El barrido y el hisopado elevan la seguridad alimentaria de las plantas de procesado
Según un nuevo estudio de científicos alimentarios de la Universidad de Cornell, si se limpian las superficies de las plantas comerciales de procesamiento de alimentos con bastoncillos de adenosintrifosfato (ATP) especialmente diseñados para realizar pruebas rápidas, que producen una luz similar al brillo de las luciérnagas en presencia de microorganismos, podrían disminuir el deterioro y las enfermedades transmitidas por los alimentos.
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Durante la producción de alimentos, la limpieza rutinaria y el saneamiento de las superficies son claves para ayudar a prevenir la contaminación microbiana en los productos alimentarios finales. Sin este régimen de saneamiento, los alimentos de las plantas de procesado pueden ser más vulnerables al deterioro, y las personas que los consumen pueden correr un mayor riesgo de enfermar o morir a causa de los patógenos transmitidos por los alimentos.
"Los científicos especializados en alimentación saben que, en el caso de las plantas de procesamiento, la inspección visual no es un indicador fiable del éxito del protocolo de limpieza", afirma Randy Worobo, profesor de ciencias de la alimentación en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida (CALS) y miembro de la facultad del Centro Atkinson de Sostenibilidad de Cornell. "Todos los "ecosistemas" de las fábricas de alimentos son propensos a tener nichos en los que los microorganismos pueden pasar el rato o en los que pueden persistir los residuos de alimentos. Tenemos que encontrarlos".
Worobo es autor principal del estudio "Implementation of ATP and Microbial Indicator Testing for Hygiene Monitoring in a Tofu Production Facility Improves Product Quality and Hygienic Conditions of Food Contact Surfaces: A Case Study", que se publicó el 12 de febrero en Applied and Environmental Microbiology.
Cada año, más de 48 millones de estadounidenses enferman a causa de patógenos transmitidos por los alimentos; más de 120.000 son hospitalizados y unos 3.000 mueren, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU.
Al examinar la eficacia de un programa de control ambiental que utiliza el sistema de control y gestión de la higiene Clean-Trace de 3M para el control del ATP, en combinación con las placas Petrifilm de 3M, para la enumeración microbiológica, Worobo y el autor principal, Jonathan H. Sogin, estudiante de doctorado en ciencias de la alimentación, en colaboración con los microbiólogos de 3M Food Safety, pasaron nueve meses analizando muestras recogidas del entorno de procesamiento en una instalación comercial de fabricación de tofu.
Worobo, Sogin y el equipo de Seguridad Alimentaria de 3M elaboraron un plan a medida para utilizar una prueba de hisopo ATP para comprobar docenas de puntos críticos en la planta después de haberla limpiado. Tras su uso, el hisopo de ATP se coloca en un instrumento luminómetro, donde se detecta la bioluminiscencia de los contaminantes.
La cantidad de luz se transforma en el luminómetro en unidades de luz relativas, donde este valor se muestra en el instrumento. Si supera un valor umbral definido, la superficie se considera sucia y puede indicar que las operaciones de limpieza no se han realizado correctamente.
Los resultados muestran que una limpieza selectiva -demostrada por el control del ATP y verificada por otras pruebas microbiológicas- puede mejorar la higiene ambiental de las instalaciones de procesamiento de alimentos.
"Si un supervisor de planta es responsable del equipo de limpieza y el supervisor dice: 'Esto no está lo suficientemente limpio', puede haber un empleado que piense que el supervisor se está metiendo con él", dijo Worobo. "En cambio, si se dispone de un luminómetro, como el sistema Clean-Trace de 3M, ese dispositivo elimina el sesgo para que el propio equipo de limpieza pueda ver las cifras. Estos métodos se convierten en una forma cuantitativa de garantizar que están haciendo un buen trabajo".
El control del ATP y la enumeración microbiológica pueden verificar y mejorar la eficacia de las prácticas de limpieza y saneamiento, lo que puede tener un impacto positivo no sólo para la instalación, sino para la calidad del producto, dijo Sogin.
"Esta prueba no sólo puede verificar que el equipo de la planta y las superficies que entran en contacto con los alimentos se limpian y desinfectan antes de iniciar la preparación de los alimentos, sino que puede identificar situaciones problemáticas. Te ayuda a convertirte en un detective", dijo Worobo. "Pero como norma, la industria debería utilizar este método para verificar los programas de limpieza y saneamiento. Es fundamental".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
Implementation of ATP and Microbial Indicator Testing for Hygiene Monitoring in a Tofu Production Facility Improves Product Quality and Hygienic Conditions of Food Contact Surfaces: a Case Study Jonathan H. Sogin, Gabriela Lopez-Velasco, Burcu Yordem, Cari K. Lingle, John M. David, Mario Çobo, Randy W. Worobo
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