Altas concentraciones de oligoelementos en hongos nativos
La temporada de hongos está abierta. En los restaurantes, los platos de cantarelos han estado en el menú desde hace varias semanas. Los químicos de la Universidad de Graz han investigado y determinado todo lo que hay en los hongos porcini, parasol & co: Los hongos enriquecen fuertemente los oligoelementos del suelo, por lo que cada tipo tiene sus propias "preferencias". Los minerales y metales pesados entran en el cuerpo a través del consumo. Algunos de ellos son esenciales para el organismo, otros son potencialmente dañinos. El apetito no debe perderse en ningún caso. "Nuestros hongos comestibles son inofensivos cuando se disfrutan por temporadas y con moderación", dice Walter Gössler, jefe del grupo de trabajo de química analítica para la Salud y el Medio Ambiente y un entusiasta buscador de hongos.
Walter Gössler y Simone Bräuer investigaron lo que hay en los hongos domésticos.
Graz/Pichler
En el marco de un proyecto financiado por el Fondo Austríaco para la Ciencia FWF, Walter Gössler y Simone Bräuer del Instituto de Química de la Universidad de Graz, junto con colegas de la República Checa, analizaron más de mil muestras de unas 230 especies de hongos nativos. Los investigadores tenían la mira puesta en el arsénico, cuyos compuestos inorgánicos conducen al envenenamiento crónico cuando se absorben en altas concentraciones durante un período de tiempo más largo.
Como los hongos enriquecen fuertemente todos los oligoelementos, muchos también tienen un alto contenido de arsénico. "Nuestros análisis han demostrado que algunas especies superan el límite de 0,2 miligramos de arsénico inorgánico por kilogramo fijado por la UE para el arroz", informa Gössler. Sin embargo, esto no es motivo de preocupación siempre y cuando los hongos se consuman en las cantidades habituales, según los investigadores. El químico advierte: "Sólo la taza de la corona, que es muy venenosa cruda, pero que todavía es consumida por algunas personas después de hervir y verter el agua de cocción, debe ser evitada, ya que tiene una concentración total de arsénico inusualmente alta, de hasta el uno por ciento del hongo seco".
Además del arsénico, los investigadores buscaron otros oligoelementos en sus muestras. Descubrieron que cada tipo de hongo tiene su propio perfil típico de oligoelementos: "El hongo porcini almacena una cantidad relativamente grande de selenio y mercurio. Hay un poco más de cobalto en los rebozuelos que en la mayoría de las otras especies", informa Simone Bräuer. El tercero en el grupo de los hongos comestibles más populares en Austria resultó ser bastante poco espectacular desde el punto de vista químico: "La sombrilla es la media de todos los elementos", dice Bräuer.
Las concentraciones también varían en las diferentes partes del hongo. Los oligoelementos se acumulan más fuertemente en los tubos bajo la tapa. "Para consumir la menor cantidad posible de sustancias potencialmente nocivas, es aconsejable consumir sólo el mango y el tapón", aconseja Gössler. Otra posibilidad sería comer sólo setas cultivadas. Dado que se crían en sustratos con pocos oligoelementos, presentan un enriquecimiento considerablemente menor.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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