Neue Technologie verwandelt den ganzen Fisch in nahrhaftes Essen

29.06.2022 - Schweden

In der Fleischindustrie ist es gängige Praxis, das ganze Tier zu Lebensmitteln zu verarbeiten. In der Fischindustrie landet mehr als die Hälfte des Fischgewichts in Nebenströmen, die nie auf unseren Tellern landen. Dies belastet die Umwelt und entspricht nicht den schwedischen Lebensmittel- und Fischereistrategien. Jetzt führen Lebensmittelforscher an der Chalmers University of Technology in Schweden eine neue Sortiertechnologie ein, die dafür sorgt, dass wir fünf gute Teile vom Fisch erhalten und nicht nur das Filet. Ein Heringsverarbeitungsbetrieb an der schwedischen Westküste wendet die neue Methode bereits an.

Wenn das eigentliche Filet von einem Fisch entfernt wird, bleiben wertvolle Nebenströme übrig, die zu Produkten wie Nuggets, Hackfleisch, Proteinisolaten oder Omega-3-reichen Ölen verarbeitet werden können. Trotz dieses großen Potenzials verlassen diese Produkte die Nahrungskette und werden zu Tierfutter oder im schlimmsten Fall weggeworfen. Um wertvolle Nährstoffe zu nutzen und zu nachhaltigeren Verfahren überzugehen, muss sich die Art und Weise, wie wir Fisch verarbeiten, ändern.

Alle Teilstücke werden mit Sorgfalt behandelt
"Mit unserer neuen Sortiermethode wird der ganze Fisch mit der gleichen Sorgfalt behandelt wie das Filet. Der Schwerpunkt liegt auf der Erhaltung der Qualität über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg. Anstatt die verschiedenen Nebenströme als Nebenprodukte in einem einzigen Behälter zu sammeln, werden sie wie in der Fleischindustrie getrennt behandelt", sagt die Forschungsleiterin Ingrid Undeland, Professorin für Lebensmittelwissenschaften am Fachbereich Biologie und Bioingenieurwesen von Chalmers.

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Die Forschung wurde im Rahmen eines internationalen Projekts namens Waseabi durchgeführt. Die Chalmers-Forscher haben ihre Ergebnisse kürzlich in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlicht.

"Unsere Studie zeigt, dass diese Art von Sortiertechnologie wichtig ist, insbesondere weil wir so vermeiden können, dass leicht verderbliche Teilstücke mit den stabileren Teilstücken vermischt werden. Diese neue Methode eröffnet neue Möglichkeiten für die Herstellung hochwertiger Lebensmittel", sagt Chalmers-Forscher Haizhou Wu, Erstautor des wissenschaftlichen Artikels.

"Das Interesse ist da"
Die neue Sortiermethode zur Trennung der fünf verschiedenen Teilstücke wird bei einem der Partnerunternehmen des Forschungsprojekts eingeführt. Das fischverarbeitende Unternehmen Sweden Pelagic in Ellös auf der Insel Orust verwendet bereits Teile der Methode in seiner Produktion und hat gute Ergebnisse erzielt.

"Die Sortiertechnologie gibt uns viele weitere Möglichkeiten, gesunde, neue und schmackhafte Lebensmittel zu entwickeln und unsere Produktpalette zu erweitern. In diesem Jahr werden wir schätzungsweise 200-300 Tonnen Hackfleisch aus einem der neuen Zuschnitte herstellen, und wir wollen diese Zahl von Jahr zu Jahr steigern. Das Interesse der Lebensmittelindustrie und der öffentlichen Verpflegungsbetriebe, wie z. B. der Schulverpflegung, ist da", sagt Martin Kuhlin, CEO von Sweden Pelagic.

Über die Studie und die Möglichkeiten für die Fischindustrie

Lesen Sie den wissenschaftlichen Artikel Lipid oxidation in sorted herring (Clupea harengus) filleting co-products from two seasons and its relationship to composition in the journal, Food Chemistry. Der Artikel wurde von Haizhou Wu, Bita Forghani, Mehdi Abdollahi und Ingrid Undeland vom Fachbereich Biologie und Biotechnologie der Chalmers University of Technology verfasst.

Mit der neuen Sortiertechnik können Filet, Rückgrat, Schwanzflosse, Kopf, Bauchlappen und Eingeweide getrennt werden. Das Rückgrat und der Kopf sind am muskelreichsten und eignen sich daher gut als Fischhack oder Eiweißzutat. Bauchlappen und Eingeweide sind reich an marinen Omega-3-Fettsäuren und können daher für die Ölproduktion verwendet werden. Die Schwanzflosse hat viel Haut, Gräten und Bindegewebe und eignet sich daher gut für die Herstellung von Meereskollagen, einem derzeit auf dem Markt sehr gefragten Inhaltsstoff. Neben Lebensmitteln wird Meereskollagen auch in Kosmetika und "Nutraceuticals" verwendet und hat nachweislich positive Auswirkungen auf die Gesundheit unserer Gelenke und Haut.

Die fischverarbeitende Industrie in der EU ist ein bedeutender Wirtschaftszweig, der einen Jahresumsatz von fast 28 Milliarden Euro erwirtschaftet und über 122 000 Menschen beschäftigt. Allerdings steht die Branche vor mehreren Herausforderungen. So werden in Europa schätzungsweise 1,5 Millionen Tonnen Nebenprodukte von Meeresfrüchten produziert, ausgehend von einer Produktion von 5,1 Millionen Tonnen gefangenem Fisch. In Schweden werden schätzungsweise 30.000-60.000 Tonnen Nebenströme von Meeresfrüchten pro Jahr erzeugt; das ist etwa 35-70 mal mehr als der schwedische Kabeljaufang. Dies bedeutet, dass die derzeitige Nutzung der aquatischen Biomasse für Lebensmittel viel zu gering ist. Bei der Herstellung von Filets fallen bis zu 70 Prozent der aquatischen Ressourcen als Nebenströme an, die entweder für minderwertige Produkte wie Tierfutter verwendet oder weggeworfen werden, was für die Umwelt und manchmal auch für die beteiligten Unternehmen einen hohen Preis hat.

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