Un sustituto vegetal de los lácteos y los huevos en los alimentos
Un equipo de científicos de la NTU de Singapur ha desarrollado un emulsionante de origen vegetal que no sólo es rico en proteínas y antioxidantes, sino que tiene las propiedades necesarias para sustituir a los huevos o los lácteos en alimentos básicos como la mayonesa, los aderezos para ensaladas y la nata montada.
NTU Singapore
Los emulsionantes son cruciales para la producción de alimentos, ya que ayudan a estabilizar una combinación de dos líquidos que no se mezclan fácilmente, como el aceite y el agua. Por ejemplo, la yema de huevo suele utilizarse como agente emulsionante en la mayonesa para garantizar que el aceite y el agua que contiene no se separen.
El emulsionante fabricado por la NTU también ayuda a reducir el desperdicio de alimentos, ya que se fabrica a partir de la fermentación del grano usado por los cerveceros, un subproducto de la industria de la cerveza. Se calcula que en todo el mundo se tiran unos 39 millones de toneladas de estos granos usados a los vertederos, donde se descomponen y contribuyen a las emisiones de gases de efecto invernadero.
Para producir el emulsionante, el grano usado de los cerveceros se fermenta, antes de someterse a otros procesos para extraer las proteínas, que, una vez secadas, son inmediatamente viables para producir alimentos como la mayonesa.
En comparación con la mayonesa de marca comercial, la mayonesa producida con el emulsionante de origen vegetal NTU contenía más proteínas y mayores cantidades de ciertos aminoácidos esenciales. El contenido de grasa y calorías era similar al de la mayonesa típica de marca, pero la mayonesa elaborada con NTU contenía más nutrientes y antioxidantes.
La mayonesa preparada con el emulsionante vegetal NTU también tenía un sabor idéntico al de la mayonesa comprada en la tienda. Una prueba de laboratorio realizada por los investigadores también demostró que la mayonesa elaborada con NTU presentaba una mejor textura y capacidad de extensión, en comparación con su homóloga comercial.
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