Una seria competencia por las grasas no saludables

Los oleogeles producidos a partir de aceites vegetales regionales podrían mejorar el valor nutritivo de los productos dulces y horneados, haciéndolos así más saludables

21.07.2020 - Alemania

Son responsables del tierno derretimiento de las pastas de chocolate, la esponjosidad de los panecillos y ayudan a hacer galletas agradables y desmenuzables. También juegan un papel en hacer los dulces irresistibles. Estamos hablando de grasas sólidas como la margarina para hornear, la grasa de palma o el aceite de coco endurecido. Desafortunadamente, se desaconseja el consumo excesivo de estos ingredientes. Por razones de salud, estas grasas sólidas, más precisamente la ingesta de ácidos grasos saturados, que están intrínsecamente ligados a las grasas sólidas, deberían, según las recomendaciones de la OMS, limitarse a un 10% del aporte energético.

Las grasas sólidas están omnipresentes en nuestra alimentación y en los alimentos de lujo: todos los productos lácteos y la carne, los productos de panadería, las cremas para untar, los adobos, las salsas, los helados, los dulces y toda una gama de platos preparados los contienen. Excepto en los productos lácteos y la carne, los altos niveles de grasas saturadas vienen dictados por las propiedades del producto y las condiciones de procesamiento deseadas. Debido a la eliminación de las grasas de hidrogenación parcial (ácidos grasos trans) desde finales de los años 90, los niveles de grasas saturadas en los productos alimenticios han ido aumentando. El siguiente reto, al que se enfrentan investigadores como el Dr. Eckhard Flöter, profesor de ingeniería de procesos alimentarios, y su colega Till Wettlaufer, es sustituir las grasas sólidas, altas en ácidos grasos saturados, en los productos alimentarios. Su trabajo se centra actualmente en encontrar alternativas para producir fases funcionales de grasa/aceite semisólidas. El proyecto de investigación "Oleoboost" se centra en permitir mejores perfiles de ácidos grasos, más insaturados, aplicando una estructuración no basada en triglicéridos del aceite de colza. Está financiado por el Ministerio Federal de Asuntos Económicos y Energía.

No se puede hacer masa con el aceite líquido

Las alternativas son los oleogeles que utilizan aceites de semillas regionales como el de colza, girasol o lino. Como su nombre indica, los oleogeles son aceites gelificados. "El estado semisólido es típico de las grasas y a menudo se requiere técnicamente. Por ejemplo, hacer una masa sólo con aceite de colza líquido y harina no funciona", explica Flöter. "Por lo tanto, lo que buscamos son sustancias para solidificar los aceites". Muchos de estos agentes estructurantes ya están identificados. Actualmente, Flöter y Wettlaufer utilizan los siguientes: Etil celulosa, monoglicéridos, cera de girasol o la combinación de orizanol y betasitosterol que se encuentran en el salvado de arroz y el aceite de soja, respectivamente. Químicamente este último se asemeja al colesterol, que también funciona pero que probablemente no encuentre la bendición del consumidor.

"Como morder un bálsamo labial"

Sin embargo, la sustitución de las grasas sólidas es un problema multidimensional. Por un lado, las grasas sólidas tienen un conjunto de características que hacen que los productos sean deseables para el consumidor y fáciles de usar para el fabricante. Entre ellas se encuentran la agradable sensación que un producto genera en la boca, su consistencia cremosa o desmenuzable, su liberación del sabor, la posibilidad de untar y mantener el producto, así como la facilidad de elaboración de la masa o el helado. "En los últimos años se han identificado varios agentes estructurantes. Pero la aplicación de un gel en, por ejemplo, un croissant sigue siendo un verdadero desafío. Técnicamente, durante el proceso de laminación, cuando la masa se extiende en capas, la grasa debe mantener las capas de masa separadas unas de otras. Organolépticamente, el croissant tiene que cumplir con las expectativas del consumidor cuando se come. Hasta ahora, los geles no han podido ser laminados, algunos se deshacen al amasarlos, pueden pegarse al paladar de la boca con una sensación cerosa, más bien como al morder un bálsamo labial", dice Flöter.

