Dulzura estructurante: ¿Qué hace que la Stevia sea 200 veces más dulce que el azúcar?
Una nueva investigación de la Universidad de Washington en St. Louis revela la maquinaria molecular detrás de la dulzura de alta intensidad de la planta de stevia. Los resultados podrían utilizarse para diseñar nuevos productos no calóricos sin el sabor posterior que muchos asocian con el edulcorante comercializado como Stevia.
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13082/ Pixabay
Aunque los genes y proteínas de la vía bioquímica responsables de la síntesis de la stevia son casi completamente conocidos, esta es la primera vez que se publica la estructura tridimensional de las proteínas que producen el rebaudiósido A -- o'RebA,' el principal ingrediente del producto Stevia --, según los autores de un nuevo artículo en el Proceedings of the National Academy of Sciences.
"Si alguien es diabético u obeso y necesita eliminar el azúcar de su dieta, puede recurrir a edulcorantes artificiales hechos de síntesis química (aspartamo, sacarina, etc.), pero todos ellos tienen'malos sabores' no asociados con el azúcar, y algunos tienen sus propios problemas de salud", dijo Joseph Jez, profesor de biología en Artes y Ciencias y autor principal del nuevo estudio.
"Las estevias y sus moléculas relacionadas ocurren naturalmente en las plantas y son más de 200 veces más dulces que el azúcar", dijo. "Se han consumido durante siglos en América Central y del Sur, y son seguros para los consumidores. Muchas de las principales empresas de alimentos y bebidas miran hacia el futuro y se proponen reducir el azúcar y las calorías en diversos proyectos en los próximos años en respuesta a las demandas de los consumidores de todo el mundo".
Los investigadores determinaron la estructura de la proteína RebA mediante cristalografía de rayos X. Su análisis muestra cómo RebA es sintetizada por una enzima clave de la planta y cómo la estructura química necesaria para esa dulzura de alta intensidad se construye bioquímicamente.
Para hacer algo 200 veces más dulce que una sola molécula de glucosa, la enzima vegetal decora un andamiaje de terpenos con tres azúcares especiales.
Sin embargo, ese sabor extra dulce de la planta de stevia viene con un sabor desagradable no deseado.
"Para mí, la dulzura de la Stevia viene con un sabor de papel de aluminio lamido", dijo Jez. Muchos consumidores experimentan este sabor ligeramente metálico.
"El sabor es particular a las moléculas predominantes en la hoja de la planta: el esteviósido y el RebA", dijo. "Es su estructura química la que golpea a los receptores gustativos de la lengua que desencadenan'dulce', pero también golpean a otros receptores gustativos que desencadenan los otros sabores".
"RebA es abundante en la planta de stevia y fue el primer producto hecho de la planta porque era fácil de purificar a granel. Llame a esto'Stevia 1.0'," dijo Jez. "Pero en la hoja hay otros compuestos relacionados con diferentes estructuras que golpean al'dulce' sin el regusto. Esos son'Stevia 2.0', y serán grandes".
Hay muchas maneras en las que la información recientemente publicada sobre la estructura proteica podría utilizarse para ayudar a mejorar los edulcorantes.
"Uno podría usar la instantánea de la proteína que hace a RebA para guiar los esfuerzos de ingeniería de proteínas para adaptar los tipos y/o patrones de azúcares en las estevias", aseguró Jez. "Esto podría ser usado para explorar el espacio químico entre'dulce' y'asco'."
"También hay moléculas en otras plantas que no son'stevias' pero que pueden proporcionar una dulzura intensa", dijo. "Podríamos usar la información de cómo lo hace la planta de stevia como una forma de encontrar esos detalles."
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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