Schafmilch

Schon die Hirtenvölker des Altertums produzierten Schafmilch. Das Schaf wurde lange vor dem Rind, und zwar schon vor etwa 8000 Jahren, domestiziert. Auch in der Bibel ist von den Opferlämmern die Rede: Diese Lämmer wurden sehr früh geschlachtet, um dann das Mutterschaf melken zu können.

Schafmilch ist schon sehr lange Bestandteil der menschlichen Ernährung. Joghurt z. B. wurde ursprünglich nur aus Schafmilch hergestellt; im Kaukasus und in vielen anderen Gegenden der Welt waren die genügsamen Schafe dem anspruchsvolleren Rind überlegen.

Im deutschen Sprachraum hat Schafmilch kaum Tradition. Lediglich in Notzeiten wurden Schafe (neben Ziegen) als „Kuh des kleinen Mannes“ gemolken. Eine kleine Renaissance gab es Anfang der 1980er Jahre, als vermehrt Milchschafe zur Selbstversorgung populär wurden.

Anders als in den Mittelmeerländern oder im Balkan ist die Schafmilchproduktion im deutschen Sprachraum relativ gering. Paradoxerweise stammt eine der leistungsfähigsten Milchschafrassen aus Deutschland: An der deutschen Nordseeküste wurde schon vor mehr als 300 Jahren das Ostfriesische Milchschaf gezüchtet, das in der Milchleistung den meisten anderen Schafrassen überlegen ist. Es blieb allerdings meist bei Kleinhaltungen, ihre Milch wurde nicht kommerziell genutzt. Es gibt in Deutschland neben einigen Vollerwerbsbetrieben nach wie vor hunderte von Hobbyschäfern.

In der Schweiz dürfte der Anteil an Vollerwerbsbetrieben höher sein. Jedoch wird auch in der Schweiz nur etwa die Hälfte der produzierten Schafmilch vermarktet. Mit 56 Prozent setzt die Mehrheit der Produzenten auf eine ökologische Produktion.

Schafmilch wird häufig nicht frisch vermarktet, sondern z. B. zu Schafkäse verarbeitet. Berühmte Beispiele sind der Roquefort und Brocciu aus Frankreich, der italienische Pecorino und der griechische Feta. Die kasachische Küche kennt die Schafmilch als Getränk, wobei dort Kumys – gegorene Stutenmilch – weiter verbreitet ist. In Spanien und dem Baskenland kennt man Dickmilch aus Schafmilch unter dem Namen Cuajada. In der serbischen Küche findet sich neben Jardum, dem Schaum, der bei mit milder Hitze gekochter und gesalzener Schafmilch entsteht, auch das Gericht Paprike u jardumu – Paprikaschoten in Schafmilch.

Schafmilch besteht im Durchschnitt u. a. aus 18,7 % Trockenmasse, 6,8 % Fett, 6,0 % Eiweiß und 5,0 % Lactose. In 100 g stecken 417 kJ Energie. Zusätzlich sind noch Calcium (183 mg), Kalium (182 mg), Phosphor (115 mg), Natrium (30 mg) und Magnesium (11 mg) enthalten.

Diese Angaben nach Jüngst 2004 schwanken in Abhängigkeit von Fütterung, Jahreszeit und individuellem Tier.

Schafmilch enthält zudem höhere Konzentrationen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie konjugierter Linolsäure. Auch Kalium, Calcium, Eisen und Kupfer sowie die Vitamine A, B2, Biotin, B12, Niacin und Vitamin C finden sich in größeren Mengen als in Kuhmilch. Schafmilch weist mit 350–450 mg/l ebenfalls einen hohen Gehalt an Orotsäure auf, Kuhmilch enthält nur ca. 100 mg/l.

Der Fettanteil von Schafmilch ist knapp doppelt so hoch wie der von Kuhmilch. Die Zusammensetzung der Fette unterscheidet sich jedoch. So ist der Anteil an ungesättigten Fettsäuren mit ca. 79 % besonders hoch (Kuhmilch: ca. 33 %, Muttermilch: 53 %). Zudem sind die Fettstrukturen besser verteilt und viel kleiner, weshalb davon ausgegangen wird, dass sie besser verdaulich ist. Dazu gibt es allerdings noch keine medizinischen Studien.

Während der Anteil von Cholesterin in etwa gleich ist, hat Schafmilch gegenüber Kuhmilch einen mehrfach höheren Gehalt an CLA (konjugierter Linolsäure).

Auch der Anteil an Vitaminen ist erwähnenswert: Schafmilch enthält mehr Vitamin A, D, E, Riboflavin (B2), B6, B12 und Vitamin C als Kuhmilch. Der Folsäuregehalt der Schafmilch ist hingegen geringer.

Vertiefende systematische Untersuchungen zur medizinischen und biochemischen Wirkungsweise und zum Erfolg von gezielter Ergänzung der Ernährung durch Schafmilchprodukte stehen jedoch aus. Diese würden benötigt, um Hypothesen zur Heilwirkung von Schafmilch zu untermauern.

• Brigitte Kengeter: Die Bedeutung von Schafmilch für die menschliche Ernährung, 2004 (PDF-Datei; 480 kB)