Studie deckt Lücken in Lebensmittelklassifizierungen auf
Ein Aufruf zu einem differenzierteren Ansatz bei der Verarbeitung pflanzlicher Lebensmittel
Eine Studie, die am Fachbereich Lebensmittelwissenschaften der Universität Turku in Finnland durchgeführt wurde, hat gezeigt, dass verschiedene Verarbeitungsmethoden die biochemische Zusammensetzung von pflanzlichen Lebensmitteln erheblich beeinflussen. Die derzeitigen Klassifizierungssysteme für Lebensmittel berücksichtigen die biochemische Zusammensetzung des Produkts nicht ausreichend.
Viele der auf dem Markt befindlichen proteinreichen pflanzlichen Lebensmittel sind auf Sojabasis. Die Verarbeitung hat einen großen Einfluss darauf, wie viele der ursprünglichen Bestandteile der Sojabohne, einschließlich potenziell nützlicher Verbindungen, in das Endprodukt gelangen und wie gesund das Produkt danach ist. Gewürze und Erhitzung beispielsweise tragen ebenfalls dazu bei, welche Art von Verbindungen in den Lebensmitteln enthalten sind, die wir essen.
Ville Koistinen / CC BY 4.0
Eine pflanzliche Ernährung ist gesundheitsfördernd, und angesichts des Bevölkerungswachstums und der Umweltbelastungen sollte der Anteil pflanzlicher Erzeugnisse in der Ernährung gegenüber tierischen Produkten erhöht werden. Allerdings sind nicht alle pflanzlichen Produkte gleich gesund.
Pflanzliche Erzeugnisse werden oft auf unterschiedliche Weise verarbeitet, um ihren Nährwert oder ihre organoleptische Qualität zu verbessern. Die im Handel erhältlichen proteinreichen pflanzlichen Produkte reichen von ganzen Bohnen bis hin zu stärker verarbeiteten Produkten, die möglicherweise nur den aus der Pflanze isolierten Proteinanteil enthalten.
"Pflanzen und Produkte auf pflanzlicher Basis enthalten bekanntermaßen sekundäre Pflanzenstoffe, d. h. bioaktive Verbindungen, die einen gesundheitlichen Nutzen haben können. Phytochemikalien sind eine sehr große Gruppe verschiedener Verbindungen, die nur in Pflanzen vorkommen und von denen es Tausende von verschiedenen Arten gibt. Im Durchschnitt nehmen wir je nach Ernährung 0,5-1 g Phytochemikalien pro Tag zu uns. Bislang wurde jedoch nicht ausreichend erforscht, wie sich verschiedene Verarbeitungsmethoden auf diese Verbindungen auswirken", sagt Kati Hanhineva, Professorin für Lebensmittelentwicklung.
In einer kürzlich veröffentlichten Studie untersuchten die Forscher handelsübliche pflanzliche Produkte wie Lebensmittel aus Soja, Erbsen, Weizen und Favabohnen. Mithilfe einer nicht zielgerichteten Metabolomanalyse zeigten die Forscher, dass unterschiedliche Verarbeitungsmethoden erhebliche Auswirkungen auf die biochemische Zusammensetzung der Produkte haben.
Die Studie konzentrierte sich insbesondere auf Produkte auf Sojabasis und ihre Isoflavonoide. Produkte, die unter Verwendung von Proteinkonzentraten oder -isolaten hergestellt wurden, wie z. B. Burgersteaks auf pflanzlicher Basis, enthielten sehr wenig Isoflavonoide. Im Gegensatz dazu enthielten Produkte, die mit leichteren Verarbeitungsmethoden hergestellt wurden, wie Tofu und Sojabrocken, immer noch einen hohen Gehalt an Isoflavonoiden aus der ursprünglichen Sojabohne.
"Die Fermentierung wurde in den Ergebnissen als wichtige Verarbeitungsmethode hervorgehoben. Wir fanden heraus, dass diese Isoflavonoide beispielsweise in Tempeh in einer Form vorlagen, die aufgrund der Aktivität der bei der Fermentierung verwendeten Mikroben leichter absorbiert werden kann", sagt Doktorandin Jasmin Raita.
Tempeh ist ein eiweißreiches Lebensmittel aus Indonesien, das in der Regel durch Fermentierung von Soja mit speziellen Starterkulturen hergestellt wird.
