Neue DLG-Studie 2018: Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln
Zwischen Machbarkeit und Verbrauchererwartung
Wenig Wissen bei Konsumenten über Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln vorhanden – Technologisch Reformulierung möglich - Zucker-Fett-Reduktion für Verbraucher relevanter als Salzminderung - Moderate Reduktion empfehlenswert - Akzeptanz von Geschmackseinbußen gering
Aus der aktuellen Diskussion um die Reduktion des Energie- und Salzgehaltes von Lebensmitteln ergeben sich vielfältige Herausforderungen für die Lebensmittelwirtschaft. Mit Hilfe von Verbraucherbefragungen, sensorischen Akzeptanztests und Experten-Interviews hat die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) jetzt eine breit angelegte Studie zur „Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln“ veröffentlicht. Darin werden zentrale Fragen vor dem Hintergrund von Machbarkeit und Verbrauchererwartungen beleuchtet. Die Untersuchungsergebnisse liefern wichtige Impulse für Reformulierungsstrategien und Produktpositionierungen reformulierter Lebensmittel.
Die DLG-Studie hat folgende drei Fokus-Themen untersucht:
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Fokus 1: Lassen sich mit Hilfe von Zucker, Fett oder Salz reduzierten Lebensmitteln gesundheitsbewusste Kundengruppen besser erschließen und mögliche Geschmackseinbußen aus Verbrauchersicht rechtfertigen?
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Fokus 2: Wie stark beeinträchtigt die Reduktion von Zucker, Fett und Salz den Geschmack? Erkennen und akzeptieren Verbraucher geschmacklich Produkte, die um Zucker, Fett und Salz reduziert sind?
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Fokus 3: Wie kann man die Reduktion von Zucker, Fett und Salz technologisch erfolgreich umsetzen, ohne dabei den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen?
Fazit Fokus 1
Eine Zucker- und Fett-Reduktion ist beim Verzehr von Lebensmitteln für breite Verbraucherschichten ein relevantes Thema. Auch mit der Salz-Reduktion beschäftigen sich Konsumenten, aber weniger intensiv, so ein Ergebnis der DLG-Studie. Produzenten „salzhaltiger Produkte“ stehen deshalb vor einer deutlich größeren Herausforderung, wenn sie bei einer Salz-Reduktion eine Steigerung des gesundheitlichen Nutzens ihres Produktes kommunizieren wollen.
Auch wenn Zucker, Fett und Salz (Z/F/S)-reduzierte Lebensmittel ein Thema für viele Verbraucher sind, legen die Befragungsergebnisse nahe, dass vermutlich nur ein kleiner Teil der Konsumenten bereit ist, für eine Z/F/S-Reduktion Einbußen im Geschmack hinzunehmen. Der Anteil derer, die als „gut erreichbar“ für eine aktive Positionierung über das Reduktions-Thema einzustufen sind, ist limitiert (21 % bei Zucker, 15 % bei Fett, 11 % bei Salz). Das bedeutet, dass Hersteller von Produkten, die breite Käuferschichten im Markt bedienen wollen, sich darüber im Klaren sein müssen, dass eine mit Geschmackseinbußen einhergehende Z/F/S-Reduktion, einen Absatzrückgang nach sich ziehen kann. Reduktionsmenge und Geschmackswirkung sollten daher immer eine gleiche Gewichtung erfahren.
Die Studienergebnisse zeigen aber auch, dass es im Markt Raum für Z/F/S-reduzierte Produkte gibt – insbesondere dann, wenn die sensorischen Eigenschaften des Erzeugnisses nicht beeinträchtigt sind. Kleinere Käuferschichten akzeptieren Produkte mit geringfügigen sensorischen Abweichungen.
Informationsverhalten
Wie lässt sich die Steigerung des gesundheitsbezogenen Nutzens aus einer Z/F/S-Reduktion hinsichtlich des Absatzes nutzbar machen? Die Befragungsergebnisse verdeutlichen, dass bei vielen Verbrauchern das Wissen über Z/F/S und die Fähigkeit, Angaben zu Z/F/S interpretieren zu können, stark limitiert sind. Vor diesem Hintergrund kann vermutet werden, dass ein Hersteller von Z/F/S-reduzierten Lebensmitteln aus der Reduktion zunächst ohne weitere aktive Kommunikationsmaßnahmen kaum einen Vorteil ziehen kann. Denn die Steigerung des gesundheitsbezogenen Nutzens wird von vielen Verbrauchern vermutlich wenig bis gar nicht bemerkt. Dies trifft auch auf Produktgruppen zu, die relativ viel Z/F/S enthalten, da viele Verbraucher nicht in der Lage sind, diese Erzeugnisse überhaupt zu identifizieren.
