Reducir la sal en el queso Parmigiano Reggiano podría no afectar negativamente a su sabor
Los quesos curados tienen un gran sabor a nuez y a picante. Antes de que estén completamente maduros, los quesos curados se enceran o se colocan en salmuera durante semanas para crear una corteza natural. Sin embargo, el alto contenido en sal de los quesos en salmuera disuade a algunos consumidores. Ahora, unos investigadores que publican un informe en ACS Food Science & Technology presentan una reducción del tiempo de salazón del Parmigiano Reggiano que da lugar a un producto menos salado, al tiempo que mantiene la textura y los compuestos de sabor característicos del queso.
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El Parmigiano Reggiano es un queso sin lactosa, desmenuzable y duro. Se fabrica en determinadas provincias de Italia y su condición de denominación de origen protegida exige que se lleven a cabo determinados procesos de producción, como un periodo mínimo de maduración de 12 meses. La maduración confiere al queso un sabor reconocible, ya que los sólidos de la leche se convierten en compuestos aromáticos. Pero antes, las ruedas de queso se colocan en una solución de salmuera saturada durante semanas. La sal añadida desempeña un papel fundamental en el proceso de maduración al modular el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y la separación de los sólidos de los líquidos, endureciendo el producto final. Una de las reacciones mediadas por enzimas es la lipólisis, en la que las grasas de los triglicéridos de la leche se descomponen en sus componentes clave: ácidos grasos libres y diacilglicéridos. Los ácidos grasos libres no sólo contribuyen al sabor del queso, sino que también son precursores de otras moléculas de sabor. Por ello, Silvia Marzocchi y sus colegas querían comprobar el impacto del tiempo de salmuera en las reacciones de lipólisis responsables de los ácidos grasos libres que intervienen en el perfil de sabor y las características distintivas del Parmigiano Reggiano.
Los investigadores hicieron que cinco queserías de Parmigiano Reggiano pusieran en salmuera varias ruedas de queso sumergiéndolas en una solución salina saturada durante 18 días o un periodo más corto de 12 días. A continuación, las ruedas se maduraron durante 15 meses en las condiciones típicas de este tipo de queso. El contenido de sal en el queso completamente madurado fue un 9% menor en las muestras que se sumergieron en salmuera durante un periodo más corto que en el grupo con el procedimiento más largo. Inesperadamente, los investigadores no encontraron diferencias en el nivel de humedad, colesterol y grasa total en los dos grupos de quesos. El equipo tampoco observó variaciones importantes en los compuestos que intervienen en el perfil de sabor, ya que la mayoría de los 32 ácidos grasos libres tenían rangos de concentración coincidentes entre los dos grupos. Sin embargo, en los quesos con el tiempo de salazón más corto, en general, los rangos de concentración de ácidos grasos libres totales y de diacilglicéridos totales eran un 260% y un 100% más altos, respectivamente, que en la versión con salmuera tradicional, lo que sugiere que la menor proporción de sal y humedad dio lugar a más agua disponible para las reacciones de lipólisis y a una actividad enzimática más rápida que descompone los triglicéridos. Los investigadores afirman que la reducción del tiempo de salmuera del Parmigiano Reggiano podría dar lugar a un producto atractivo para los consumidores que se preocupan por la sal, pero todavía se necesitan pruebas sensoriales para indicar si pueden detectar diferencias en el sabor y la textura generales.
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