El nuevo método de leche en polvo produce mejor agente espumante
Un nuevo método de procesamiento, que utiliza chorros de alta presión para rociar la leche y luego secarla rápidamente, produce leche en polvo descremada con propiedades y funcionalidad mejoradas, según investigadores de Penn State, quienes afirman que el descubrimiento podría conducir a etiquetas más limpias en los alimentos.
Federico Harte, Penn State
"Los fabricantes de alimentos saben que a los consumidores les gustaría ver productos que tengan ingredientes que puedan reconocer", dijo Federico Harte, profesor de ciencias de la alimentación. "La esperanza que ofrece nuestro trabajo es que podamos utilizar las proteínas de la leche como emulsionantes o como agentes espumantes en productos alimenticios en los que es importante tener una etiqueta limpia, como los helados".
Las proteínas de la leche producidas por su nuevo método de procesamiento podrían reemplazar a los agentes emulsionantes y espumantes de los alimentos como la carragenina, el agar, la albúmina, los alginatos, el monoestearato de glicerol, el polisorbato, los sacáridos y la lecitina, señaló Harte.
"En la etiqueta, sólo diría'proteínas de la leche', que es algo que todos los consumidores pueden reconocer, nada es sintético", dijo. "La preocupación por las'etiquetas limpias' está creciendo en la industria de la alimentación - estas son definitivamente palabras de moda. No hay una definición legal de lo que es una etiqueta limpia, pero la mejor manera de definirla es una etiqueta que mi abuela pueda reconocer todos los ingredientes".
No hay nada malo con la mayoría de estos ingredientes desconocidos, por lo que sabemos, añadió Harte. Pero, cada vez más, los consumidores no los quieren, por lo que la industria alimentaria espera eliminar ingredientes sintéticos tales como emulgentes y agentes espumantes de las etiquetas de los alimentos, utilizando esta nueva tecnología de procesamiento.
Entre las propiedades más prometedoras que los investigadores observaron en la leche en polvo descremada creada por la pulverización con chorro de alta presión y la leche en polvo se encuentran los marcados aumentos en la expansión de la espuma y la estabilidad del volumen de la espuma. Eso significa que la leche en polvo descremada es un gran candidato para su uso en los cafés con leche, explicó Harte.
"Lo que nos pareció más atractivo fue la mejora de las propiedades espumantes, y es posible que podamos desarrollar máquinas expendedoras que mezclan polvos que consisten sólo de leche y café y que crearán una espuma de larga duración", dijo. "¿Cuánto tiempo necesitamos espuma para que dure en los cafés calientes? Tal vez no por horas, pero piense en un café capuchino frío embotellado - ahí es donde necesitamos una espuma más duradera".
El procesamiento de alimentos por chorro de alta presión es un concepto completamente nuevo, señaló Harte, y ha estado experimentando con la idea durante unos cuatro años en Penn State. Su última investigación, publicada recientemente en el Journal of Food Engineering, se llevó a cabo en una planta piloto en el Rodney A. Erickson Food Science Building. El estudio se centró en un dispositivo que presurizaba la leche pasteurizada y descremada utilizando una bomba intensificadora, y luego rociaba la leche a través de una boquilla de diamante o de zafiro.
El líquido sale de la boquilla como un chorro de gotas finas que chocan con el aire, formando un aerosol. A continuación, el spray se seca rápidamente para obtener leche en polvo descremada. En comparación con los líquidos, los polvos poseen un espectro más amplio de aplicaciones debido a la estabilidad inherente de vida útil y a los menores costos asociados con su transporte y almacenamiento, señaló Harte.
El desafío ahora es ampliar el proceso para la industria, explicó Harte. Y no será fácil.
"El flujo de estas bombas es relativamente bajo, esa es la dificultad número uno", dijo. "Necesitamos lograr un rendimiento que sea atractivo para la industria. Ahora estamos hablando de unos pocos litros por minuto, y la industria necesita cientos de litros por minuto. ¿Cómo llegamos de aquí a allá? Estamos discutiendo con los fabricantes de las bombas las formas de ampliar esto".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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