Un tueste más intenso de los granos de cacao disminuye el amargor y aumenta el gusto por el chocolate
Los fabricantes de dulces que quieran desarrollar productos con un 100% de chocolate y sin azúcar para los consumidores preocupados por la salud pueden reducir el amargor y optimizar la aceptación del sabor tostando los granos de cacao durante más tiempo y a mayor temperatura.
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Esta es la conclusión de un equipo de investigadores que ha realizado un nuevo estudio en el Centro de Evaluación Sensorial del Departamento de Ciencias de la Alimentación de Penn State. En el estudio participaron 27 preparados de chocolate 100% elaborados con granos de cacao tostados a distintas intensidades y 145 personas que acudieron al centro en cinco días consecutivos, evaluando cinco muestras diferentes cada día.
La investigación confirmó que el amargor y la astringencia se correlacionan negativamente con el gusto del consumidor, y demostró que esas cualidades en el chocolate pueden reducirse optimizando el tostado, según Helene Hopfer, miembro del equipo de investigación y catedrática de desarrollo profesional de Rasmussen en Ciencias de la Alimentación en la Facultad de Ciencias Agrícolas.
"Hoy en día, cada vez más personas consumen chocolates más oscuros, con menos azúcar y más cacao, porque intentan reducir la ingesta de azúcar o porque quieren aprovechar los beneficios percibidos para la salud", explica. "El chocolate negro es especialmente rico en flavonoides, sobre todo un subtipo llamado flavan-3-oles y sus oligómeros, que se consideran ingredientes funcionales por sus efectos asociados sobre la salud".
Sin embargo, el chocolate sin endulzar es demasiado amargo para que la mayoría de la gente lo disfrute, por lo que los investigadores experimentaron con tratamientos de tostado para modificar el sabor -investigando más allá de los sabores básicos como el ácido y el amargo- y hacerlo más aceptable para los consumidores, explicó Hopfer.
Para el estudio, el miembro del equipo de investigación Alan McClure, fundador de la empresa de chocolates artesanales Patric Chocolate y de la consultoría relacionada Patric Food & Beverage Development, se asoció con Hopfer y Penn State para caracterizar el sabor y la aceptabilidad de los chocolates.
Como parte de la investigación de su tesis doctoral, McClure eligió granos de cacao de tres orígenes: Madagascar, Ghana y Perú, cosechados en 2018 y 2019. Tostó y molió todas las muestras en licor de cacao en su fábrica de Columbia, Missouri, y luego envió el chocolate 100% solidificado a Penn State, donde él y Hopfer refundieron y porcionaron los chocolates en pequeños discos para la evaluación sensorial.
McClure consideró especialmente interesante la reacción de los participantes en el estudio a sus 27 preparaciones de chocolate 100%, y sugirió que lo aprendido en esta investigación le servirá de guía a él, y al personal de tostado de otras empresas fabricantes de chocolate, para crear futuros productos gracias a una mayor comprensión científica de los complejos cambios que se producen en el tostado del cacao.
En los resultados publicados en Current Research in Food Science, los investigadores informaron de que las condiciones de tostado más intensas -como 20 minutos a 340 grados Fahrenheit, 80 minutos a 275 F y 54 minutos a 304 F- hicieron que los consumidores de chocolate encontraran el chocolate sin azúcar más aceptable. Por el contrario, los participantes en la investigación no consideraron aceptable el chocolate 100% elaborado con cacao crudo o ligeramente tostado, como las habas tostadas 11 minutos a 221 F, o 55 minutos a 147 F.
Hopfer señaló que la comprensión de los científicos sobre la variación del amargor del cacao ha provenido históricamente de la investigación instrumental de los compuestos amargos encontrados en los granos de cacao, pero la investigación de Penn State es novedosa por su uso de la evaluación sensorial humana para cuantificar dicha variación.
"Nuestra investigación pretendía conocer la percepción del amargor y el gusto por el chocolate elaborado con cacao tostado con una variedad de perfiles de tueste para ver si es posible una amplia aceptación por parte del consumidor del chocolate 100%", dijo. "Un chocolatero no tiene muchas más opciones para influir en la calidad del sabor del chocolate 100%, salvo variar la forma de tostar los granos, y nuestros resultados muestran que un tostado óptimo puede reducir adecuadamente el amargor."
Ingolf Gruen, profesor asociado del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Missouri, contribuyó a la investigación.
Este trabajo ha contado con una subvención de la Asociación de Confiteros Profesionales y del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
El Departamento de Ciencias de la Alimentación ofrecerá un innovador curso corto "bean-to-bar" (del grano a la barra) para fabricantes de chocolate, tanto artesanales como industriales, del 20 al 23 de junio. Los asistentes pondrán en marcha tanto sus mentes como sus manos para obtener un conocimiento detallado de la elaboración del chocolate. McClure será uno de los instructores presentes en el curso corto.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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