El benceno en el sabor de la cereza - de dónde viene y cómo evitarlo
Investigación de sabores para la protección del consumidor
En 2013, el Stiftung Warentest encontró benceno nocivo en bebidas con sabor a cereza. ¿Pero cómo llegó la sustancia a las bebidas? ¿Era la fuente benzaldehído, un componente esencial del sabor a cereza? Y si es así, ¿cómo podría resolverse el problema? Un nuevo estudio del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios y de la Universidad Técnica de Munich (TUM) puede ahora responder a estas preguntas.
Según el Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR), el benceno es absorbido principalmente por nuestro cuerpo a través del aire que respiramos. Los no fumadores ingieren una media de 200 microgramos de benceno al día. Los fumadores toman alrededor de diez veces más. Pero nuestra comida también puede contener trazas de esta sustancia dañina y así contribuir a la exposición.
Cuando el Stiftung Warentest examinó los refrescos en 2013, se encontraron con pequeñas cantidades de benceno. Una bebida contenía poco menos de 4,6 microgramos de benceno por litro. Para comparar: En Alemania, un litro de agua potable sólo puede contener 1 microgramo de la sustancia. En ese momento, los expertos de la Stiftung Warentest supusieron que el odorante benzaldehído era la causa de las contaminaciones de benceno observadas.
"Como nuestra investigación se especializa en los odorantes, seguimos esta suposición en interés de la protección del consumidor y por sugerencia de la Asociación Alemana de la Industria del Sabor (Deutscher Verband der Aromenindustrie, DVAI)", dice la autora principal Stephanie Frank del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich.
Para ello, el equipo de científicos estableció en primer lugar un método de cuantificación fiable y altamente sensible del benceno. Luego, llevaron a cabo experimentos con varias soluciones modelo que contenían benzaldehído libre de benceno. El equipo también examinó el jugo de cereza producido en condiciones de laboratorio, al que también añadieron el odorante puro.
La luz es el factor crucial
"Nuestros hallazgos confirman la suposición del Stiftung Warentest y también explican cómo se produce la formación de benceno. Un requisito importante para resolver el problema a largo plazo", informa la química de alimentos Stephanie Frank.
Como demuestra el estudio, cuanto más tiempo se expone el odorante a la luz, más benzaldehído se convierte en benceno. Pero la intensidad de la luz también es decisiva. Por el contrario, el valor del pH, el contenido de oxígeno, la presencia de iones metálicos o la temperatura no afectaron a la producción de benceno en las soluciones modelo.
Para sorpresa de los investigadores, no se formó benceno en el jugo de cereza producido en condiciones de laboratorio durante la exposición a la luz. Razones francas por las que es posible que el color rojo oscuro de la bebida actúe como filtro de protección de la luz e impida la formación de benceno. El benceno que se encuentra en algunos refrescos vendidos comercialmente es probablemente el resultado de la adición de saborizante de cereza que ya ha sido contaminado con benceno.
"Por eso debemos asegurarnos de proteger los aromas que contienen benzaldehído de la luz, desde que se produce la sustancia hasta que se vende el producto, por ejemplo, almacenándolos en frascos de vidrio de color ámbar", recomienda Peter Schieberle, profesor de química alimentaria de la Universidad Técnica de Munich.
El punto de partida de las investigaciones fue un zumo de cereza puro hecho de cerezas amargas en el laboratorio.
Gisela Olias / Leibniz-LSB
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
S. Frank, A. Dunkel, P. Schieberle Model studies on benzene formation from benzaldehyde Eur Food Res Technol, 22. Feb. 2020
S. Frank, T. Hofmann, P. Schieberle Quantitation of benzene in flavourings and liquid foods containing added cherry-type flavour by a careful work-up procedure followed by a stable isotope dilution assay Eur Food Res and Technol, 245(8): 1605-1610
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