Die Methode für das "perfekte" gekochte Ei knacken
In der Fachzeitschrift Communications Engineering wurde eine neue Methode veröffentlicht, mit der sowohl das Eigelb als auch das Eiweiß (oder Eiweiß) eines gekochten Hühnereis optimal gegart werden können. Der Ansatz, den die Autoren als periodisches Garen bezeichnen, ergibt ein gleichmäßig gegartes Ei mit einem höheren Nährstoffgehalt als Eier mit Schale, die mit herkömmlichen Koch- oder Sous-Vide-Methoden gegart werden.
Das Eigelb und das Eiweiß von Hühnereiern werden bei zwei unterschiedlichen Temperaturen gegart: das Eiweiß bei 85 Grad Celsius, das Eigelb bei 65 Grad Celsius. Beim herkömmlichen Kochen von Eiern durch Hartkochen bei 100 Grad Celsius wird das Eigelb vollständig fest, während beim einstündigen Garen im Wasserbad bei 60 bis 70 Grad Celsius (Sous-Vide-Verfahren) das Eiweiß noch nicht gar ist.
Pellegrino Musto und seine Kollegen entwickelten eine Methode zum gleichmäßigen Kochen von Eiern, indem sie den Prozess zunächst in einer Software für numerische Strömungsmechanik simulierten. Die Simulationen ergaben eine Methode, bei der ein Ei abwechselnd in einem Topf mit kochendem Wasser bei 100 Grad Celsius und in einer Schüssel bei 30 Grad Celsius gekocht wird, wobei das Ei alle zwei Minuten für eine Gesamtdauer von 32 Minuten von der einen in die andere Schüssel gebracht wird. Die Autoren haben dieses Verfahren dann in der Praxis erprobt, um Lebensmittelproben für die Analyse herzustellen, und nannten es "periodisches Kochen". Hart gekochte, weich gekochte und Sous-Vide-Eier wurden ebenfalls in die Analyse einbezogen - die fertig gekochten Eier wurden auf ihre Textur und ihre sensorischen Qualitäten hin untersucht und ihre chemischen Eigenschaften mittels Kernspinresonanz und hochauflösender Massenspektrometrie bewertet.
Periodisch gekochte Eier hatten ein weiches Eigelb, das dem eines Sous-Vide-Eis ähnelte, während die Konsistenz des Eiweißes zwischen der von Sous-Vide-Eiern und weich gekochten Eiern lag. Die Temperaturen im Eiweiß des periodisch gekochten Eies schwankten während des Kochens zwischen 35 und 100 Grad Celsius, während der Dotter eine konstante Temperatur von 67 Grad Celsius aufwies. Die chemische Analyse deutete darauf hin, dass das regelmäßig gekochte Eigelb auch mehr Polyphenole enthielt - Mikronährstoffe, die wegen ihres gesundheitlichen Nutzens erforscht wurden.
Die Autoren sind der Ansicht, dass ihr Ansatz auch bei der Härtung und Kristallisation anderer Materialien Anwendung finden könnte.
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