"¡Bebe tus guisantes!" - Beneficios de complementar la leche de vaca con proteínas vegetales

Una nueva investigación en el Journal of Dairy Science® presenta oportunidades para productos lácteos nutricionales innovadores

17.12.2021 - Estados Unidos

os científicos del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Estatal de Ohio (Columbus, Ohio, EE.UU.) han desarrollado un novedoso método para complementar la leche de vaca con proteína vegetal utilizando los actuales equipos de procesamiento de productos lácteos. Un nuevo informe publicado en el número de enero de 2022 de la revista Journal of Dairy Science® presenta el estudio, que puede abrir oportunidades para crear nuevos productos lácteos funcionales de múltiples fuentes que podrían ayudar a reforzar la disminución de las ventas de leche líqu ida en Estados Unidos.

Aproximadamente el 80% de la proteína de la leche de vaca adopta la forma de caseína, que se une de forma natural para formar grandes moléculas esféricas suspendidas en el componente acuoso de la leche. Sin embargo, la proteína no se disuelve fácilmente en el agua; un extremo de la proteína de la caseína es atraído por el agua (hidrofílico) y el otro es repelido por ella (hidrofóbico). Cuando las proteínas se unen, el exterior de la gran molécula resultante, llamada micela de caseína, está formado por el extremo de la proteína atraído por el agua, mientras que el núcleo de la micela de caseína es el lado repelente al agua. Esta estructura permite que las micelas de caseína transporten la mayoría de las vitaminas y minerales, como el calcio -que, al igual que las proteínas, no se disuelven fácilmente en el agua-, que hacen que la leche sea una parte tan nutritiva de la dieta.

"Nuestro equipo de investigación utilizó estas características únicas de las micelas de caseína para convertirlas en transportadoras de proteínas adicionales de una fuente vegetal, en este caso, los guisantes", menciona la primera autora, Abigail Krentz, MS. La micela de caseína se ha utilizado antes de forma similar, para añadir vitaminas y minerales adicionales a la leche, así como para enriquecer el contenido nutricional de los alimentos bajos en grasa.

El investigador principal, el doctor Rafael Jiménez-Flores, observa: "Las proteínas de origen vegetal, como las de los guisantes, pueden ser difíciles de utilizar en los alimentos debido a su baja solubilidad y a los sabores indeseables. La proteína del guisante, en particular, puede ser un reto para su uso en los sistemas alimentarios debido a su baja solubilidad y su indeseable amargor".

¿Por qué los guisantes, entonces? Jiménez-Flores explica: "La proteína de guisante se ha hecho popular por su composición equilibrada de aminoácidos y sus aminoácidos de cadena ramificada, que contribuyen al desarrollo muscular. La proteína de guisante es una proteína vegetal no alergénica, sin gluten y rentable". La proteína de guisante también tiene un alto porcentaje de proteínas hidrofóbicas (entre el 65% y el 80%), por lo que los investigadores determinaron que era un buen modelo para representar las proteínas de origen vegetal.

Para convertir las micelas de caseína en transportadoras de nutrientes adicionales, hay que romper la micela, incorporar los nutrientes y volver a montar la estructura de la micela. Si bien las investigaciones anteriores han logrado este objetivo mediante el uso de presiones ultra altas y otras técnicas especializadas, este estudio ha logrado sus resultados utilizando equipos de procesamiento de productos lácteos fácilmente disponibles que podrían reproducirse en cualquier instalación de productos lácteos.

Mientras la industria láctea lucha por mantener la atención de los consumidores en medio de la disminución de las ventas de leche líqu ida, la demanda de proteínas de origen vegetal está creciendo debido a los deseos de los consumidores de productos saludables con alto contenido de proteínas que también son conscientes del medio ambiente. Esta investigación combina estos objetivos y ofrece un potencial de innovación con otras proteínas de origen vegetal o nutracéuticos de baja solubilidad, lo que permite a la industria láctea ofrecer nuevos productos altamente nutritivos que también satisfagan las cambiantes preferencias de los consumidores.

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