Probado en panecillos

Los investigadores del Instituto Max Rübner que cooperan en el proyecto "Oleoboost" han demostrado que los oleogeles representan una seria alternativa a las grasas sólidas en las aplicaciones de panadería. Un oleogel basado en el aceite de colza y en una combinación de etilcelulosa y monoglicéridos ha demostrado su eficacia en la producción de pasteles y magdalenas de corteza corta. "Estos resultados son muy prometedores. Pero un sistema de estructuración exitoso debe ser versátil. Para éste ya sabemos que no funciona en cremas batidas, que es otra aplicación difícil. Aquí, como en el helado, las gotas de grasa forman agregados que estabilizan la superficie de la burbuja para generar la estructura deseada del producto. La capacidad de un agente estructurador para lograr las cualidades deseadas del producto -cremoso, esponjoso, crujiente, desmenuzable- depende también de la forma en que se crea un producto, ya sea amasado, batido o revuelto, es decir, de los procesos de producción aplicados y de la capacidad del gel para soportar estos tratamientos" explica Wettlaufer. "Tener una solución de trabajo, grasas altamente saturadas, no significa que la forma en que funciona se entienda en detalle. Esto hace que sea particularmente difícil encontrar agentes estructurantes que funcionen en una amplia gama de productos. Sin embargo, esto es necesario porque no es factible implementar una solución específica para cada producto".

El creciente escepticismo sobre el aceite de palma

El proyecto "Oleoboost" tiene por objeto sustituir las grasas estructurantes altamente saturadas, que a menudo se basan en el aceite de palma y el aceite de coco, por oleogeles más saludables, con alto contenido de ácidos grasos insaturados. El producto inicial se centra en los productos de panadería y confitería. El aceite de colza es particularmente interesante. Es rico en ácidos grasos insaturados saludables con un buen equilibrio de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Esto también tiene un inconveniente, los aceites más saludables son más propensos a la oxidación que las composiciones de grasa usadas actualmente. En segundo lugar, la imagen pública del aceite de palma es otra motivación para alejarse de él. "No importa mucho, en qué medida la percepción del consumidor de que la producción de aceite de palma está directamente relacionada con la tala de la selva tropical está justificada o necesita una evaluación mucho más detallada que yo recomendaría. Los productores de alimentos escuchan al consumidor. Esto significa que hay que encontrar sustitutos para las grasas sólidas", dice Flöter.

Del laboratorio a la fábrica

A diferencia de otros proyectos sobre oleogeles, el proyecto "Oleoboost" tiene la ambición de permitir una transferencia satisfactoria del laboratorio a la aplicación comercial. El equipo del proyecto no desea limitar sus actividades a la gelificación de aceites en tubos de ensayo; el objetivo es desarrollar soluciones que funcionen en el contexto del producto. Esto significa fabricar productos a base de oleogel - yogures, helados, productos de confitería y cremas para untar - en cooperación con los socios industriales del proyecto. Estos productos no deberían resultar tan atractivos para la lengua y saber tan bien como los creados con grasas sólidas, pero tampoco deberían suponer un aumento de los precios para el consumidor. "Cuando hablo de aplicar nuestra investigación, me refiero a la ampliación a niveles industriales y a una producción rentable. Esto no es ciertamente fácil de lograr", dice Flöter.
En resumen, el objetivo es elaborar productos alimenticios y alimentos de lujo utilizando oleogeles que sean sanos, sabrosos, regionales, sostenibles, producibles a escala industrial y asequibles. Esto puede sonar como la materia de los cuentos de hadas, pero en realidad es la ciencia - la ciencia de la ingeniería del proceso de alimentos.

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