisch signifikanter Zusammenhang zwischen dem Darmkrebsrisiko und dem Konsum von rotem Fleisch seitens der Autoren nicht nachgewiesen wurde. Statistisch signifikant sei der Zusammenhang nur in Kombination mit dem erhöhten Konsum von verarbeitetem Fleisch. Gonder und Worm kritisierten zudem, dass der Umfang des Konsums von pflanzlicher Nahrung bei der Auswertung der EPIC-Daten ohne Berücksichtigung blieb. Batty kritisierte, dass Norat u. a. den Einfluss des sozioökonomischen Status der Studienteilnehmer auf den untersuchten Zusammenhang unbeachtet ließen.

Laut dem World Cancer Research Fund (WCRF) und dem American Institute for Cancer Research gibt es überzeugende Hinweise, dass der Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch das Darmkrebsrisiko erhöht. Die Empfehlung der Krebsforscher lautet, den wöchentlichen Konsum auf 500 g roten Fleischs zu begrenzen und auf verarbeitete Produkte möglichst zu verzichten. Diese Empfehlung umfasst ausdrücklich nicht den kompletten Verzicht auf Fleisch, da es wichtige Nährstoffe liefere.

Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC), eine Einrichtung der Weltgesundheitsorganisation (WHO), stufte im Oktober 2015 verarbeitetes Fleisch als „karzinogen beim Menschen“ ein. Es gebe „ausreichende Evidenz am Menschen“, dass verarbeitetes Fleisch Darmkrebs verursache. Rotes Fleisch wurde von der IARC als „wahrscheinlich karzinogen am Menschen“ eingestuft, basierend auf „begrenzter Evidenz“, dass der Konsum von rotem Fleisch Krebs bei Menschen verursache, und „starker mechanistischer Evidenz“, die einen karzinogenen Effekt unterstütze. Der Zusammenhang sei vor allem für Darmkrebs, aber auch für Bauchspeicheldrüsenkrebs und Prostatakrebs beobachtet worden.

Das Deutsche Krebsforschungszentrum verweist zum Thema „Fleischkonsum“ auf die Bewertungen von IARC und WCRF. Demnach sollte zur Krebsprävention der Konsum von „rotem Fleisch“ (Fleisch von Rind, Schwein, Lamm und Ziege) auf 300 g pro Woche begrenzt werden. „Verarbeitete Fleischprodukte“ – in Deutschland seien das vor allem Wurst, Schinken oder Speck – solle man „strenggenommen besser ganz vermeiden“. „Weißes Fleisch“, „also vor allem Geflügel“, habe hingegen keinen messbaren Einfluss auf das Darmkrebsrisiko.

Ein Umbrella-Review aus dem Jahr 2021 kommt zu dem Ergebnis, dass 100 g mehr rotes Fleisch pro Tag das Risiko für diverse Krebsarten um 11–51 % steigert. 50 g mehr verarbeitetes Fleisch steigern das Risiko laut Studie um 8–72 % für diverse Krebsarten. Die Autoren empfehlen so wenig verarbeitetes Fleisch wie möglich zu konsumieren und die Menge an rotem Fleisch auf weniger als 100 g pro Tag und 500 g pro Woche zu beschränken.

Bluthochdruck

Eine Studie aus dem Jahr 2021 wertete Daten von 31 314 Teilnehmern über die Jahre 2003–2016 aus. Die Studie kommt zu dem Schluss, dass der Konsum von rotem Fleisch das Risiko für Arterielle Hypertonie erhöht.

Diabetes

Der Konsum von rotem Fleisch und verarbeiteten Fleischprodukten erhöht die Chance an Diabetes Typ 2 zu erkranken. Jeweils 100 g zusätzliches rotes Fleisch pro Tag waren positiv assoziiert mit dem Risiko für Diabetes mellitus Typ 2. Jede zusätzliche Zufuhr von 50 g verarbeitetem Fleisch täglich war stark mit dem Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 verbunden.

Feinstaubbelastung

In den USA sterben jährlich etwa 15.900 Personen an durch Landwirtschaft verursachter Luftverschmutzung. 80 % dieser Todesfälle sind dabei der Tierproduktion anzulasten.

