Trigo y digestibilidad

Los productos de panadería son mucho mejores que su reputación

07.09.2020 - Alemania

Después de dos horas de subir la masa, los elementos de FODMAP, que pueden causar dolor en algunos pacientes con intestinos irritables, ya están muy reducidos.

El pan debe evitarse porque puede provocar flatulencias y problemas digestivos - esto es cierto, pero sólo para unos pocos pacientes con síndrome de intestino irritable y sólo se aplica a los productos de panadería que se producen muy rápidamente. Investigaciones recientes realizadas por científicos de la Universidad de Hohenheim en Stuttgart en cooperación con el panadero Heiner Beck y Stelzenmühle muestran que incluso los tiempos de aumento de la masa de dos horas parecen ser suficientes para reducir la proporción de los llamados FODMAP en la masa en un 70 por ciento. Los FODMAP son carbohidratos especiales que pueden causar dolor en pacientes con intestinos irritables. Por esta razón, las personas afectadas suelen evitar los productos del trigo. Sin embargo, el pan es uno de los alimentos básicos más importantes en Alemania, y las nuevas conclusiones del estudio apoyan la opinión de que evitar el pan debido a los FODMAP es de poca ayuda, al menos en el caso de los numerosos productos de panadería que se produjeron con un período de reposo de masa suficiente de más de dos horas.

De manera muy tradicional, se deja reposar la masa hasta 48 horas antes de meterla en el horno como pan. "Esta preparación aporta una gran cantidad de sabor, aroma y jugosidad al pan y asegura que se mantenga fresco por más tiempo", confirma el panadero Heiner Beck, quien horneó los panes para este estudio. Sin embargo, esos largos períodos de descanso no se realizan en todas las panaderías y con todos los productos.

El comercio de panadería y el comercio al por menor parecen estar impulsados actualmente por la opinión de que se puede lograr una alta tolerancia al pan mediante tiempos de orientación de la masa particularmente largos sin tener que examinar más de cerca los procesos de producción. Especialmente porque a las personas con síndrome de intestino irritable también les gusta usar panes hechos con esta antigua técnica de horneado, ya que casi no quedan elementos de FODMAP en los panes debido al muy largo tiempo de fermentación.

"Esto ciertamente no está mal, pero no puedo confirmarlo de manera tan general", dice el apl. Prof. Dr. Longin del Instituto Estatal de Cría de Semillas de la Universidad de Hohenheim. "Como en muchas cosas, la solución está en los detalles.

Junto con el médico nutricional Prof. Dr. Stephan C. Bischoff, investigó diferentes procesos de producción y variedades de trigo en un estudio reciente. Concretamente, los especialistas se interesaron por los carbohidratos que causan dolor en el pan, que provocan flatulencias y problemas digestivos en los enfermos.

El Prof. Dr. Longin y el Prof. Dr. Bischoff examinaron

en detalle la relación entre la producción de masa y la tolerancia debido a la proporción de FODMAP en el pan. Para ello, compararon los productos horneados con 21 tipos diferentes de trigo de una preparación de masa larga de 25 horas, que es típica en la panadería diaria, con una preparación mucho más corta de 2 horas.

Los resultados son claros: después de sólo dos horas, las proporciones de sustancias que causan dolor en el pan se redujeron hasta en un 75 por ciento. Por el contrario, los valores después de 25 horas fueron sólo ligeramente inferiores.

"Esto se debe a que la actividad de la levadura tiene que reducirse por una cantidad reducida de levadura y el enfriamiento de la masa cuando ésta se hace más larga", explica el apl. Prof. Dr. Longin. "De lo contrario el gluten, que es importante para la cocción, se daña demasiado". Y el maestro panadero Heiner Beck añade: "Esto no se ha tenido en cuenta en los estudios científicos anteriores sobre el FODMAP para los productos de panadería. Era importante para mí que trabajaran con recetas que fueran relevantes para la práctica".

Así, se midió un contenido de FODMAP de 0,22 gramos por 100 gramos en promedio, lo que corresponde a unas tres rebanadas de pan

. En comparación, un solo melocotón contiene hasta 4 gramos de FODMAP.

"Por lo tanto, es cuestionable si una concentración de FODMAP en panes con estos valores tan bajos tiene un efecto médico en los pacientes, y si es así, cuántos pacientes se ven realmente afectados", añade el Prof. Dr. Bischoff del Instituto de Medicina Nutricional. "En personas sanas es incluso cierto que partes de estos FODMAP, a saber, el fructano, son importantes para las bacterias intestinales".

Los expertos de Hohenheim consideran que la masa de larga duración es de muy alta calidad. Otros estudios han demostrado claramente su efecto positivo en el aroma, la jugosidad y la disponibilidad de minerales. Sin embargo, creen que la actitud simplificadora general hacia los FODMAP en los productos de panadería es unilateral y que el tema de los FODMAP en los productos de panadería está parcialmente sobrevalorado.

"Además de la forma en que se hace el pan, la elección del tipo de trigo adecuado también tiene un gran impacto en la calidad del pan", subraya Hermann Gütler, molinero del Stelzenmühle. Molió las 21 variedades de trigo diferentes para el estudio y añadió: "Hemos sabido esto desde hace mucho tiempo por las propiedades de panificación y ahora lo hemos demostrado claramente también para los FODMAPs".

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.