Glykoalkaloide in Kartoffeln: Bewertung der Risiken für die öffentliche Gesundheit

Schälen, Kochen und Frittieren kann den Gehalt an Glycoalkaloiden in Lebensmitteln reduzieren

12.08.2020 - Italien

Die EFSA hat die Risiken für die Gesundheit von Mensch und Tier im Zusammenhang mit dem Vorhandensein von Glycoalkaloiden in Lebens- und Futtermitteln, insbesondere in Kartoffeln und daraus hergestellten Produkten, bewertet.

Glykoalkaloide sind natürlich vorkommende Verbindungen, die in der Pflanzenfamilie der Solanaceae vorkommen, zu der Kartoffeln, Tomaten und Auberginen gehören.

Die Experten stellten ein Gesundheitsrisiko für Säuglinge und Kleinkinder fest, wobei sie sowohl mittlere als auch hohe Konsumenten berücksichtigten. Bei Erwachsenen gibt es nur bei Großverbrauchern ein Gesundheitsrisiko. Vergiftungen durch Glykoalkaloide können akute gastrointestinale Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen.

Auf der Grundlage der neuesten verfügbaren Erkenntnisse leitete die EFSA eine niedrigste beobachtete Nebenwirkungsmenge von 1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag ab. Dies entspricht der niedrigsten Dosis, bei der unerwünschte Wirkungen beobachtet werden.

Durch Schälen, Kochen und Braten kann der Gehalt an Glykoalkaloiden in Lebensmitteln reduziert werden. So kann z.B. das Schälen von Kartoffeln deren Gehalt um 25 bis 75%, das Kochen in Wasser um 5 bis 65% und das Braten in Öl um 20 bis 90% reduzieren.

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