Pfannkuchen mit Mehrwert
WSU nutzt die Wissenschaft, um den Nährwert von Frühstücksprodukten zu verbessern
Typische Frühstückspfannkuchen sind weich, fluffig und köstlich, aber leider nicht besonders gesund.
Lebensmittelwissenschaftler der Washington State University arbeiten daran, dies zu ändern, indem sie den Nährwert des beliebten morgendlichen Favoriten erhöhen und gleichzeitig seinen Geschmack und seine Textur verbessern.
"Normalerweise werden Pfannkuchen mit raffiniertem Mehl hergestellt, was zu leeren Kalorien beiträgt", sagte Girish Ganjyal, ein Professor und Spezialist für Lebensmittelverarbeitung an der School of Food Science der WSU. "Wir wollten herausfinden, ob es möglich ist, leckere Pfannkuchen mit Vollkornmehl zu machen, das Ballaststoffe und Proteine enthält."
Ganjyal und seine Studienautoren ersetzten das raffinierte Mehl durch Buchweizen-, Quinoa-, Hirse- und Vollkornmehl in verschiedenen Anteilen von 25 % bis zu 100 % pro Stück. Die ermutigenden Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift Cereal Chemistry veröffentlicht.
Das Team fand heraus, dass Buchweizen-, Quinoa- und Vollkornmehl in Pfannkuchenrezepte gemischt werden können, ohne dass sich der Geschmack oder die Konsistenz wesentlich verändern. Das Hirsemehl musste leicht vorgekocht werden, bevor es nahtlos hinzugefügt werden konnte.
"Wir haben mit einer kleinen Menge an Ersatzmehlen begonnen und sie dann immer weiter erhöht, bis es nicht mehr praktikabel war", so Ganjyal. "Bei Hirsemehl zum Beispiel stellten wir fest, dass es im Grunde nur zerbröselt; es gab keine Bindung."
Die Wissenschaftler verwendeten für alle Pfannkuchen dasselbe Rezept. Die verschiedenen Mehle waren die einzige Variable, das Backsystem und andere Zutaten wie Zucker, Öl, Mehl und Salz blieben konstant. Die Rezepte mit den verschiedenen Mehlen und Anteilen wurden mit den Kontrollpfannkuchen verglichen, die mit raffiniertem Mehl und denselben anderen Zutaten hergestellt wurden.
Die Studie war Teil des WSU-Projekts Soil to Society, das 2021 mit einem Zuschuss des USDA National Institute of Food and Agriculture gestartet wurde. Das Projekt verfolgt einen umfassenden Ansatz zur Steigerung des Nährstoffgehalts von Lebensmitteln und umfasst ein multidisziplinäres Team aus Pflanzenzüchtern, Ernährungsexperten und Lebensmittelwissenschaftlern. Ganjyal hofft, dass die Mehlhersteller die Forschungsergebnisse nutzen werden, um gesündere Produkte für Restaurants und Verbraucher herzustellen.
Er setzt die Forschung bereits fort und versucht zu verstehen, warum sich verschiedene Mehle unter Kochbedingungen unterschiedlich verhalten. Er und sein Team hoffen, die Mehle so verändern zu können, dass ihre Beschaffenheit nicht mehr von der raffinierten Version zu unterscheiden ist.
Für das ursprüngliche Projekt mussten viele Pfannkuchen gebacken und dann zu verschiedenen Zeitpunkten während des Prozesses auf verschiedene Merkmale wie Viskosität, Kochzeit, Größe und Beschaffenheit gemessen werden. Zu den Co-Autoren der Arbeit gehörten eine WSU-Absolventin, eine Studentin und eine Highschool-Praktikantin des Soil to Society-Projekts.
"Sie verbrachte viel Zeit an der Grillplatte", sagte Ganjyal. "Sie hat auch gelernt, wie wir unsere Arbeit machen. Einer der besten Teile meiner Arbeit ist die Ausbildung der nächsten Generation, und praktische Erfahrungen wie diese lassen die Schüler erkennen, wie wir das Lebensmittelsystem für alle verbessern können. Ich habe das Glück, brillante Studenten in meinem Forschungs- und Beratungsprogramm zu haben."
Die WSU-Wissenschaftler setzten verschiedene Laborgeräte ein, wie z. B. dieses, das die Textur bewertet, um die Auswirkungen der Verwendung verschiedener Anteile von Vollkornmehl in Pfannkuchen zu messen.
Photo courtesy Girish Ganjyal/WSU.
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