Un nuevo azul natural para el colorante alimentario
Los colores azules son realmente muy raros en la naturaleza
Un equipo internacional de investigadores, entre los que se encuentran químicos de la Universidad de California en Davis, ha descubierto un colorante azul brillante natural. El nuevo azul cian, obtenido a partir de la col roja, podría ser una alternativa a los colorantes alimentarios azules sintéticos, como el ampliamente utilizado FD&C Blue No. 1. El trabajo se publica el 7 de abril en Science Advances.
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"Los colores azules son realmente muy raros en la naturaleza - muchos de ellos son realmente rojos y morados", dijo Pamela Denish, una estudiante graduada que trabaja con el profesor Justin Siegel en el Departamento de Química de la UC Davis y el Instituto de Innovación para la Alimentación y la Salud.
Tener el color azul adecuado también es importante para mezclar otros colores, como el verde. Si el azul no es el adecuado, se producirán colores turbios y marrones cuando se mezclen, dijo Siegel.
Los extractos de lombarda se utilizan mucho como fuente de colorantes alimentarios naturales, sobre todo rojos y morados. Estos colorantes se llaman antocianinas. Desde hace aproximadamente una década, un equipo dirigido por científicos del Mars Advanced Research Institute y Mars Wrigley Science and Technology, en colaboración con el UC Davis Innovation Institute for Food and Health, la Universidad Estatal de Ohio, la Universidad de Nagoya (Japón), la Universidad de Avignon (Francia) y la Universidad SISSA (Italia), ha estado trabajando en el aislamiento de una antocianina azul de la lombarda. Pero el colorante azul natural sólo está presente en pequeñas cantidades.
Enzimas para convertir los colores
Denish, las estudiantes de posgrado Kathryn Guggenheim y Mary Riley, y Siegel descubrieron una forma de convertir otras antocianinas de la col en el compuesto de color azul. Examinaron bibliotecas públicas de millones de enzimas en busca de candidatos que pudieran hacer el trabajo y probaron un pequeño número en el laboratorio. A partir de esos resultados, utilizaron métodos computacionales para buscar un enorme número de posibles secuencias de proteínas -10 a la potencia de 20, más que el número de estrellas del universo- para diseñar una enzima que realizara la conversión con gran eficacia.
"Utilizamos estas herramientas para buscar en el universo la enzima que nos interesaba", dijo Siegel.
Con esta enzima, lograron convertir la antocianina azul de una fracción minúscula de extracto de col roja en un producto primario, lo que permitió a los investigadores del instituto y a otros colaboradores caracterizar completamente el nuevo colorante azul.
Siegel y Denish han fundado una empresa emergente, PeakB, para desarrollar la tecnología para aplicaciones comerciales. Las conversiones enzimáticas están muy extendidas en la producción de alimentos, por ejemplo en la fabricación de queso, dijo Siegel.
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