Hohe Acrylamidgehalte in geschwärzten Oliven nachgewiesen

Gehalte in grünen und natürlich gereiften schwarzen Oliven fallen demgegenüber nur gering aus - LGL rät, sich vor dem Kauf über Inhaltsstoffe zu informieren

13.03.2023 - Deutschland

Im Rahmen des deutschlandweiten Lebensmittel-Monitorings 2021 des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wurden hohe Acrylamidgehalte in geschwärzten Oliven festgestellt. Auch aktuelle Untersuchungen des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) bestätigen diese Ergebnisse. Zwar besteht keine akute Gesundheitsgefahr beim Verzehr und auch eine gelegentliche Aufnahme bei sonst ausgewogener und gesunder Ernährung wäre unbedenklich. Dennoch rät das LGL dazu, beim Olivenkauf auf die Kennzeichnung für geschwärzte Oliven zu achten, um so eine fundierte Kaufentscheidung treffen und damit auch das persönliche Risiko minimieren zu können. Im Falle einer Schwärzung finden sich die Angabe „geschwärzt“ oder die Zusatzstoffe Eisen(II)lactat oder Eisen(II)gluconat auf dem Etikett.

Acrylamid kann beim Zubereiten von Lebensmitteln natürlicherweise vor allem als Nebenreaktion der Bräunung entstehen, z. B. beim Backen, Braten oder Frittieren. Aus Studien ist bekannt, dass es erbgutverändernd oder sogar krebserzeugend wirken kann. Ursächlich für die höheren Acrylamidgehalte bei geschwärzten Oliven dürfte im Wesentlichen der Färbungsprozess sein. Bei der herbeigeführten Oxidation werden Acrylamid-Vorstufen aus dem Fettabbau freigesetzt, die dann bei der weiteren Erhitzung zur Haltbarmachung Acrylamid bilden können. Während in den vom LGL untersuchten grünen bzw. natürlich-gereifte schwarze Oliven nur geringe Mengen an Acrylamid festgestellt wurden – der Maximalgehalt lag hier bei 57 µg/kg – lagen die Acrylamid-Gehalte bei geschwärzten Oliven weitgehend zwischen 160-570 µg/kg, mit einem Höchstwert von rund 850 µg/kg. Einen gesetzlichen Grenzwert für Acrylamid in Oliven gibt es bislang nicht, dafür sind Lebensmittelunternehmer selbst verpflichtet, die Acrylamidkontamination so weit wie möglich zu reduzieren und bei Bedarf Maßnahmen in der Lebensmittelproduktion anzupassen. Darauf weist das LGL bei besonders auffälligen Proben in seinen Gutachten hin und spricht die Empfehlung aus, den Herstellungsprozess auf eine Minimierung der Acrylamidbildung hin zu optimieren.

Auch wenn wie im vorliegenden Fall beim Verzehr keine akuten gesundheitlichen Risiken zu erwarten wären, rät das LGL Verbraucherinnen und Verbrauchern aufgrund des kanzerogenen Potenzials dazu, die Acrylamidaufnahme grundsätzlich so weit wie möglich zu reduzieren. Eine Möglichkeit ist, sich umfassend über die entsprechenden Inhaltsstoffe auf dem Etikett zu informieren. Auch bei loser Ware, z. B. am Marktstand oder im Restaurant, muss eine zuvor durchgeführte Schwärzung entsprechend kenntlich gemacht werden, z. B. über Fußnoten oder Hinweise in direktem Zusammenhang mit der Bezeichnung. Geschwärzte Oliven erkennt man außerdem daran, dass sie einen grünen Kern haben obwohl das Fruchtfleisch kräftig schwarz ist.

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