Idear nuevas alternativas a la carne con la impresión 3D y la manteca de cacao
Ya no es sólo un sueño de vegetarianos y veganos, la carne falsa está cada vez más disponible en tiendas de comestibles y restaurantes. Y es casi seguro que habrá más opciones en camino. En un estudio publicado en la revista ACS Food Science & Technology, un equipo ha desarrollado una nueva combinación de ingredientes de origen vegetal para imprimir alternativas a la carne en 3D. Sus recetas más exitosas requirieron una adición extraña: manteca de cacao, derivada de las semillas de cacao de la fama del chocolate.
No es masa de galletas: es una alternativa a la carne creada con una impresora 3D e ingredientes de origen vegetal, incluida la manteca de cacao.
Adapted from ACS Food Science & Technology 2021, DOI: 10.1021/acsfoodscitech.1c00311
Desde el bienestar de los animales hasta la sostenibilidad del medio ambiente, hay muchas razones para evitar el consumo de carne de origen animal. Muchas de las alternativas actuales a la carne se basan en proteínas de origen vegetal, sobre todo de soja y trigo, que pueden imitar fácilmente la textura y el valor nutricional de la carne real. Aunque la impresión 3D ya se ha probado para alternativas a la carne, ninguna de las fórmulas actuales incluye proteínas de estas plantas en particular. Por ello, Songbai Liu y Shanshan Wang querían encontrar un método para fabricar una "masa" de carne con proteínas de soja y trigo que pudiera producirse eficazmente con una impresora 3D.
Los investigadores probaron las proteínas de soja y trigo en formulaciones que contenían otros ingredientes utilizando una impresora 3D. Evaluaron sus mezclas basándose en la precisión con la que la masa podía ser colocada por la impresora y en lo bien que mantenía su forma. También examinaron su textura y microestructura. Los experimentos revelaron la importancia de varios ingredientes adicionales, como el emulsionante Tween-80 y el alginato de sodio para controlar la textura. La manteca de cacao sensible al calor resultó ser un ingrediente especialmente importante, ya que hace que la masa sea más fluida a temperaturas cálidas para la impresión, pero se endurece después a temperatura ambiente, lo que permite que la masa conserve su forma impresa. Sin embargo, un inconveniente es que las personas que no pueden consumir gluten de trigo o soja por ser alérgicas o celíacas no podrían participar en las nuevas alternativas. Para solucionar este problema, los investigadores intentaron sustituir la proteína de la soja por la de los guisantes, pero la masa resultante era demasiado blanda para la impresión. Aun así, estos experimentos han identificado una nueva estrategia para formular alternativas a la carne utilizando esta versátil tecnología, según los investigadores.
Los autores agradecen la financiación del Programa Nacional Clave de Investigación y Desarrollo, el Programa de Investigación Tecnológica de Bienestar Público de Zhejiang, el Programa de Ciencia y Tecnología de Qinghai y la Fundación del Instituto Fuli de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Zhejiang.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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