Nüsse: Sterilisation, Rösten, Vorratsschutz, Trocknen, Vorwärmen und Coaten mittels FoodSafety-IRD

13.03.2017 - Deutschland

Nüsse, Mandeln sowie Saaten sind sehr hochwertige Nahrungsmittel. Sie sind nicht zuletzt wegen
ihrer mehrfach ungesättigten Fettsäuren sehr gesund. Nüsse enthalten das wasserlösliche
Vitamin B1, das im Körper für den Kohlenhydratstoffwechsel verantwortlich ist. Weitere
Inhaltsstoffe sind hochwertige pflanzliche Eiweiße, Fette, leicht verwertbare Kohlenhydrate,
Ballaststoffe, Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Niacin, essentielle Aminosäuren, Fluor, Eisen,
Kupfer, Magnesium, diverse B-Vitamine sowie Vitamin A, C, D und E. Hinzu kommen
Mineralstoffe und Spurenelemente wie Zucker, Linolsäure, Mangan und Folsäure.

Die langkettigen Fettsäuren und die flüchtigen bzw. hitzesensiblen Inhaltsstoffe machen diese Produkte jedoch sehr empfindlich gegenüber thermischen Behandlungsprozessen. Insbesondere bei Röstungsprozessen werden beispielsweise die Fettsäureketten gerne zerstört, was zur Folge hat, dass die Mindesthaltbarkeit deutlich zurückgeht. Die Produkte werden schneller ranzig.

Behandelt man diese Produkte jedoch mit dem neuen KREYENBORG
FoodSafety-IRD , so werden die Inhaltsstoffe geschont und die Haltbarkeit der Produkte verlängert. Durch das Wirkprinzip des infraroten Lichts wird das Röstgut von innen erwärmt und von außen zusätzlich mit Wärme beaufschlagt. So wird schonender geröstet. Es ergibt sich eine homogene Ausbreitung der Wärme. Das Aroma kann sich langsam entfalten. Ein reines Verbrennen von außen - wie bei den herkömmlichen konvektiven Behandlungsmethoden - unterbleibt. Durch die permanente Durchmischung des Röstguts wird ein absolut gleichmäßiges Röstbild hergestellt. Das Produkt wird schonend, kontinuierlich und mit geringer Drehzahl durchmischt und gefördert. Selbst leicht zerbrechliche Produkte, wie Cashew, Erdnüsse, Mandelhobel,… werden so sehr schonend behandelt. Darüber hinaus werden Röstzeit und Energiebedarf deutlich reduziert. Ein langwieriges Vorheizen der Anlage entfällt.

Während der Behandlung kann bei Bedarf ein feiner Wassernebel eingedüst werden. So kann das Produkt zusätzlich geschützt werden. Im Moment der Oberflächenverdampfung des eingesprühten Wassers erhalten wir eine starke Keimreduzierung und schützen durch die Rückkühlung zusätzlich das Produkt. Dieser Effekt kann auch dazu genutzt werden, die Nüsse z.B. mit Salz (Salzwasser) zu coaten.

Übrigens: Sollten Sie Probleme mit Schadinsekten und/oder deren Eiablage haben, - die sicherste Methode, lebendes Protein abzutöten, besteht darin, das Produkt kurzzeitig auf ca. 80°C zu erwärmen. Dies ist mittels FoodSafety-IRD in kürzester Zeit möglich.

Ganz nebenbei ist damit auch das Problem einer Nester Kontamination von Salmonellen sicher vom Tisch! In weit über 8.000 Einzelanalysen, die von unabhängig akkreditierten Labors durchgeführt wurden, konnte die Keimreduzierung verifiziert werden. Die Reduktion der mikrobiologischen Belastung um 5log sowie die sichere Abtötung des „Salmonellenvergleichskeims“ Enterococcus faecium konnten durch unabhängige Labors validiert werden.