Beliebter Kochkäse aus Erbsen ergibt den gleichen Geschmack und die gleiche Textur
Ob cremig, krümelig, mild oder scharf - Käse ist ein wahrer Publikumsliebling. Von alltäglichen Mahlzeiten bis hin zu Gaumenfreuden ist er ein Grundnahrungsmittel in der westlichen Welt. Im Jahr 2023 genoss der durchschnittliche Europäer 20,5 Kilogramm Käse.
Die Hybridversion von Paneer, hergestellt von Forschern der Universität Kopenhagen
University of Copenhagen
Es ist jedoch kein Geheimnis, dass ein hoher Käsekonsum als Milchprodukt mit erheblichen Umweltauswirkungen verbunden ist. Aus diesem Grund wird intensiv daran geforscht, wie man Käse auf pflanzlicher Basis herstellen kann. Leider war es bisher schwierig, einen rein pflanzlichen Käse zu finden, der Käseliebhaber sowohl in Bezug auf die Textur als auch den Geschmack zufrieden stellt. Vor allem die Textur ist schwierig zu erreichen.
Deshalb haben sich Lebensmittelforscher der Universität Kopenhagen für einen anderen Ansatz entschieden - Hybridkäse. Sie sehen in Käse, der aus einer Kombination von Milch und Pflanzenproteinen hergestellt wird, den Weg der Zukunft.
"Es ist wirklich schwierig, eine Textur zu erzeugen, die zu normalem Käse passt, wenn man nur Pflanzenproteine verwendet. Unsere Strategie besteht daher darin, das Beste aus beiden Welten zu vereinen, indem wir so viel Milchprotein wie möglich durch Pflanzenprotein ersetzen, ohne Kompromisse bei Geschmack und Textur einzugehen", sagt Professor Lilia Ahrné vom Fachbereich Lebensmittelwissenschaften. Sie fährt fort:
"Denn Verbraucher, die das Geschmackserlebnis nicht mögen, werden ein Produkt nicht kaufen, nur weil man ihnen sagt, dass es nachhaltig ist."
Sie und ihr Team haben nun erfolgreich ein Rezept für einen Hybridkäse entwickelt, der dem Paneer, einem weit verbreiteten südasiatischen Kochkäse, ähnelt. Ihr Hybrid-Paneer besteht zum Teil aus Kasein, dem Milchprotein, das der Hauptbestandteil von Paneer ist, und zum Teil aus Erbsenprotein. Da Erbsen in Europa angebaut werden, sind sie eine nachhaltigere Wahl als z. B. Eiweiß auf Sojabasis.
25 % Erbsen
"Wir haben untersucht, was mit der Textur eines Käses passiert, wenn wir mehr Erbsenprotein hinzufügen. Wie viel können wir hinzufügen, bevor er auseinanderfällt oder seine ursprüngliche Paneerform verliert? Unsere Experimente zeigen, dass mindestens 25 % der Milchproteine durch Erbsenproteine ersetzt werden können, ohne dass der Käse seine Textur, seine Form und seinen Geschmack verliert", sagt Wenjie Xia, Erstautorin der in der Zeitschrift Food Research International veröffentlichten Studie.
Bei der Herstellung von Paneer und den meisten anderen Käsesorten ist ein Teil des Prozesses das Pressen des Käses. In ihren Experimenten übten die Forscher einen höheren Druck als üblich auf den Hybridkäse aus, da Erbsenproteine mehr Wasser zurückhalten als Milchproteine. Dieser erhöhte Druck trug dazu bei, dass der Käse trotz seines relativ hohen pflanzlichen Anteils eine feste Form behielt.
"Hybridkäse wie dieser ist ein wichtiger Schritt auf dem Weg zu nachhaltigeren Milchprodukten. Wir zeigen, dass es möglich ist, einen erheblichen Teil der Milch im Käse durch pflanzliches Eiweiß zu ersetzen. Wir glauben, dass es mit weiterer Forschung möglich sein wird, den Milchgehalt noch weiter zu reduzieren und trotzdem ein Produkt zu schaffen, das die Menschen gerne essen. Auf diese Weise besteht ein großes Potenzial, den Klima-Fußabdruck einer beliebten Lebensmittelkategorie zu verringern", sagt Wenjie Xia.
Hybridkäse verringert nicht nur die Klimabilanz, sondern kann auch ernährungsphysiologische Vorteile haben, wie Lilia Ahrné betont:
"Während Milchbestandteile eine bessere Eiweißqualität (essenzielle Aminosäuren) und Kalzium liefern, können pflanzliche Zutaten Ballaststoffe in das Produkt einbringen. So hat auch der ernährungsphysiologische Hybridkäse das Potenzial, Qualitäten aus beiden Welten zu vereinen."
Gegrillt, gebacken oder gebraten
Die Forscher beschlossen, sich auf Paneer zu konzentrieren, weil sie in dieser Käsesorte ein großes Potenzial sehen. Kochkäse wie Paneer, Halloumi und Feta zeichnen sich alle dadurch aus, dass sie beim Backen oder Braten nicht schmelzen.
"Aufgrund seiner Eigenschaften, die es erlauben, Paneer sowohl zu grillen als auch zu überbacken, ohne dass er schmilzt, ist er in Indien, wo es viele Veganer und Vegetarier gibt, seit vielen Jahren eine beliebte Fleischalternative. Deshalb sehen wir diese Art von Kochkäse auch als potenziellen Fleischersatz im Westen, wo wir gerne grillen und braten", sagt Lilia Ahrné.
Die Forscher betonen, dass trotz des vielversprechenden Starts, der zeigt, dass wir die Textur richtig hinbekommen, weitere Studien dazu beitragen könnten, das Geschmackserlebnis zu verfeinern, bevor der Käse in Produktion geht.
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