¿Bruto y seguro? Enfoque en la calidad microbiológica de las hortalizas
En un proyecto de investigación de tres años, el Instituto Max Rubner ha investigado la calidad microbiológica de los productos vegetales frescos y ahora ha presentado un informe con los resultados. La atención se centró en las bacterias nocivas como la listeria, la salmonela o la Escherichia coli. La buena noticia: la calidad microbiológica de los pepinos, zanahorias y setas comestibles era buena. Las malas: las ensaladas y germinados mixtos listos para el consumo siguen siendo problemáticos desde el punto de vista microbiológico.
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Hans/ Pixabay
Las verduras y las frutas se consumen a menudo crudas, por lo que la buena calidad microbiológica es particularmente importante. El brote de una infección por EHEC, la Escherichia coli enterohemorrágica causante de la enfermedad, en 2011 demostró una vez más que los productos vegetales también pueden estar contaminados con microorganismos patógenos para los seres humanos, es decir, nocivos para la salud.
En el estudio de RMN se tomaron muestras de un total de 600 productos herbales frescos. Éstas incluían ensaladas de hojas, de recolección y mixtas, ensaladas listas para el consumo (es decir, mezclas de ensaladas precortadas y lavadas y ensaladas listas para el consumo), pepinos, hierbas, zanahorias y germinados. Además, se incluyeron los hongos comestibles. Los productos fueron comprados tanto en el norte como en el sur de Alemania por minoristas. Además de la calidad microbiológica, se investigó la presencia de las bacterias patógenas humanas pertinentes Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli patógena y las toxinas Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.
La calidad microbiológica de los pepinos, zanahorias y setas comestibles fue siempre buena. Las bacterias patógenas humanas sólo podían detectarse en pequeñas cantidades en zanahorias y hongos comestibles -si es que lo hacían- en casos aislados, no se podía objetar a los pepinos. La calidad microbiológica de las hierbas era aceptable. Aunque la carga germinal total era relativamente alta en promedio, no se pudieron detectar bacterias patógenas humanas. La calidad microbiológica de la cabeza, de las hojas y de las lechugas de recolección se evaluó de buena a media. Aunque se han detectado bacterias patógenas humanas en casos aislados, la contaminación germinal se reduce con medidas como la limpieza y el lavado antes de su consumo por parte del consumidor.
Sin embargo, la calidad microbiológica de las ensaladas mixtas listas para el consumo era insatisfactoria: con un 6 por ciento, este grupo de productos presentaba el porcentaje más alto en comparación con los grupos de productos contaminados con bacterias patógenas humanas. La Sociedad Alemana de Higiene y Microbiología (DGHM) define los valores de referencia y advertencia para las ensaladas y germinados mixtos listos para el consumo. Estos valores representan una recomendación con respecto al estado higiénico-microbiológico del producto. En las ensaladas mixtas listas para el consumo, el 42 por ciento de las muestras analizadas estaban por encima de la pauta de recuento total de gérmenes, el 16 por ciento por encima de la pauta presunta de Bacillus cereus y el 76 por ciento por encima de la pauta de levadura. Los valores de advertencia se superaron en el 9 por ciento de las muestras para el presunto B. cereus y en el 22 por ciento para el moho. Para empeorar las cosas, los consumidores consumen directamente ensaladas mixtas listas para comer, como su nombre indica.
La calidad microbiológica de los brotes también era inadecuada, el recuento total de bacterias también era muy alto y, en casos aislados, se podían detectar bacterias patógenas humanas. En las muestras de brotes, el 29 por ciento del presunto grupo de B. cereus superó el valor de referencia y el 11 por ciento de las muestras superó el valor de advertencia. Debido a la superación de los valores de advertencia para el Bacillus cereus presunto en algunas ensaladas y germinados mixtos listos para el consumo, no puede excluirse un riesgo para la salud de los consumidores.
Las pruebas realizadas en este estudio sobre el almacenamiento de ensaladas y germinados listos para el consumo demostraron que pueden reproducirse y colonizarse con bacterias patógenas humanas, especialmente en el caso de un almacenamiento inadecuado (aumento de la temperatura, largo período de almacenamiento). Por lo tanto, el Instituto Max Rubner aconseja: "Los brotes no deben comerse crudos, sino siempre blanqueados. El período de almacenamiento de las ensaladas mixtas listas para el consumo debe reducirse al mínimo y la temperatura de almacenamiento no debe superar los 4°C. Las ensaladas listas para el consumo deben consumirse inmediatamente después de abrir el envase.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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