Eine Studie aus dem Jahr 2021 untersuchte die Umweltwirkungen, insbesondere durch Feinstaub, auf die chinesische Bevölkerung. Die Studie kommt zu dem Schluss, dass ein verringerter Fleischkonsum die Umweltbelastungen senken und so bis zu 75.000 vorzeitige Todesfälle im Jahr verhindern könnte.

Sonstiges

Rohes oder nicht ausreichend erhitztes Fleisch, insbesondere von Geflügel, kann mit Campylobacter belastet sein. Geflügelfleisch kann während des Schlachtprozesses über den Darminhalt der Tiere kontaminiert werden. Frisches, im Einzelhandel angebotenes Hähnchenfleisch ist häufig mit Campylobacter kontaminiert. Diese Bakterien können beim Menschen die Campylobacter-Enteritis hervorrufen.

Evidenzdiskussion

Im Oktober 2019 erschienen im medizinischen Fachjournal „Annals of Internal Medicine“ mehrere Arbeiten, die sich mit der wissenschaftlichen Evidenz der diskutierten gesundheitlichen Folgen des Fleischkonsums kritisch auseinandersetzten. Das internationale Forscherkonsortium „NutriRECS“ kommt darin auf der Basis von fünf Metaanalysen zu dem Schluss, dass Fleischverzehr keine oder nur unbedeutende Gesundheitsrisiken birgt. Demnach sei die gesundheitlich begründete Empfehlung zur Konsumreduktion von unverarbeitetem roten Fleisch und verarbeitetem Fleisch nicht gerechtfertigt. Die Studie wurde von Fachkollegen scharf kritisiert und ihre Ergebnisse zurückgewiesen. So warf z. B. der Epidemiologe Walter C. Willett, den Autoren vor, die Studie habe „Schichten von Fehlern“ und sei „der gravierendste Missbrauch von Belegen“, den er je gesehen habe. Kritisiert wurde die Studie neben prominenten Wissenschaftlern auch von Gesundheitsorganisationen. Wenige Tage nach Erscheinen der Studie wurde zudem bekannt, dass der Hauptautor der Studie in der Vergangenheit für die Fleisch- und Nahrungsmittelindustrie gearbeitet hat. So hatte er z. B. 2016 eine Studie für den von Nahrungsmittel- und Agrarunternehmen finanzierten Organisation International Life Science Institute (ILSI) angefertigt, in der er versuchte, die internationalen Ernährungsrichtlinien aufzuweichen, nach denen die Menschen weniger Zucker essen sollten. Forscher warfen ihm zudem vor, dass die angewandte GRADE-Methodik für Ernährungsfragen ungeeignet sei, da sie primär für die Bewertung von Medikamenten konzipiert sei und nicht für Ernährungsstudien.

Lebensmittelüberwachung

Die Gewinnung von Fleisch als Lebensmittel bei der Schlachtung – auf der Stufe der Urproduktion – wird amtlich im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung überwacht. Die Kontrolle der fertigen Produkte zum Zwecke des Verbraucherschutzes erfolgt in Deutschland durch die Behördliche Lebensmittelüberwachung. Es wird stichprobenartig auf Stoffe geprüft, welche die menschliche Gesundheit beeinträchtigen. Dazu gehören Mykotoxine (giftige Stoffwechselprodukte von Pilzen), bakterielle Giftstoffe (wie Botulinumtoxin), Schwermetalle (wie Blei oder Cadmium), die eine Lebensmittelvergiftung auslösen können. Geprüft wird auch auf langlebige organische Chlorverbindungen, überhöhte Hormonkonzentrationen und Tierarzneimittelrückstände wie Antibiotika. Nach einem Einsatz von Tierarzneimitteln in der Tierhaltung sind zur Vermeidung von Rückständen Wartezeiten vor der Schlachtung vorgeschrieben, die je nach eingesetztem Arzneimittel unterschiedlich lang sind. Zum Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen Nebenwirkungen gibt es EU-weite Rückstands-Höchstmengen.