Verarbeitungsklassifizierung sagt nichts über die Zusammensetzung des Lebensmittels aus
Als die Forscher die bestehenden Klassifizierungssysteme für die untersuchten pflanzlichen Produkte anwandten, fielen einige der fermentierten Tempeh-Produkte in die Kategorie der ultra-verarbeiteten Produkte, die normalerweise als schädlich angesehen werden, ebenso wie Produkte, die durch Extrusion hergestellt wurden, obwohl sie immer noch einen hohen Gehalt an Isoflavonoiden enthielten. Den Forschern zufolge zeigt dies, wie begrenzt die derzeitigen Klassifizierungssysteme in dieser Hinsicht sind, wenn sie auf pflanzliche Produkte angewendet werden.
"Die Verarbeitung von Lebensmitteln ist weit verbreitet, und selbst unverarbeitete Lebensmittel werden häufig zu Hause weiterverarbeitet, zum Beispiel durch Kochen. Klassifizierungssysteme berücksichtigen in erster Linie die für das Produkt verwendete Verarbeitungstechnik sowie die Art und Anzahl der hinzugefügten Zutaten und nicht die biochemische Zusammensetzung des Produkts. Es kann nicht davon ausgegangen werden, dass jede Verarbeitung ein Produkt ungesund macht, denn letztlich kommt es nur auf die Nahrungsbestandteile des verzehrbaren Produkts an und darauf, wie sie von unserem Körper aufgenommen werden. Diese bestimmen den Nährwert und die Gesundheit von Lebensmitteln", sagt Ville Koistinen, Forschungsbeauftragter der Universität.
Stark verarbeitete Lebensmittel werden als ungesund eingestuft und sollten vermieden werden. Einige pflanzliche Produkte fallen in diese Kategorie, obwohl sie immer noch viele Verbindungen enthalten, die in der unverarbeiteten Pflanze vorkommen und für die menschliche Gesundheit von Nutzen sein können, wie die Studie zeigte.
"Die in der Studie identifizierten phytochemischen Verbindungen können einen gesundheitlichen Nutzen haben, obwohl sie derzeit nicht in der Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln aufgeführt sind. Phytochemische Stoffe könnten auch einen Hinweis darauf geben, wie gut die ursprüngliche Zusammensetzung des pflanzlichen Rohmaterials erhalten geblieben ist. Sind keine sekundären Pflanzenstoffe mehr im Erzeugnis vorhanden, deutet dies darauf hin, dass das Erzeugnis einer schweren industriellen Verarbeitung unterzogen wurde, nach der die biochemische Zusammensetzung eine völlig andere ist als die der ursprünglich als Rohstoff verwendeten Pflanze. Diese Sichtweise wird von den derzeitigen Klassifizierungssystemen für die Lebensmittelverarbeitung nicht vollständig unterstützt", sagt Hanhineva.
"Es ist auch wichtig, darauf hinzuweisen, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln nicht ausschließlich als schädlich angesehen werden sollte, da beispielsweise die Fermentation den Nährwert eines Produkts sogar verbessern kann", fasst Raita zusammen.
Die Forscher schlagen vor, dass künftige Klassifizierungssysteme für Lebensmittel entwickelt werden sollten, um die Auswirkungen der Verarbeitung auf die biochemische Zusammensetzung der Produkte zu berücksichtigen. Bei der Klassifizierung sollte der Verlust nützlicher Verbindungen während des Prozesses und die Bildung neuer Verbindungen ebenso berücksichtigt werden wie der Wert der dem Produkt hinzugefügten Zutaten und nicht nur der Zusatz schädlicher Zutaten wie Salz. So sind beispielsweise viele Gewürze reich an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen.
"Stark verarbeitete proteinreiche Lebensmittel auf pflanzlicher Basis sind erst seit so kurzer Zeit auf dem Markt, dass es noch zu früh ist, um mit Sicherheit etwas über die Gesundheit aller verarbeiteten Produkte auf pflanzlicher Basis insgesamt zu sagen, aber die Forschung zu diesem Thema ist aktiv. Bekannt ist jedoch, dass in bevölkerungsbasierten epidemiologischen Studien alle Lebensmittelgruppen, die reich an sekundären Pflanzenstoffen sind, gesund sind, während ungesunde Lebensmittelkategorien diese normalerweise nicht enthalten. Daher ist es gerechtfertigt, dass die Bandbreite der Phytochemikalien bei der Kategorisierung von Lebensmitteln besser anerkannt wird", sagt Hanhineva.
Der Artikel Existing food processing classifications overlook the phytochemical composition of processed plant-based protein-rich foods wurde im März in der Zeitschrift Nature Food veröffentlicht.
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