Mayonesa de leche molecular

Cómo se relacionan la sensación en boca y las propiedades microscópicas en la mayonesa

12.12.2019 - Alemania

Ya sea en ensalada de patatas o con patatas fritas: la mayonesa a base de huevo se utiliza en una gran variedad de platos. La mayonesa de leche es inusual, pero puede hacer mucho más. Científicos dirigidos por el Prof. Thomas Vilgis del Instituto Max Planck para la Investigación de Polímeros (MPI-P) en Mainz han investigado ahora cómo se relacionan sus propiedades microscópicas y la sensación que dejan en la boca - la llamada textura. Pudieron probar que había conexiones entre el contenido de aceite y la dureza. También pudieron cambiar la mayonesa de leche por calor de tal manera que tuviera una textura gelatinosa diferente con los mismos ingredientes.

La mayonesa de leche también se puede hacer en casa simplemente mezclando el aceite con la leche usando una batidora. A nivel molecular, los dos emulsionantes caseína y suero de leche desempeñan un papel importante en este sentido: garantizan que el aceite se disuelva bien en la leche, que consiste principalmente en agua. El suero de leche, por ejemplo, es una molécula que está presente en la leche cruda en estado plegado o arrugado. Cuando una mezcla de aceite de leche es batida con un mezclador, esta molécula se despliega y puede formar una capa límite alrededor del aceite, incrustando pequeñas gotas de aceite en la leche acuosa. El resultado es una mayonesa.

El tamaño de estas gotas de aceite determina en gran medida el grado de cremosidad de la mayonesa en la boca al final. "Pudimos demostrar que el tamaño de las gotas está directamente relacionado con la proporción de mezcla entre el aceite y la leche", dijo Thomas Vilgis, líder del grupo "Ciencia de los Alimentos" en el departamento del profesor Kurt Kremer. "El tamaño y el número influyen directamente en la libertad de movimiento de una gota de aceite o en la fuerza con la que está atrapada entre otras gotitas."

Las gotas más pequeñas pueden estar mucho más cerca unas de otras. Así que si miras sólo una gota, queda atrapada por otras gotitas adyacentes - se forma una especie de jaula. Esto hace cada vez más difícil que la gota de aceite se mueva. Como resultado, la mayonesa se vuelve más rígida. Sólo con suficiente fuerza sobre las gotas individuales - como se ejerce, por ejemplo, con la lengua con la comida - las gotas pueden liberarse de su jaula y empezar a fluir una contra la otra: La mayonesa originalmente dura se vuelve cremosa. Estos procesos pueden observarse directamente en el laboratorio mediante microscopía con cizallamiento simultáneo, es decir, tensión mecánica, la llamada "reo-óptica".

"Pudimos demostrar que se requiere un contenido mínimo de aceite del 68% para una mayonesa sólida, siendo la más cremosa con un 73% de aceite", dice Vilgis. "Si quieres estabilizar la mayonesa aún más, puedes calentarla a 65 - 70 grados." Cuando la mayonesa se calienta, las proteínas del suero que rodean las gotas de aceite forman sitios de unión libres que se conectan con las proteínas vecinas del suero - similar a las piezas del rompecabezas que se unen con otras piezas del rompecabezas para formar una imagen. En el proceso, las gotas de aceite se fijan en una red de proteínas.

Según Vilgis, la masa así producida tiene la textura de un pudín suave, cremoso y gelificado en lugar de la de la mayonesa, pero con los mismos ingredientes.

Los científicos han publicado sus resultados en la revista científica "Food".

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