Derramar los granos sobre la verdadera identidad del café
La gente de todo el mundo quiere que su café sea satisfactorio y a un precio razonable. Para cumplir con estas normas, los tostadores suelen utilizar una mezcla de dos tipos de granos, arábica y robusta. Pero, algunos usan más del robusta más barato de lo que reconocen, ya que la composición del grano es difícil de determinar después del tueste. Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS han desarrollado una nueva forma de evaluar exactamente lo que hay en esa taza de café.
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Las mezclas de café pueden tener buena calidad y sabor. Sin embargo, los granos de arábica son más deseables que otros tipos, lo que resulta en un mayor valor de mercado para las mezclas que contienen una mayor proporción de esta variedad. En algunos casos, los productores diluyen sus mezclas con los granos de robusta, que son menos costosos, pero eso es difícil de discernir para los consumidores. Recientemente se han desarrollado métodos que implican cromatografía o espectroscopia para la autenticación del café, pero la mayoría de ellos requieren mucha mano de obra y tiempo, o utilizan cloroformo para la extracción, lo que limita los tipos de compuestos que pueden detectarse. En algunos estudios, los investigadores utilizaron la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) para controlar la cantidad de 16-O-metilcafestol (16-OMC) en el café, pero sus concentraciones varían según la ubicación geográfica y el cultivar. Así que Fabrice Berrué y sus colegas querían aprovechar su trabajo previo con la RMN para evaluar la composición química de cada variedad de grano de café y confirmar las mezclas de las muestras reales.
Los investigadores extrajeron compuestos de un conjunto de pruebas de café puro y mezclas conocidas con metanol e identificaron los compuestos con la RMN. El equipo encontró 12 compuestos con concentraciones medibles, y dos tenían cantidades significativamente diferentes entre las variedades de café. Las concentraciones elevadas de 16-OMC eran exclusivas de la robusta, mientras que las altas concentraciones de kahewol, un compuesto encontrado previamente en los granos de café por otros investigadores, eran distintas en el arábica. Había una relación directa y reproducible entre el 16-OMC y las concentraciones de cahewol encontradas en las mezclas de las dos variedades. El equipo midió entonces los niveles de 16-OMC y cahewol, además de otras moléculas de sabor, en 292 muestras de productores de todo el mundo. Pudieron autentificar con éxito el café puro, incluso con concentraciones relativamente bajas de los dos compuestos indicadores. Para las muestras en las que se conocía la composición de las mezclas, las predicciones del equipo estaban dentro del 15% de la proporción real. El nuevo método da como resultado una forma más robusta y fiable de verificar el café no adulterado y predecir las mezclas que los enfoques previamente reportados, dicen los investigadores.
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