El plátano: milagro de la logística o producto natural

¿Por qué es posible enviar una mercancía tan perecedera como el plátano por todo el mundo sin que sufra? "Porque el plátano es una naturaleza diseñada según las especificaciones del hombre, un biofacto", responde la científica Linda Hering. "El término biofacto deriva del latín bios para vida y facere para hacer. El plátano sigue teniendo un componente vivo y biológico, pero la gran mayoría de lo que compone nuestro plátano de mercado súper y orgánico está hecho por el hombre. Como resultado, una enorme cantidad de conocimientos técnicos están inscritos en el plátano, incluyendo cómo tiene que ser transportado a través del Atlántico para que no se pudra", dice Hering. Sin embargo, el diseño técnico no favorece la comercialización del plátano. Por eso, a la hora de vender, entra en juego la "frescura de la cosecha". Más adelante veremos de qué se trata. Pero las expectativas ecológicas y sociales, como las de un cultivo sostenible y unas condiciones de trabajo justas, también influyen en la fruta.

El plátano - el resultado de la influencia técnica

"El hecho de que el plátano se haya convertido en un biofacto es el resultado de la múltiple influencia técnica del hombre en muchos lugares diferentes. El lugar de cultivo, el mercado interior de la UE con sus normativas, las exigencias de la logística y el comercio, todo ello da forma al plátano en cuanto a su textura, su materialidad", dice Linda Hering, que investiga en el Centro de Investigación Colaborativa "Re-figuración de Espacios". Junto con su colega, la geógrafa Julia Fülling, de la Universidad Humboldt de Berlín, estudió el plátano caribeño en el comercio minorista de alimentos alemán y lo definió como el resultado de los conocimientos y las acciones de diferentes actores en distintos espacios.

Una variedad domina el mercado

"Los plátanos que se ofrecen en Europa crecen en Centroamérica y el Caribe, es decir, a unos 8.000 kilómetros de distancia del punto de venta, ya que no se pueden cultivar en Europa -salvo excepciones como las islas de Madeira y Canarias-. Para que la fruta perecedera se venda en los supermercados de Alemania y Europa, deben cumplirse muchas condiciones: Tanto las normas legales como las del sector privado de los productores de semillas y las empresas minoristas, especialmente del Norte global, dictan qué variedad es la más adecuada para el transporte y el almacenamiento prolongados en las plantaciones del Sur global. Pero la variedad de plátano también debe estar a la altura del monocultivo. Esto se debe a que los monocultivos son susceptibles de sufrir plagas y enfermedades. Por lo tanto, la resistencia, así como la transportabilidad y la capacidad de almacenamiento, determinan en gran medida la selección de la variedad. "Estos tres requisitos por sí solos han hecho que la variedad Cavendish domine las plantaciones en todo el mundo, y en su mayor parte sólo se puede comprar esta variedad estándar en Alemania", dice Linda Hering. El plátano Cavendish sucedió a principios de los años 70 a la variedad de plátano Gros Michel, que había sido destruida casi por completo por una enfermedad fúngica. El Cavendish es un cultivar humano resistente al hongo del suelo Fusarium oxysporum f. sp. cubense.

Sin embargo, los reglamentos de la UE, como el Reglamento (CE) nº 2257/94, también imponen requisitos al plátano y, por tanto, determinan qué variedades de plátano se cultivan en las plantaciones de Colombia, Costa Rica, Ecuador y la República Dominicana. Por ejemplo, según este reglamento, un plátano importado en la UE debe tener al menos 14 centímetros de longitud y 2,7 centímetros de grosor.

Barato, impecable y siempre disponible

A esto se suman las expectativas de algunos consumidores de este país. Cada vez es más importante que se respeten las normas sociales en el cultivo y la producción, que los trabajadores de las plantaciones reciban una remuneración justa, que el cultivo sea respetuoso con el medio ambiente y que el plátano sea producto del comercio justo. Al mismo tiempo, los consumidores alemanes se han acostumbrado a lo largo de los años a que los plátanos sean baratos, tengan un aspecto impecable y estén siempre disponibles. "El producto de plátano también tiene que hacer justicia a este acto de equilibrio entre las exigencias de un producto de masas y los deseos cada vez más individualizados", dice Linda Hering.

