Las microalgas rojas hacen que las hamburguesas vegetarianas sangren
La nueva microalga de Yemoja está preparada para convertirse en un actor nutritivo en el espacio de la carne vegetal
Yemoja, Ltd., una empresa emergente de ingredientes marinos, anuncia el desarrollo de un descubrimiento de microalgas rojas para hamburguesas y bistecs de origen vegetal medianamente crudos que añade una auténtica jugosidad "sangrienta". Con la marca Ounje, que significa "comida" en lengua yoruba, esta formulación imita los jugos rojos de la carne real sin dañar a los animales ni al planeta y sin necesidad de aditivos de color artificiales.
Las microalgas rojas hacen que las hamburguesas vegetarianas sangren
Yemoja
La empresa descubrió que este ingrediente marino, cuando se combina con otros derivados de esta misma cepa de algas Porphyridium, puede proporcionar un medio repleto de nutrientes para reproducir las características sensoriales de las carnes jugosas para los productos cárnicos vegetales y de cultivo.
Yemoja explota un sistema de vanguardia en interiores para cultivar biocompuestos de microalgas de alto valor, puros y estandarizados, que sirven a los sectores nutracéutico y cosmético B2B. El sistema de plataforma permite manipular la luz, la temperatura y el pH para obtener altas concentraciones de los compuestos bioactivos deseados con una huella ecológica mínima y sin contaminantes, utilizando un mínimo de recursos y reduciendo drásticamente los residuos.
Las algas de color rojo intenso se cultivan en interiores en fotobiorreactores de alta precisión y presentan un potencial para actuar como sustituto natural, limpio y 100% de origen vegetal del hemo para servir a los sectores de las carnes cultivadas y de la carne alternativa de origen vegetal.
"Mientras trabajábamos en una nueva formulación para aplicaciones cosméticas, descubrimos por casualidad que esta composición específica produce una sustancia que se asemeja a la sangre en apariencia y textura", señala Amikam Bar-Gil, PhD, cofundador y CTO de Yemoja. "Animados por los resultados de las primeras pruebas, decidimos ampliar los límites y llevarla al siguiente nivel, probándola en productos de ensayo. Los resultados fueron una prueba de concepto inmediata".
En lo que respecta a la creación de carnes e híbridos de origen vegetal, existe una fuerte demanda de un sustituto de la sangre convincente que otorgue al creciente grupo de comensales con conciencia ética la experiencia completa de morder una jugosa hamburguesa de ternera. En este nicho se está utilizando mucho el zumo de remolacha y otros aditivos de color. Estos aditivos ayudan a conseguir el efecto de color deseado en su fase cruda, pero no pueden cambiar de color como lo hace la carne cuando se cocina. A menudo es necesario añadir varios azúcares que se caramelizan al calentarlos para conseguir el efecto deseado.
En un salto tecnológico, el sustituto microalgal del hemo patentado por Yemoja no sólo proporciona el pigmento rojo inicial a las carnes crudas de origen vegetal, sino que también se dora muy bien cuando se pone a chisporrotear. Además, también se congela como los jugos de la carne real. "Descubrimos que los polisacáridos de esta especie de alga en particular expresan una viscosidad similar a la de la gelatina cuando se cocinan. Su fibra natural también otorga un atractivo crujiente y emite un apetitoso aroma a carne".
Más allá del atractivo visual y de la textura parecida a la carne que proporcionan las algas, también aportan un plus de nutrientes al producto. Las microalgas son un cultivo muy sostenible, con una carga proteica del 20%-30% y que alberga el perfil completo de aminoácidos esenciales. Las algas son también una valiosa fuente de ácidos grasos esenciales, polifenoles, minerales y vitaminas, y están ganando prestigio como un poderoso superalimento.
"La demanda de proteínas alternativas limpias y de origen natural que puedan ejercer un impacto menos dañino en el medio ambiente es una empresa buscada internacionalmente", aporta Erez Ashkenazi, cofundador y director general de Yemoja. "Nuestro avanzado sistema de cultivo patentado ofrece una solución de alto valor y a la vez rentable que puede ampliarse fácilmente a las necesidades únicas de los distintos productores de proteínas alternativas/carne para ayudar a reforzar esta categoría de rápido crecimiento."
Yemoja produce su sustituto del hemo de algas a través de un proceso en frío en sus instalaciones con certificación GMP sin utilizar ningún disolvente orgánico. "Creemos que nuestras algas pueden impregnar las células cárnicas cultivadas con un medio rico en nutrientes para alimentarse. Actualmente estamos evaluando su potencial para actuar como un andamio biomaterial adecuado sobre el que puedan crecer las células. Esta estructura le permitirá imitar el comportamiento de la carne, sobre todo cuando llegue a la sartén", señala Bar-Gil. Añade que el ingrediente puede constituir hasta el 10% del producto final.
La empresa está probando su ingrediente de microalgas con una empresa de base vegetal y otro productor de carne cultivada. Los resultados obtenidos hasta ahora son muy prometedores.
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