Descontaminar las almendras y las nueces con dióxido de carbono comprimido
Conservando el sabor de las almendras
Apenas pasa un día sin que los fabricantes recuerden los alimentos contaminados por las impurezas. Incluso los alimentos secos, generalmente considerados seguros porque carecen de los patógenos del agua necesarios para prosperar, a menudo son retirados de los estantes de las tiendas. Microorganismos dañinos, como la salmonela, pueden colonizar estos alimentos durante su procesamiento. Las almendras, una delicia popular en la época de Navidad, son uno de los alimentos más susceptibles. Ahora, los investigadores del Instituto Fraunhofer para el Medio Ambiente, Seguridad y Tecnología Energética UMSICHT han desarrollado un nuevo proceso para eliminar los gérmenes que afectan a las almendras y las nueces: el uso de dióxido de carbono comprimido para descontaminar los alimentos.
Las almendras contaminadas con salmonela pueden causar intoxicación alimentaria.
Karen Fuchs/Fraunhofer UMSICHT
Según el organismo alemán de protección del consumidor, el número de retiradas de alimentos aumentó rápidamente entre 2015 y 2019. Si un producto plantea un riesgo para la salud, el fabricante debe retirarlo del mercado y notificar a los consumidores. La elaboración puede afectar a la calidad de los alimentos, en particular la de los productos vegetales que se consumen crudos. Pueden estar contaminados con salmonela que causa intoxicación alimentaria. Estas bacterias pueden incluso propagarse a los alimentos secos, que los expertos llaman productos con baja actividad de agua. Este grupo de alimentos de baja humedad incluye almendras, nueces, frutas secas, especias, leche en polvo e incluso té.
"La Salmonella puede entrar en estado de latencia para sobrevivir en las almendras. En el proceso, producen biomasa adicional que las protege de la desecación. Si el agua entra en el cuadro, la salmonela entonces prolifera explosivamente. Pero sólo se necesitan de diez a cien de estas bacterias para causar intoxicación alimentaria. Las almendras contaminadas que llegan a las instalaciones de producción después de ser cosechadas también pueden contaminar otros lotes", dice Karen Fuchs, investigadora del Fraunhofer UMSICHT en Oberhausen. En un proyecto conjunto con la Universidad de Alberta en Canadá, ella y su equipo investigaron tecnologías que podrían servir para descontaminar las almendras. El Ministerio Federal de Educación e Investigación de Alemania (BMBF) financió esta empresa de investigación llamada MiDeCO2.
"Es de conocimiento común que el dióxido de carbono presurizado puede matar las bacterias patógenas en líquidos como el jugo de naranja. Nuestra investigación ha demostrado que bajo ciertas condiciones esto también funciona con alimentos secos", dice Fuchs. El dióxido de carbono no es dañino para el medio ambiente o la salud y puede separarse de las almendras sin dejar rastro de residuos. Esto no implica ningún paso de purificación que requiera mucha energía.
Conservar el sabor de las almendras
En una etapa del proceso, las almendras se descontaminan e impregnan con aceites antimicrobianos utilizando dióxido de carbono comprimido en un autoclave de alta presión. El extracto de aceite recubre la almendra, dificultando que los gérmenes recontaminen el fruto. La ventaja de este proceso es que las almendras conservan su sabor y calidad característicos. Fuchs y su equipo realizaron pruebas con Staphylococcus carnosus, un organismo sustituto conocido por una reacción aún más resistente que la salmonela, demostrando que el proceso en el autoclave no afecta negativamente a la vida útil, el enranciamiento o la composición lipídica de las almendras. "Los aceites no sólo son antibacterianos, sino que también tienen propiedades antioxidantes. Aumentan el potencial de oxidación y prolongan la vida útil de las grasas, lo que significa que las almendras no se ponen rancias tan rápidamente", dice el investigador. Continúa diciendo que las propiedades antibacterianas y antioxidantes no son el único beneficio potencial. Aumentar la cantidad de aceites que armonizan bien con el sabor de las almendras también podría añadir un sabroso toque de sazón. Este proceso también se presta a otros alimentos. El aumento del potencial de oxidación de los lípidos podría beneficiar a cualquier alimento que sea propenso a la oxidación.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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