Cruzar el Atlántico en 14 días

La logística, es decir, el transporte, el almacenamiento, el aprovisionamiento y la distribución, es crucial para que los plátanos puedan comprarse en Alemania. Empezando por el empaquetado en las plantaciones, el transporte desde allí hasta los puertos, donde ahora se cargan principalmente en buques portacontenedores en contenedores refrigerados, su envío en 14 días a través del Atlántico hasta la ciudad holandesa de Vlissingen, que actúa como centro de importación de plátanos en el norte de Europa, hasta su distribución a los centros de maduración de los países, donde siguen almacenados en contenedores refrigerados hasta que los mayoristas o minoristas piden una cantidad determinada; detrás de todo esto no sólo hay un enorme esfuerzo técnico, que incluye las tecnologías de comunicación digital.

Maduración con sólo pulsar unbotón

Toda esta cadena de suministro encierra, entre otras cosas, una cantidad infinita de conocimientos sobre los procesos metabólicos biológicos del plátano y sobre las modernas tecnologías que influyen en ellos, que permiten, pulsando un botón por así decirlo, interrumpir y reiniciar el proceso de maduración. Al fin y al cabo, para evitar que el plátano, rápidamente perecedero, se convierta en un lodo marrón en la sección de productos frescos de los supermercados, debe cosecharse verde como la hierba. "Al emitir el gas de maduración etileno, el aire de los contenedores refrigerados se cambia 90 veces por hora; la temperatura de transporte es de 13 grados Celsius. De este modo, se evita en lo posible la maduración durante el transporte. Los sensores controlan los parámetros. Sólo cuando ha llegado a los centros de maduración y el mayorista o el minorista pide una cantidad determinada, un maestro de maduración -es el término técnico- se encarga de gasificar la cantidad exacta pedida añadiendo etileno", explica el sociólogo. Esto estimula de nuevo el proceso de maduración, y el producto acaba en el supermercado en un estado semimaduro o maduro.

Información oculta

"Pero ahora, en lugar de presentar el plátano en el supermercado como un 'milagro logístico', el comercio, el tercer actor por el que se crea, lo alaba como 'recién cosechado'", dice Linda Hering. Este adjetivo sugiere naturalidad. El plátano se presenta como un producto natural, aunque ya no es exactamente eso, sino un producto creado -como se ha descrito- por muchos actores en el lugar de cultivo y por la logística. Pero esta información permanece oculta. "En nuestra investigación, descubrimos que los minoristas proporcionan cierta información sobre el cultivo, pero no otros. La información sobre la logística no existe en absoluto. Aparentemente, no se considera algo que pueda ser escenificado para promover las ventas, aunque los procesos logísticos son esenciales para la circulación de las mercancías", dice Linda Hering. A través de un código QR, los clientes pueden, si lo desean, obtener información sobre el lugar donde se cultivan los plátanos, un trabajador y su jornada laboral, un proyecto de agua potable y un club de fútbol patrocinado, ambos financiados por un fondo de plátanos de la cadena de supermercados, enmarcados por imágenes de playas blancas y música latinoamericana. Pero la ubicación del proyecto de agua potable y del club de fútbol no tiene nada que ver con el lugar de cultivo del plátano, ni con el plátano en sí. El cliente no se entera de los pesticidas utilizados ni del plátano que ha sido gaseado. Llevaría al plátano alabado como fresco de la cosecha y su naturalidad ad absurdum.

Sellos de aprobación como animadores de ventas

"Lo que también pudimos comprobar utilizando el plátano es que los espacios -el lugar de cultivo, la logística como espacio de tránsito y el lugar de compra- en los que se crea el plátano interactúan y son mutuamente dependientes", explica Linda Hering. El hecho de que el plátano sea perecedero afecta a la logística (ejemplo: gaseado). Y el calvario del transporte y el almacenamiento afecta a su vez al producto y, por tanto, al lugar de cultivo, porque "para permitir el comercio global a escala industrial, la mayoría de los productos, incluidos los frescos como las frutas y verduras, están muy homogeneizados en cuanto a su variedad, forma y tamaño, para hacerlos manejables en los complejos procesos logísticos y poder ofrecer productos siempre de la misma cantidad y calidad en el punto de venta", escriben Hering y Fülling. Esto, a su vez, consolida los monocultivos en los lugares de cultivo de Centroamérica y el Caribe, provoca la disminución de la biodiversidad, daña los ecosistemas, va en contra de las expectativas de producción sostenible y convierte las etiquetas de calidad en animadores de las ventas.

La investigación de Linda Hering y Julia Fülling tuvo lugar en el subproyecto "Bienes y conocimientos: Conocimiento espacial de los consumidores y los minoristas" del Centro de Investigación Colaborativa (Sfb) 1265 "Re-figuración de los espacios". La portavoz de la Sfb es la profesora Dra. Martina Löw, directora del Departamento de Sociología de la Planificación y la Arquitectura de la Universidad Técnica de Berlín.