El pescado blanco europeo es saludable de comer, pero la calidad nutricional varía según la estación del año.
Las investigaciones realizadas por un equipo internacional de científicos arrojan nueva luz sobre la calidad nutricional del pescado blanco y revelan que el sabroso pescado es el mejor para comer a finales del verano. El crecimiento del pescado blanco y los ciclos de desove conducen a diferencias tanto en la condición como en la calidad nutricional de los peces. Las mediciones realizadas en la investigación mostraron que la concentración de ácidos grasos omega-3 del músculo del pescado blanco europeo disminuyó en un 60 por ciento desde el final de la temporada de crecimiento hasta la época de desove en invierno. La investigación se completó en la Universidad de Jyväskylä, Finlandia, y se publicó en Freshwater Biology en agosto de 2019.
El pescado blanco europeo transfiere ácidos grasos omega-3, pero no mercurio, a las gónadas. Esta transferencia disminuye el ácido graso muscular y aumenta la concentración de mercurio. A su vez, durante la temporada de crecimiento de verano, las concentraciones de ácidos grasos aumentan y los niveles de mercurio disminuyen.
University of Jyvaskyla/Ossi Keva
El equipo estudió los cambios en la calidad nutricional del músculo del pescado blanco europeo en un estudio realizado durante todo el año en el lago subártico de Kilpisjärvi, situado en 69°N de la Laponia finlandesa. Este lago de latitud alta está cubierto de noviembre a mediados del verano, pero es seguido por un período productivo breve y muy intensivo en verano.
Durante este corto período de crecimiento (julio-agosto), el pescado blanco tiene que comer y acumular suficiente energía para desovar en diciembre antes de sobrevivir al largo y severo invierno. El profesor Kimmo Kahilainen de la Universidad de Noruega Interior supervisó el estudio como parte de un programa de investigación más amplio en la región:
"Encontramos que la concentración de ácidos grasos omega-3 del músculo del pescado blanco disminuyó en un 60 por ciento desde el final de la temporada de crecimiento hasta la época de desove en invierno. Al mismo tiempo, los peces parentales evitan almacenar mercurio nocivo en sus gónadas y, por lo tanto, el nivel de mercurio en los músculos alcanza su nivel máximo durante todo el año justo después del desove invernal, aunque incluso entonces no superaban el límite de 0,5 ppm de salud", dice el profesor Kahilainen.
La población local pesca sus reservas de pescado blanco de invierno en el momento oportuno
El crecimiento del pescado blanco y los ciclos de desove conducen a diferencias tanto en la condición como en la calidad nutricional de los peces. La población local pesca sus suministros de pescado blanco de invierno justo después de la temporada de cultivo principal en otoño, cuando las condiciones y la calidad nutricional del pescado son óptimas.
"La gente que comía pescado salvaje podría haber observado una disminución de la condición de los peces y de la calidad de los músculos durante el período de desove. Esto refleja el hecho de que el desove es un momento de gran demanda de energía para los peces, ya que transfieren compuestos nutricionalmente valiosos a los huevos y la lecha para mejorar las posibilidades de éxito de sus crías", dice Ossi Keva, estudiante de doctorado de la Universidad de Jyvaskyla, que dirigió el estudio.
El Sr. Keva anotó:
"Nuestra investigación sobre los niveles de ácidos grasos y mercurio proporciona una base científica para este conocimiento tradicional sobre el pescado blanco y debería ser confirmada para otras especies y regiones. Sin embargo, tenemos pruebas fehacientes de que la pesca de peces destinados a la alimentación debe realizarse durante su temporada de crecimiento principal y, por otra parte, dejar en paz a los peces que desovan".
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