Kommunikationsmaßnahmen
In den meisten Fällen wird sich der gesundheitsbezogene Nutzen einer Z/F/S-Reduktion nur dann positiv auf den Absatz auswirken, wenn er von aktiven Kommunikationsmaßnahmen begleitet wird. Ob sich diese Investition vor dem Hintergrund der begrenzten Zielgruppengröße aber auszahlt, sollte sorgsam abgewogen werden. Alternativ kann eine gute Strategie auch darin bestehen, die Reduktion von Z/F/S möglichst ohne aktive Kommunikationsmaßnahmen durchzuführen – insbesondere dann, wenn die Reduktion sorgsam vorbereitet und so durchgeführt wurde, dass der Geschmack und die Textur des Produktes nicht maßgeblich beeinträchtigt wurden. Von vielen Verbrauchern dürfte eine Reduktion dann vielleicht noch nicht einmal bemerkt werden.
Fazit Fokus 2:
Eine moderate Reduktion des Salz- (- 10 %) und Zuckergehaltes (-15 %) ist bei den exemplarisch ausgewählten Beispielprodukten (Kirschnektar und Toastbrot) ohne stärkere Akzeptanz- und Geschmackseinbußen möglich - unabhängig davon, ob die Reduktion dabei für die Verbraucher thematisiert wird oder nicht. Wird der Salz- und Zuckergehalt über dieses moderate Niveau hinaus noch weiter reduziert, entstehen zunehmend Akzeptanzprobleme bei den Produkten. Anders als bei Salz und Zucker zeigt sich im Rahmen der Verkostung beim dritten Beispielprodukt (Lyoner), dass eine Reduktion des Fettanteils direkt zu einem Verlust von Akzeptanz führt – auch wenn diese eher moderat ausfällt (-15 %) und auch wenn sie thematisiert wird.
Aufgrund der Vielzahl und Unterschiedlichkeit der Lebensmittel können die Untersuchungsergebnisse zu den ausgewählten Beispielprodukten nicht generalisiert und pauschal auf alle Lebensmittel übertragen werden. Es kann aber vermutet werden, dass es auch für viele andere Produkte im Markt machbar ist, mit Hilfe einer Reformulierung der Rezepturen den Z/F/S-Gehalt in einer moderaten Bandbreite zu reduzieren, ohne dabei die Produktakzeptanz zu beeinträchtigen. Allerdings zeigen die Untersuchungsergebnisse auch, dass bei jedem Produkt eine individuelle Überprüfung erforderlich ist, wie und bis zu welchem Reduktionsgrad von Z/F/S eine Produktanpassung erfolgreich gelingen kann, ohne akzeptanzmindernd zu wirken.
Fazit Fokus 3:
Für eine Reduktion von Z/F/S existiert eine Bandbreite technologischer Möglichkeiten, die aktuell von Experten diskutiert werden. Die Studienergebnisse zeigen, dass aus Expertensicht für viele Produktgruppen einige Verfahren und Ansätze sinnvoll im Rahmen der Z/F/S-Reduktion angewendet werden können - ohne dabei den Geschmack und die Textur des Produktes maßgeblich zu beeinträchtigen. Die Ergebnisse der Expertenbefragung geben einen Einblick über anwendbare Verfahren, bei welchen Produktgruppen diese eingesetzt werden können, und welches Reduktionspotential damit erreicht werden kann.
Zum Studiendesign und zur Methode:
Die Studie wurde in einem dreistufigen Prozess durchgeführt: Im Rahmen der Verbraucherstudie wurden 1.535 Personen online befragt. Die Stichprobe ist repräsentativ für die erwachsene Bevölkerung in Deutschland, mit Blick auf die Merkmale Alter, Geschlecht,
Wohnort, Bildungshintergrund und Einkommen. Für die sensorischen Akzeptanztests wurden mit 200 Testpersonen persönliche Einzelinterviews mit Verkostung in einem Teststudio durchgeführt und festgehalten, wie unterschiedliche Reduzierungslevel von Zucker, Salz und Fett sensorisch wahrgenommen und bewertet werden. Außerdem wurden 247 Experten-Interviews zu technologischen Umsetzungsmöglichkeiten geführt.
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