Preferimos el salmón de piscifactoría, siempre que no sepamos lo que estamos comiendo
Una prueba de sabor a ciegas realizada por investigadores de la Universidad de Copenhague demuestra que los daneses prefieren el sabor del salmón ahumado de piscifactoría, tanto convencional como ecológico, al del salmón capturado en estado salvaje. Sin embargo, el panorama se invierte en el momento en que descubrimos dónde.
Photo by karl muscat on Unsplash
Un gran número de paquetes de salmón ahumado en rodajas y envasado al vacío llegan a los carros de la compra daneses cada año. La gran mayoría de este salmón ahumado procede de granjas de acuicultura noruegas.
En los últimos tiempos, el salmón de piscifactoría convencional procedente de Noruega se ha ganado una dudosa reputación y notoriedad por contener residuos farmacéuticos y químicos, así como por contaminar el medio ambiente marino y propagar enfermedades a las poblaciones salvajes. Sin embargo, según la Administración Veterinaria y Alimentaria danesa, el salmón del mercado danés no tiene problemas de sustancias químicas no deseadas, y es muy raro que las autoridades encuentren residuos farmacéuticos.
Pero parece que nuestro conocimiento de las condiciones de producción desempeña un papel importante en la percepción del sabor. Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Copenhague lo pone de manifiesto.
En el estudio, se pidió a 92 daneses que probaran muestras de salmón ahumado convencional, ecológico y salvaje. La primera ronda fue una prueba a ciegas en la que los sujetos no sabían qué tipo de salmón estaban probando. En la segunda ronda, los sujetos fueron informados. Después de cada ronda, los sujetos de prueba evaluaron sus preferencias de muestra.
Las expectativas se reflejan en el sabor
En la prueba a ciegas, los salmones convencional y ecológico se impusieron al salmón salvaje, que obtuvo una puntuación significativamente menor que cualquiera de los dos productos de piscifactoría. Además, el salmón convencional tendía a gustar más que el ecológico. Sin embargo, una vez que se informó a los sujetos de la prueba sobre el método de producción, las cosas cambiaron rápidamente. Entre los encuestados informados, el salmón convencional quedó en último lugar, mientras que el salmón salvaje ocupó el segundo lugar y el ecológico, el primero.
"La prueba demuestra que las expectativas de la gente sobre un producto se basan en la información que reciben, y que esto afecta a su experiencia general de sabor. En el caso del salmón ahumado, parece existir la percepción de que el salmón salvaje debería tener mejor sabor que el salmón de piscifactoría. Sin embargo, la prueba a ciegas reveló que la gente simplemente prefería el sabor del salmón de piscifactoría", afirma el primer autor del estudio y becario de doctorado Mausam Budhathoki, que realizó el estudio junto con su tesis de licenciatura en el Departamento de Ciencias de la Alimentación .
Según los investigadores, hay varias explicaciones posibles para la preferencia de la gente por el pescado de piscifactoría.
"Una posibilidad es que la gente esté más familiarizada con el sabor y el color del salmón de piscifactoría, ya que es claramente el tipo de salmón más disponible en el mercado. Otra razón puede ser que el salmón salvaje tenga menos sabor por ser más magro que el de piscifactoría, como ocurrió en este caso", sugiere Mausam Budhathoki.
No es como disparar a un pez en un barril
El estudio, que incluyó también entrevistas a grupos de discusión, revela que los daneses no saben mucho sobre el salmón de piscifactoría.
"Parece que muchos daneses están bastante confundidos sobre las diferencias entre los distintos productos de salmón. Y no es para menos, ya que la cadena de producción del salmón es larga y relativamente opaca. Muchos factores pueden influir en la percepción de un producto. ¿Hay residuos farmacéuticos en él? ¿Procede de una población sobreexplotada? ¿Ha tenido una vida natural? ¿Y qué es exactamente el bienestar del pescado?", dice Helene Christine Reinbach, autora principal y profesora asociada del Departamento de Ciencias de la Alimentación .
Y continúa:
"En la prueba, el salmón salvaje gana claramente puntos en cuanto a la información sobre su procedencia. Ofrece asociaciones positivas de ser más natural y, por consiguiente, mejor en términos de bienestar y salud animal. Sin embargo, el hecho es que sólo el salmón de piscifactoría puede optar a la certificación ecológica en Dinamarca, donde existen estrictos requisitos de sostenibilidad, salud y bienestar animal en la producción. Por otra parte, la mayoría de las poblaciones de salmón salvaje en nuestra parte del mundo están en mal estado y tienen mayores concentraciones de toxinas ambientales que el salmón de piscifactoría".
El salmón ecológico gana - pero tendemos a no comprarlo
A pesar de su mayor precio, muchos alimentos ecológicos han aumentado considerablemente su cuota de mercado en Dinamarca en los últimos años. Sin embargo, las ventas de pescado ecológico -incluido el salmón- siguen siendo escasas. Dado que el salmón ecológico obtuvo una alta puntuación en ambas rondas de la prueba de sabor, los investigadores creen que existe un potencial evidente para los productores de salmón ahumado ecológico y otras partes interesadas.
"Existe una clara oportunidad de promoción, al dotar a los consumidores de más información sobre los aspectos positivos que diferencian al salmón ecológico del convencional y del salvaje. Por ejemplo, se podría incluir más información en los envases para orientar a los consumidores, en relación con la sostenibilidad y los beneficios para la salud del salmón ahumado ecológico. Al mismo tiempo, el sector debería trabajar para aumentar la disponibilidad de las opciones ecológicas en las tiendas locales, ya que todavía puede ser difícil de conseguir", concluye Helene Christine Reinbach.
SOBRE EL ESTUDIO:
- 92 daneses de entre 18 y 65 años participaron en la prueba de sabor del estudio.
- La prueba de sabor demostró que la preferencia de los sujetos de la prueba por el salmón salvaje aumentaba significativamente después de revelar el método de producción. No hubo una distinción significativa entre el salmón ecológico y el convencional. En la parte informada de la prueba, la preferencia de los sujetos por el salmón ecológico fue significativamente mayor que por el salmón convencional.
- De los diversos parámetros por los que los sujetos podían juzgar el salmón -incluyendo el sabor, el color, el olor y la textura-, el sabor fue identificado como el más importante.
- El estudio se publicó en la revista científica FoodQuality and Preference.
- La investigación fue realizada por Mau
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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