Veggie-Cabanossi und Granvegano statt Mettwurst und Grana Padano

Forschungsteam schafft wissenschaftliche Grundlagen für Produktion fermentierter, pflanzenbasierter Premium-Produkte

10.01.2023 - Deutschland

Ob aus ökologischen, gesundheitlichen oder ethischen Gründen: Der Markt mit vegetarischen oder veganen Alternativen zu Fleischwaren sowie Milchprodukten boomt. 2021 produzierten die Unternehmen hierzulande im Vergleich zum Vorjahr knapp 17 % mehr Fleischersatzprodukte, im Vergleich zu 2019 erhöhte sich die Produktion laut des Statistischen Bundesamts sogar um 62 %. Demgemäß ging die Fleischproduktion 2021 wertmäßig gegenüber dem Vorjahr um 8 % zurück. Auch bei den pflanzlichen Alternativen zu Milchprodukten ist ein Umbruch zu verzeichnen: So verdoppelte sich beispielsweise zwischen 2018 und 2020 der Umsatz mit Pflanzenmilch.

Jedoch fehlen im wachsenden Markt der pflanzlichen Alternativen zu Fleisch- und Milcherzeugnissen bislang qualitativ hochwertige, haltbare und schnittfeste Produkte, die mit Starterkulturen fermentiert werden – gemäß einer Rohwurst wie Mettwurst oder eines Rohmilchkäses wie Grana Padano. Hier setzt ein Vorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an, das interdisziplinär von drei Forschungsteams des Instituts für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim bearbeitet wird: den Fachgebieten Lebensmittelmaterialwissenschaften, Milchwissenschaft und -technologie sowie Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene. Im Rahmen des IGF-Projekts werden Fermentationsverfahren erforscht, mit denen qualitativ hochwertige, fermentierte pflanzenbasierte Produkte hergestellt werden können. Ziel ist es, die wissenschaftlichen Grundlagen zur Konzeption und Produktion sicherer, haltbarer und aromatischer Alternativprodukte zu schnittfesten, fermentierten Lebensmitteln tierischen Ursprungs zu erarbeiten.

Mittels zweistufiger Fermentation sollen einerseits die Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden, andererseits während der Reifung charakteristische Aromanoten ausgebildet werden. Im ersten Schritt werden u. a. proteinreiche Mehle u. a. aus Erbse, Soja fermentiert; als Starterkulturen werden verschiedene Stämme der Gattungen Pediococcus, Lactococcus und Streptococcus eingesetzt. Zur anschließenden Reifung können die Zwischenprodukte mit geeigneten Kulturen wie Hefen oder Propionsäurebakterien inokuliert werden: Durch die Auswahl der Reifekulturen können Textur, Aroma, Farbe und Erscheinungsbild, aber auch geforderte Verarbeitungseigenschaften wie Schnittfestigkeit, Schmelz- oder Backfähigkeit gezielt eingestellt werden. In dem interdisziplinär angelegten Kooperationsprojekt werden mikrobiologische, materialwissenschaftliche und verfahrenstechnische Kompetenzen zusammengeführt, um die Zusammenhänge zwischen der metabolischen Aktivität der verwendeten Mikroorganismen, der Formulierung und Strukturierung der Rohstoffe und den gewählten Verarbeitungsschritten vertieft zu verstehen.

Vor dem Hintergrund, dass laut Umfragen rund 76 % der Verbraucherinnen und Verbraucher in Deutschland schon Fleisch- und Wurstersatzprodukte und sogar 93 % bereits Milchersatzprodukte gekauft haben, ist die Konsumbereitschaft für innovative Alternativen zu Rohwurst und Rohmilchkäse groß! Im boomenden Markt sind hochwertige vegane Nischenprodukte gefragt, die meist von kleinen und mittelständischen Unternehmen (KMU) hergestellt werden. KMU werden daher in besonderem Maße von den Ergebnissen des IGF-Projekts profitieren.