Cómo un aperitivo de cerdo crudo vietnamita podría ayudarnos a mantener los alimentos frescos, de forma natural
Un aperitivo de carne fermentada ayuda a los investigadores a desarrollar un conservante alimentario seguro y totalmente natural
Un aperitivo de carne tradicional vietnamita podría ser la clave para el desarrollo de un conservante alimentario seguro y natural, que permita hacer frente al doble problema mundial del desperdicio de alimentos y las enfermedades de origen alimentario.
Aperitivo vietnamita de cerdo fermentado, Nem Chua.
RMIT University
Bacterias de Listeria (verde) muriendo después de la exposición a la Plantaciclina B21AG. Las protuberancias visibles en muchas de las células son el contenido celular que empieza a salir.
Dr Elvina Parlindungan
Izquierda: Bacteria Listeria, viva y con las membranas celulares intactas. Derecha: La misma bacteria tras la exposición a la Plantaciclina B21AG, muerta y con las membranas celulares destruidas.
Dr Elvina Parlindungan
Puntos clave
- Se descubre un compuesto bactericida en el Nem Chua, un aperitivo de carne de cerdo fermentada
El aperitivo de carne de cerdo fermentada, Nem Chua, se come crudo pero no causa intoxicación alimentaria si se prepara correctamente.
Esto se debe a que las bacterias amistosas que prosperan en la carne fermentada fabrican un compuesto especial que destruye las bacterias más peligrosas.
Ahora, investigadores de la Universidad RMIT de Melbourne (Australia) han demostrado que este compuesto natural que elimina las bacterias puede utilizarse para mantener los alimentos frescos durante más tiempo.
El desperdicio de alimentos es un problema mundial que cuesta unos 680.000 millones de dólares anuales en los países industrializados, consume casi una cuarta parte del agua utilizada en la agricultura y produce el 8% de las emisiones mundiales de efecto invernadero.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, como la Listeria o la Salmonella, afectan a millones de personas cada año y pueden poner en peligro la vida de las mujeres embarazadas, las personas mayores y los inmunodeprimidos.
El profesor Oliver Jones, co-investigador principal, explicó que los cambios en los hábitos de consumo han provocado una mayor demanda de alternativas naturales a los conservantes artificiales de los alimentos.
"Los científicos conocen estos compuestos que eliminan las bacterias desde hace muchos años, pero el reto es producirlos en cantidades suficientes para que puedan ser utilizados por la industria alimentaria", dijo Jones, decano asociado de Biociencias y Tecnología de los Alimentos en el RMIT.
"El compuesto Nem Chua es incoloro, inodoro, insípido y muy resistente.
"A través de esta nueva investigación, hemos identificado las condiciones de crecimiento adecuadas que nos permitirían fabricarlo en grandes cantidades, potencialmente a escala industrial.
"Con un mayor desarrollo, esperamos que pueda ser una solución eficaz, segura y totalmente natural tanto para los residuos de alimentos como para las enfermedades de origen alimentario".
Arma para matar bacterias
Un equipo de investigadores del RMIT se animó a investigar las posibles propiedades antibacterianas del Nem Chua tras viajar a Vietnam y observar que la gente comía este aperitivo de carne cruda sin enfermar, a pesar del clima cálido y húmedo.
El equipo, dirigido por el profesor Andrew Smith (ahora en la Universidad de Griffith) y la doctora Bee May, descubrió en la Nem Chua un nuevo tipo de compuesto que mata las bacterias.
La plantaciclina B21AG pertenece a un grupo de compuestos conocidos como bacteriocinas, que las bacterias producen para destruir las cepas bacterianas rivales.
Las bacteriocinas forman agujeros en las membranas de las bacterias objetivo. Esto hace que el contenido de la célula se escape, matando efectivamente a la bacteria.
El problema es que la mayoría de las bacteriocinas sólo funcionan contra uno o dos tipos de bacterias y no son muy estables en diferentes condiciones ambientales.
Sólo una de ellas -la Nisina, que salió al mercado en los años 60- está autorizada actualmente para su uso como conservante de alimentos, en un mercado cuyo valor se estima en más de 513 millones de dólares en 2020, pero este compuesto es sensible a la temperatura y al pH, lo que limita su uso.
Resistente y eficaz
El compuesto derivado de Nem Chua es más robusto que la Nisina y es eficaz contra una amplia gama de bacterias, incluso después de la exposición a una serie de entornos típicos en el procesamiento de alimentos.
Puede sobrevivir a un calentamiento de 90ºC durante 20 minutos y permanece estable en niveles de pH altos y bajos.
El compuesto también puede destruir una serie de organismos patógenos que se encuentran habitualmente en los alimentos, incluida la Listeria, potencialmente mortal, que puede sobrevivir a la refrigeración e incluso a la congelación.
La Dra. Elvina Parlindungan, co-investigadora principal, que realizó el nuevo estudio como parte de su investigación de doctorado en el RMIT, es ahora becaria postdoctoral en APC Microbiome, que forma parte del University College Cork en Irlanda.
"El uso de las bacteriocinas como conservantes alimentarios significa que estamos utilizando las propias armas tóxicas de las bacterias en su contra, aprovechando las soluciones inteligentes de la naturaleza para hacer frente a nuestros grandes retos", afirma Parlindungan.
"En el futuro, estos compuestos también podrían ser útiles como antibióticos en la medicina humana".
Los investigadores de la Facultad de Ciencias de RMIT han empezado a experimentar con métodos para purificar aún más el compuesto y están planeando incorporarlo a productos alimenticios de prueba.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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