Salzlakenkäse

Der Salzlakenkäse hat ein weißliches bis cremefarbiges Aussehen: bei Verwendung von Kuhmilch leicht gelblich, mit Schafmilch weiß, mit Ziegenmilch noch heller, da Ziegenmilch kein Beta-Karotin enthält, was sonst Gelbfärbung erzeugt. Er hat keine Rinde.

Salzlakenkäse ist ein halbfester Schnittkäse. Je nach Fettgehalt, der bei Schafmilch besonders hoch ist, lässt er sich fast schmieren. Beim Schneiden bricht und krümelt er leicht. Seine Oberfläche ist mäßig feucht. Das Innere ist geschlossen, eine leichte Bruchlochung ist möglich. Bei bakterieller Verunreinigung der Milch (coliforme Bakterien) sind Hohlräume im Käse vorhanden. Bei der Lebensmittelkontrolle wird verlangt, dass in 0,1 g Käse keine coliformen Bakterien nachweisbar sind.

Sein Geschmack ist mäßig salzig-säuerlich bis mild oder würzig. Er hat ein frisches säuerliches Aroma. Der Kochsalzgehalt beträgt 3–5 %. Sein Fettgehalt erreicht bis zu 60 % Fett i. Tr. (Rahmstufe) (mindestens 45 % Fett i. Tr. bei Herstellung aus Schafmilch; das entspricht einem absoluten Fettgehalt von ca. 22 %). Die Trockenmasse beträgt 52–56 %. Der Wassergehalt darf maximal 54 % betragen.

Der Salzlakenkäse hat einen hohen Kalzium-Gehalt. In der Lake ist er mindestens sechs Monate haltbar.

Angebrochene Packungen werden durch den Kontakt mit Luft schnell geschmacklich unattraktiv. Der Käse vergärt schnell und schmeckt dadurch alt und pappig. Die Lagerung in Wasser oder Salzlake verhindert ein Austrocknen des Käses.

In den Handel kommt der Käse luftdicht in Folie eingeschweißt (mit etwas Lake) oder in Weißblechdosen. Wegen des sehr hohen Salzgehaltes einiger Marken kann der Käse bei Bedarf für einige Stunden in Wasser eingelegt werden, um den Salzgehalt etwas zu reduzieren.

In Griechenland und der Türkei wird der Salzlakenkäse auch oft in Olivenöl eingelegt, optional zusammen mit verschiedenen Kräutermischungen.

Die Herstellung erfolgte früher auf den Dörfern zur Selbstversorgung in Eigenproduktion auf denkbar einfache Weise.

Die Milch wird in einen Topf gegeben, als Koagulans wird 2–3 ml Enzym aus Kälbermagen hinzugegeben (Lab [bulgarisch мая за сирене „Käsehefe“]: 20 ml Enzym (das vorher zwecks besserer Vermischung in Wasser verrührt wurde) auf zehn Liter Milch geben und gründlich verrühren). Dadurch gerinnt die Milch nach ca. einer Stunde vollständig zu einer gallertartigen Masse (Fachausdruck: Dickete), die in der teilweise abgeschiedenen, klaren Molke liegt. Ein leichtes Anwärmen der Milch auf etwa 35 °C beschleunigt diesen Prozess noch. Bei unbehandelter Milch empfiehlt sich zuerst das Pasteurisieren (Erhitzung auf 70 °C).

Das Lab (Rennin, chemisch fachspr.: Chymosin) wurde früher ausschließlich aus Kälbermägen gewonnen. Ein dem Lab funktionell entsprechendes Enzympräparat wird heute mikrobiell hergestellt und ist ebenfalls unter dem Namen Rennin bekannt. Das Lab bewirkt die Gerinnung des Milcheiweißes, des Caseins, wobei das in der Molke verbliebene Eiweiß erst dann zu gerinnen anfängt, sobald es wärmebehandelt wird.

Der geronnenen Masse (Käsebruch) wird die gesamte Molke entzogen. Dazu wird die Masse für zwei Stunden in einem Tuch aufgehängt und dann nochmals für sechs Stunden ausgepresst. Die abgeschiedene Molke wird aufgefangen, um daraus die Salzlake herzustellen. Die Käsemasse wird dann in Würfel zu ca. 1 kg geschnitten und mit einer Salzlake (ca. 15 % Salzgehalt; 200 g Salz auf ein Liter Molke) übergossen. In dieser Salzlake reift der Käse 45–60 Tage unter Luftabschluss (er muss vollständig bedeckt sein) bei einer Temperatur von 10 °C. Die Salzlake zur Aufbewahrung des Käses enthält nur 120 g Salz auf ein Liter Molke.

Im Unterschied zum Feta fermentiert der bulgarische Salzlakenkäse (Sirene, bulg. Сирене [ˈsirene]) bei der Reifung unter dem Einfluss des Lactobacillus bulgaricus und entwickelt dadurch seinen säuerlichen Geschmack. Diese Bakterien gelangen durch die Zugabe von etwas Joghurt in angesetzte Milch.

Der Lactobacillus bulgaricus gibt ihm seinen spezifischen Geschmack und sein spezifisches Aroma. Auch die typische Bruchneigung und pilzartige Konsistenz erhält er durch den Lactobacillus bulgaricus, weil sich Bläschen mit Kohlendioxid im Käse bilden. Im Vergleich zum Joghurt reift der Käse (Fermentierung) sehr langsam, da die Temperatur zur Reifung nur 10 °C beträgt.

Die Salzlake entzieht dem Käse weiter Wasser, er wird dadurch hart und bekommt seine halbweiche Konsistenz. Die Salzlake gibt ihm außerdem einen starken Salzgeschmack und konserviert den Käse (siehe auch Einsalzen). Durch Erhöhung des Salzgehaltes in der Lake kann man den Reifungsprozess abkürzen, dadurch wird der Käse aber sehr salzig, was für seine schlechtere Qualität spricht.

Diese Art der Sirene-Herstellung („Schafskäse“-Herstellung) eignete sich gut für die Selbstversorgung in den bulgarischen Dörfern. Die Bauern hatten Milch aus eigener Produktion (meist Schafe, weniger Kühe, nie Ziegen), nur die Kulturen mussten gekauft werden. Aus einem Liter Milch erhält man ca. 200 g Salzlakenkäse.