Cambios en el pimiento picante durante la maduración
Cualquiera que haya probado un chile picante ha sentido la quemadura de los capsaicinoides, los compuestos que dan a los pimientos su picantez, así como posibles beneficios para la salud. Los compuestos de pimienta relacionados, llamados capsinoides, tienen propiedades similares, menos el calor, por lo que son atractivos como ingredientes y suplementos alimentarios funcionales potenciales. Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS han medido cantidades de ambos compuestos en tres tipos de chiles a medida que maduran.
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Los pimientos picantes se cultivan en todo el mundo para su uso como alimentos, especias e ingredientes. El picante o picante de los chiles depende de la acumulación de capsaicinoides. Aunque los capsinoides tienen estructuras similares a los capsaicinoides, son aproximadamente 1,000 veces menos picantes. Los científicos han reportado beneficios para la salud de ambos grupos de compuestos, incluyendo efectos antioxidantes, antiinflamatorios, analgésicos, anticancerígenos y antiobesidad. Sin embargo, la menor pungencia de los capsinoides podría hacerlos candidatos más prometedores para el desarrollo de medicamentos, suplementos y alimentos funcionales. Ana Garcés-Claver y sus colegas querían analizar el contenido de capsaicinoides y capsinoides de tres tipos de chiles a medida que maduraban: el Chiltepin picante y el Tampiqueño 74 de México, y el Bhut Jolokia súper caliente de la India.
Los investigadores cultivaron y recolectaron los tres tipos de pimientos en varias etapas del desarrollo de la fruta. Utilizando una técnica de espectrometría de masas sensible, encontraron que los capsinoides en los tres pimientos comenzaron a acumularse 20 días después de la apertura de la flor, alcanzando un pico a los 40 días, y luego disminuyendo hasta 60 días después de la floración. En contraste, la acumulación de capsaicinoides varió entre el Bhut Jolokia súper caliente y los otros dos pimientos. En Chiltepin y Tampiqueño 74, la acumulación de capsaicinoides siguió un patrón similar, aunque a niveles más altos, al de los capsinoides. Pero en Bhut Jolokia, los capsaicinoides se detectaron antes (a los 10 días de la floración) y alcanzaron su máximo más tarde (60 días después de la floración), permitiendo que la pimienta acumulara niveles mucho más altos del compuesto picante. Estos resultados podrían guiar futuros estudios de reproducción para entender los factores que afectan la acumulación de capsaicinoides y capsinoides, señalan los investigadores.
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