Bunte Weihnachtsbäckerei: Spinat im Plätzchenguss

TÜV SÜD erklärt färbende Lebensmittel

14.12.2016 - Deutschland

Rote Beete, Safran oder Spinat haben gerade Konjunktur, wenn Verbraucher künstliche Farben in der vorweihnachtlichen Bäckerei vermeiden möchten. Wer ein bisschen Grün für festliche Plätzchen, Muffins und Dekorationen braucht, kann kleine Mengen Spinatpüree dem Zuckerguss zugeben. Das Einfärben von Zuckerguss mit färbenden Lebensmitteln erfreut sich aber nicht nur im privaten Haushalt immer größerer Beliebtheit: Auch die Hersteller verzichten gerne auf zusätzliche E-Nummern für künstliche Farbstoffe im Zutatenverzeichnis. Welche Lebensmittel das sind und wozu sie dienen, erklären die Lebensmittelexperten von TÜV SÜD.

Farbstoffe werden in der Lebensmittelproduktion aus verschiedenen Gründen verwendet. Zum einen werden Lebensmittel durch eine schöne Farbgebung optisch ansprechender. Bereits vorhandene Farben können noch verstärkt werden. Zum anderen werden durch Verarbeitung und Haltbarmachung einige nativ enthaltene Farbstoffe im Ausgangsprodukt zerstört. Beispielsweise hat dann ein Erdbeerkompott nicht mehr die intensive Rotfärbung frischer Erdbeeren, sondern schlägt in rosa-braun um. Um solchen Lebensmitteln wieder ihr ursprüngliches Aussehen zurückzugeben, können färbende Lebensmittel auch verwendet werden.

„Hersteller entscheiden, ob sie Farbstoffe – die aus natürlichem oder chemisch-synthetischem Ursprung stammen – oder auch die immer häufiger verwendeten, färbenden Lebensmittel zusetzen“, erklärt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. Für färbende Lebensmittel ist keine extra gesundheitliche Prüfung oder rechtliche Zulassung nötig. Auch sind natürliche und synthetische Farbstoffe auf bestimmte Mengen begrenzt oder nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen, was nicht für färbende Lebensmittel gilt. Eine Zulassung ist deshalb nicht nötig, da färbende Lebensmittel während der gesamten Verarbeitung immer Lebensmittel bleiben und zu jedem Zeitpunkt des Verarbeitungsprozesses gefahrlos konsumiert werden können.

Als färbende Lebensmittel werden vor allem Extrakte und Konzentrate aus Früchten, Gemüse bzw. essbaren Pflanzen verwendet. Aus Gemüse, Wurzelfrüchten oder Gewürzpflanzen werden mittels physikalischer Methoden wie Mahlen, Pressen oder Filtrieren die färbenden Bestandteile gewonnen, die dann eine intensive Färbung von Lebensmitteln ermöglichen. Aufgrund der gesetzlichen Vorgaben darf diese Extraktion jedoch nur in geringem Maß stattfinden. Bei zu starker Konzentration der färbenden Substanz wird der Extrakt als zulassungspflichtiger Lebensmittelzusatzstoff eingestuft, woraus eine Kennzeichnungspflicht entsteht.

Holunder, Rotkohl, schwarze Karotte, Spinat, Hibiskus, Tomate oder roter Rettich sind prominente Beispiele für Rohstoffe, die zur Herstellung der färbenden Lebensmittel verwendet werden. Sie sind von Natur aus starke Farben. Die damit erreichbare Farbpalette reicht von gelb über orange, rot und purpur bis grün und braun. Daneben können aus Mikroalgen blaue und grüne Pigmentkonzentrate gewonnen werden. Auch karamellisierter Zucker wird als färbendes Lebensmittel verwendet.

In der Regel sind es Getränke, Süß- und Dessertwaren, Fruchtzubereitungen oder Milchprodukte, die mittels färbender Lebensmittel eingefärbt werden. So werden beispielsweise Carotinoide, die aus Algen oder Paprika gewonnen werden und die eine orange Färbung verursachen, zur Färbung von Desserts, Eiscreme, Fruchtzubereitungen und Getränken verwendet. Das in Kurkuma enthaltene Curcurmin, das eine gelbe Färbung erzeugt, wird dagegen hauptsächlich für Milchprodukte, Salzgebäck und Süßwaren verwendet.

„Mittlerweile sind für fast alle Farbnuancen Ausgangssubstanzen für färbende Lebensmittel gefunden. Selbst ein intensives blau kann durch ein Extrakt aus einer bestimmten Alge erzielt werden“, so Daxenberger. Färbende Lebensmittel ersetzen somit Zusatzstoffe, die sonst durch eine E-Nummer im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden müssten: Spinatpulver ersetzt das Chlorophyll (E140), Saftkonzentrate aus Roten Beeten ersetzt Beetenrot (E162) und Paprikapräparate z.B. das Capsorubin (E160c). Der Phantasie sind somit keine Grenzen gesetzt – bis der Geschmack des färbenden Lebensmittels zu präsent im Gesamtaroma wird.

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