Por qué el aceite de linaza almacenado tiene un sabor amargo
Lo que puede hacer al respecto
Un equipo de científicos dirigido por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich, en colaboración con la Cátedra de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular de la Universidad Técnica de Múnich, ha descubierto ahora nuevos detalles moleculares relevantes para el amargor del aceite de linaza almacenado. Los nuevos hallazgos deberían ayudar a desarrollar procesos tecnológicos adecuados o estrategias de cultivo que conserven el buen sabor del aceite comestible durante más tiempo.
Marion Schmid
En comparación con otros aceites vegetales, el aceite de linaza es especialmente rico en los vitales ácidos grasos omega-3, por lo que puede contribuir a una dieta saludable. Recién prensado, tiene un delicado sabor a nuez. Sin embargo, dependiendo de las condiciones de almacenamiento, desarrolla con relativa rapidez un desagradable sabor amargo, que va en contra de la aceptación del consumidor.
Productos de oxidación bajo sospecha
Análisis anteriores ya habían permitido suponer que, además de los ácidos grasos oxidados, los péptidos en forma de anillo (ciclolinopéptidos) contribuyen considerablemente al sabor amargo del aceite envejecido. Los ciclolinopéptidos constan de ocho a nueve aminoácidos y pueden dividirse en seis clases (1 a 6). Sin embargo, hasta ahora se desconocía cuál de los 25 tipos de receptores amargos humanos estimulan.
Para investigar esto con más detalle, los científicos determinaron primero las concentraciones de los distintos ciclolinopéptidos en el aceite de linaza fresco y en el aceite de linaza de ocho meses almacenado a temperatura ambiente, utilizando métodos de análisis espectroscópico. También determinaron el contenido respectivo de los distintos productos de oxidación. Posteriormente, Tatjana Lang y Maik Behrens, del Instituto Leibniz, investigaron el efecto de los péptidos aislados, tanto no oxidados como oxidados, sobre los diferentes tipos de receptores amargos. Para ello, utilizaron un sistema de ensayo celular establecido en el Instituto Leibniz.
Sólo dos tipos de receptores amargos humanos responden
. "Como se suponía, la proporción de péptidos oxidados aumentó significativamente debido al almacenamiento", informa el químico de alimentos Oliver Frank, de la Cátedra de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular. La primera autora, Tatjana Lang, añade: "Sin embargo, sorprendentemente, sólo dos de los 25 tipos de receptores amargos reaccionaron a los péptidos, especialmente el TAS2R14". Según los científicos, casi todos los péptidos capaces de activar los receptores contenían uno o dos bloques de construcción de metionina oxidada en su estructura de anillo. La metionina es un aminoácido que contiene azufre y cuya oxidación da lugar a metionina sulfóxido o metionina sulfona.
Como muestra el estudio, un ciclolinopéptido de clase 4 que contiene metionina sulfóxido era detectable principalmente en cantidades relevantes en el aceite almacenado. Al mismo tiempo, activaba fuertemente el receptor TAS2R14. "Por tanto, este producto de oxidación parece ser el principal responsable del sabor amargo en comparación con otros", afirma el investigador principal Maik Behrens. "Por consiguiente, sería concebible optimizar la calidad del sabor del aceite de linaza almacenado eliminando o reduciendo el contenido de esta clase de péptidos en el aceite mediante la cría o medidas técnicas", continúa.
Según los investigadores, se conocen los genes que codifican los ciclolinopéptidos en el lino. Asimismo, hay variedades de semillas de lino, como la "Flanders", que contienen menos ciclolinopéptidos de clase 4 en comparación con otras variedades y que podrían servir de base para nuevas razas.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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