Farbe und Geschmack - Pigmente spielen eine Rolle bei der Herstellung schmackhafter Tomaten
Forscher der Universität von Tsukuba und der Universität von Florida zeigen, dass die Pigmente, die Tomaten färben, auch ihren Geschmack beeinflussen
Der Geschmack einer Tomate ist eine Wechselwirkung zwischen ihrem Geschmack und Aroma. Jetzt haben Forscher aus Japan und den USA herausgefunden, dass die Pigmente, die die Farben der Tomaten bestimmen, auch deren Geschmack beeinflussen.
Forscher der Universität von Tsukuba und der Universität von Florida haben herausgefunden, dass Pigmente, die die Farbe von Tomaten steuern, auch eine Rolle bei der Bestimmung ihres Geschmacks spielen. Durch die Analyse der Pigmentprofile von 157 verschiedenen Tomatensorten zeigte das Team, dass Früchte mit hohem Chlorophyllgehalt einen höheren Zuckergehalt aufweisen und dass das Carotinoid Prolykopen mit einer Fülle von Aromastoffen verbunden ist. Zu verstehen, wie die Wachstumsbedingungen die Pigmentprofile beeinflussen, könnte den Geschmack von Tomaten verbessern.
University of Tsukuba
In einer in diesem Monat veröffentlichten Studie entwickelten Forscher der Universität Tsukuba eine neue Methode zur schnellen Messung der Pigmentprofile von Tomaten und untersuchten mit dieser Technik, wie die Pigmente den Geschmack und das Aroma verschiedener Tomatensorten beeinflussen.
Die Farbe von Tomaten wird durch Kombinationen verschiedener Arten von Pigmenten erzeugt, darunter Carotinoide und Chlorophylle. Diese Pigmente können auch die Anreicherung von geschmacksrelevanten Verbindungen wie Zucker, die den Geschmack von Tomaten beeinflussen, und flüchtige organische Verbindungen (VOCs), die das Aroma bestimmen, beeinflussen. Wenn Tomatenfrüchte von grün zu rot reifen, ändern sich die Mengen an Pigmenten und geschmacksverwandten Verbindungen, aber bisher war die Beziehung zwischen Farbe und Geschmack unklar.
"Pigmente wie Carotinoide haben keinen Geschmack", sagt die Hauptautorin Professor Miyako Kusano, "aber sie sind Vorläufer für Verbindungen, die Apocarotenoid-VOCs (AC-VOCs) genannt werden, die den fruchtig-blumigen Geruch von Tomaten erzeugen und die Wahrnehmung von Süße erhöhen - Eigenschaften, die die Verbraucher ansprechen."
Traditionelle Methoden zur Identifizierung und Messung von Pigmenten können langsam sein, daher entwickelten die Forscher eine einfache Methode, um schnell eine große Anzahl von Proben zu analysieren. Mit der neuen Technik maß das Team die Mengen an Carotinoiden und Chlorophyllen in 157 verschiedenen Tomatensorten und analysierte dann die Aromen jeder Sorte, um die Zusammenhänge zwischen Pigmenten und Geschmack zu finden.
Die Ergebnisse zeigten, dass Tomatensorten mit einer Fülle von Chlorophyll auch einen hohen Zuckergehalt hatten, was zu einem süßen Geschmack beitrug. Sie fanden auch heraus, dass die Carotinoid-Profile der Früchte das Aussehen der Frucht widerspiegelten, ebenso wie der AC-VOC-Gehalt.
"Das Pigmentprofil einer der orangefarbenen Sorten namens "Dixie Golden Giant" war besonders interessant", erklärt Professor Kusano. "Sie hatte einen sehr hohen Gehalt an AC-VOCs, aber der Carotinoidgehalt war nicht so hoch. Wir entdeckten, dass das Pigment Prolycopen in dieser Sorte reichlich vorhanden war, was den hohen AC-VOC-Gehalt erklärte."
Der Carotinoidgehalt der Früchte wird von den Wachstumsbedingungen, wie Temperatur und Lichtmenge, beeinflusst. Indem man die Pigmentprofile und den AC-VOC-Gehalt von Früchten in verschiedenen Umgebungen untersucht, kann man möglicherweise Wege finden, die AC-VOC-Produktion zu verbessern, was sowohl für die Verbraucher als auch für die Produzenten gut ist.
Aufgrund ihrer Schnelligkeit ist die vom Team entwickelte neue Methode ein leistungsfähiges Werkzeug für die Analyse von Pigmentkonzentrationen in einer großen Anzahl von Proben und könnte auch für andere Früchte und Gemüse verwendet werden.
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