Weizen und Roggenqualität 2017
Niedrige Fallzahlen, hoher Feuchtklebergehalt
Die ersten Ergebnisse der jährlichen Qualitätsuntersuchung von Roggen und Weizen sind da. Obwohl die Ernte seit Ende Juli immer wegen des Regens unterbrochen werden musste, konnte das Max Rubner-Institut am Standort Detmold bereits ausreichend Proben für eine erste Abschätzung analysieren. Allerdings ist es aufgrund der immer wieder unterbrochenen Ernte mit entsprechenden Folgen für die Kornqualität unmöglich, generelle Aussagen über die Qualität der Getreideernte 2017 zu machen.
ales_kartal/ Pixabay
Wie in jedem Jahr haben Mühlen und Mühlenlieferanten überwiegend vorselektierte Getreideproben von sortenreinen Roggen- und Weizenpartien an das Max Rubner-Institut gesendet, die vom Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide ausgewertet wurden. In diesem Jahr wird diese Beurteilung bereits am 14.9.2017 im Rahmen des Detmolder Erntegesprächs durch erste Ergebnisse der statistisch abgesicherten und gesetzlich verankerten „Besondere Ernte- und Qualitätsermittlung“ (BEE) ergänzt. Die vorliegende Erhebung basiert auf dem aus der Inlandsernte verfügbaren, mühlengeeigneten Brotgetreide. Das für Mühlen ungeeignete Getreide (z.B. Nassgetreide und sensorisch beanstandete Proben) wird in der Erntequalitätsermittlung des MRI in Detmold nicht untersucht.
Anschließend an einen milden Winter startete das Frühjahr in ganz Deutschland kühl und trocken. Nach einer späten Frostperiode im April schloss sich bis Juli andauernde Trockenheit, im Süden des Landes in Verbindung mit starker Hitze an. Lediglich Schleswig-Holstein konnte eine ausreichende Wasserversorgung in diesem Zeitraum verzeichnen. Nach einem zum Teil bis zu zehn Tage früheren Erntebeginn als in anderen Jahren mussten ab Ende Juli die Ernteaktivitäten durch Niederschläge immer wieder unterbrochen werden. Besonders in der Mitte Deutschlands - südliches Niedersachsen, Thüringen, nördliches Hessen - mussten aufgrund extremer Regenereignisse vereinzelt Partien aufgegeben werden. Reife Bestände konnten wegen der nassen Böden nicht termingerecht geerntet werden. Bedingt durch die immer wiederkehrenden Niederschläge dauert in Teilen des Landes die Ernte weiterhin an. Unter diesen Bedingungen ist umso mehr auf eine ausreichend trockene Einlagerung (Weizen und Roggen Kornfeuchte max. 14,5 %, Wasseraktivität max. 0,65) des Getreides zu achten, um sowohl die Qualität zu erhalten als auch die Lebensmittelsicherheit nicht zu gefährden.
Je nach Region und Standort fallen die Qualitäten von Roggen und Weizen sehr unterschiedlich aus. Besonders bei durch Trockenheit und Hitze beeinflusstem Winterweizen (südliche und südwestliche Regionen) zeigen sich in der Regel überdurchschnittliche Proteingehalte bei eher schwachen Hektolitergewichten, wie Berichte aus der Landwirtschaft und den Landesanstalten und der Landwirtschaftskammern der Länder bestätigen. Da Muster aus dem Süden in diesem Zwischenbericht durch die spätere Ernte in den nördlichen Regionen noch überrepräsentiert sind, ist hier der durchschnittliche Proteingehalt der von den Mühlen und Mühlenlieferanten eingesandten konventionellen und ökologisch angebauten Weizenmuster bei erhöhtem Feuchtklebergehalt besonders bemerkenswert.
Bei Roggen zeichnen sich schon bei aktuellem Stand unterdurchschnittliche Fallzahlen ab, was wiederum verringerte Amylogrammwerte zur Folge hat. Der Mineralstoffgehalt im Korn zeigt sich leicht überdurchschnittlich und führt bei einer ungünstigen Verteilung bei aktuellem Stand zu einer niedrigen Mehlausbeute (Type 997) von 2,0 Prozent unter dem Fünfjahresmittel.
Weizen aus konventionellem Anbau erreicht als Folge des feuchten Erntewetters in diesem Jahr, wie auch Roggen, nicht die Fallzahlwerte der letzten Jahre. Hier dürfte neben dem Hektolitergewicht für die Mühlen der häufigste Grund für Qualitätsreklamationen gegenüber Lieferanten zu finden sein. Ebenfalls auffällig ist die aktuell sehr niedrige Mehlausbeute (bezogen auf das Mühlengereinigte Getreide). Ein erhöhter Feuchtklebergehalt im Schrot lässt allerdings gute Backqualitäten erwarten.
Für einige Qualitätsparameter des Weizens aus ökologischem Anbau ist eine repräsentative Gesamtaussage noch nicht möglich, da bis zum Stichtag am 31.8.2017 nur ein sehr geringer Anteil der zugesandten Muster untersucht werden konnte. Es zeichnen sich allerdings hohe Mehlausbeuten und - wie auch im letzten Jahr - gute Backqualitäten trotz der für den ökologischen Anbau typischen niedrigen Rohproteingehalte ab. Der Feuchtklebergehalt im Schrot ist bei bisher sechs untersuchten Mustern sehr hoch aber noch nicht aussagekräftig. Die Fallzahlen erreichen auch hier nicht das Fünfjahresmittel.
Diese Qualitätsaussagen beziehen sich auf Muster, die von den Einsendern selektiert worden sind. Bis Ende September werden die Untersuchungen sowohl für Mustereingänge an konventionellem Roggen als auch für Weizen aus den beiden Anbauformen weiter fortgeführt. Ab Anfang Oktober wird dieses vorläufige Gesamtergebnis der Erntequalität anhand der Mühlenmuster und der ersten Ergebnisse der statistisch abgesicherte und gesetzlich verankerte „Besondere Ernte- und Qualitätsermittlung“ (BEE) durch die noch ausstehenden Ergebnisse konkretisiert und abgerundet, um so ein vorläufiges Gesamtbild der Deutschen Getreidequalität 2017 zu erhalten. Die ersten Ergebnisse auf Basis der Mühlenmuster können in Kurzform (drei Tabellen im Anhang) bereits eingesehen werden und sind rechts im Kasten verlinkt.
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