Soja: la cerda lechera sin carne, leche y huevos
¿Por qué no se puede comer soja cruda? ¿Cómo se compara nutricionalmente la bebida de soja con la leche? ¿Y de dónde proceden las judías de mi producto de soja? Como parte de su última investigación alimentaria, la asociación Land schafft Leben ha analizado de cerca la versátil soja y ha resumido datos interesantes sobre su uso en la cocina.
Photo by Daniela Paola Alchapar on Unsplash
Teniendo en cuenta que la soja es especialmente popular en la cocina sin carne en Europa, el término "lechera que pone huevos" parece algo fuera de lugar para describir el papel de la soja en la cocina. Sin embargo, da en el clavo: casi ningún alimento puede utilizarse de forma tan variada como la soja y los productos elaborados con ella. Desde los entrantes a los postres, desde el componente principal a las guarniciones y las salsas a las bebidas: podría preparar todo un menú a partir de la variedad de productos de soja.
En nuestras latitudes, este potencial está lejos de agotarse, ya que los productos de soja suelen utilizarse en las cocinas de aquí como alternativa a productos animales como la carne o la leche. Pero esta restricción es totalmente injustificada, ya que en los países asiáticos de origen de los productos tradicionales de la soja, éstos también se combinan con productos animales de forma habitual. No es raro encontrar tofu y carne en el mismo plato.
La soja en sí -como otras legumbres- no es comestible en crudo, ya que contiene diversas sustancias desfavorables para la salud. Entre ellos se encuentran las lectinas, que pueden hacer que los glóbulos rojos se aglutinen, y los inhibidores de la proteasa. Estas sustancias sólo se desactivan al calentarlas. No sólo por esta razón, sino también porque el sabor de la judía como tal no es muy común en la cocina occidental, la soja se consume principalmente en productos procesados como el tofu, el miso, las bebidas de soja o los texturizados, que también son cada vez más populares en Austria.
La soja: materia prima popular para las bebidas vegetales y las alternativas al yogur
En general, en Austria se observa una tendencia hacia los alimentos de origen vegetal, incluidas las bebidas de origen vegetal. De 2018 a 2020, la cantidad total vendida aumentó un 65%, pasando de once a 19 millones de litros. La soja desempeña un papel importante en este sentido: en 2020, las bebidas de soja y de almendra representaron cada una unos 3,7 millones de litros del volumen total de bebidas de origen vegetal vendidas. Sólo la cuota de las bebidas de avena es mayor, con unos 5,7 millones de litros. Sin embargo, en lo que respecta a las bebidas de origen vegetal aromatizadas, la soja lleva claramente la delantera.
La historia es similar con las alternativas de yogur de origen vegetal, donde la soja es el ingrediente más popular: con un volumen de ventas de unos 2,5 millones de kilogramos, la soja reclama más de la mitad del mercado, seguida del coco (unos 750.000 kg) y la almendra (unos 258.000 kg).
La bebida de soja y la leche contienen aproximadamente la misma cantidad de proteínas
Ya sea puro, en el café, en sopas u otros platos salados o dulces: Las bebidas de soja pueden utilizarse en la cocina igual que la leche de vaca. Pero, ¿pueden estar a la altura en cuanto a nutrientes? En cuanto al contenido en proteínas: sí. Al igual que la leche, el contenido proteico de las bebidas de soja es de unos tres gramos por cada 100 gramos de líquido. La bebida de soja es, por tanto, la única bebida vegetal comparable a la leche en cuanto a ingredientes. Para conseguir un contenido de calcio comparable al de la leche, se suele fortificar el calcio en las bebidas de soja convencionales. En los productos ecológicos, esto no está permitido, como tampoco lo está el enriquecimiento con otras vitaminas. Allí, el contenido de calcio es insignificante.
Las vitaminas B12 y B2, presentes de forma natural en la leche, tampoco están presentes en las bebidas de soja en cantidades significativas. Pero las bebidas de soja (sin azúcar) también tienen ventajas sobre la leche. Contienen menos grasa y apenas ácidos grasos saturados, algo de fibra y nada de colesterol.
"El tofu tiene un sabor insípido y eso es bueno".
Mientras que el tempeh -un bloque de soja cocida cubierto de un moho noble blanco que se puede cortar en rodajas- o el natto -soja entera fermentada con sabor a levadura- todavía se encuentran con bastante poca frecuencia en este país, el tofu es uno de los productos de soja más conocidos. ¿Pero qué es exactamente? El tofu es una bebida de soja cuajada. Su producción es comparable a la del queso, salvo que el tofu no madura. Para que cuaje, la bebida de soja se mezcla con sulfato de calcio o nigari, una sal extraída del agua de mar. A continuación, la masa se introduce en cajas de prensa y se prensa, se corta en bloques y se enfría en un baño de agua. En la mayoría de los casos, el tofu se pasteuriza y se envasa al vacío.
"El tofu tiene un sabor insípido, y eso es bueno", dice la autora de libros de cocina y experta en soja Elisabeth Fischer. Al fin y al cabo, el tofu no es sólo una bebida de soja rígida, sino un producto básico y versátil para una gran variedad de platos. Al igual que los huevos, que se pueden freír, hervir, convertir en fideos u hornear en pasteles, el tofu sólo explota realmente su potencial culinario cuando se transforma en una variedad de platos. Se puede condimentar de todas las formas imaginables y se prepara tanto en dulce como en salado.
El origen de la soja suele ser desconocido
Sin embargo, la procedencia de la soja de todos estos productos no suele ser reconocible. Esto se debe a que ni las semillas de soja enteras ni las semillas de soja de los productos procesados están sujetas al etiquetado de origen obligatorio. Sin embargo, hay fabricantes que indican el origen de forma voluntaria. Además, según la Ordenanza de Ingredientes Primarios, una bebida de soja etiquetada como "Producida en Austria", por ejemplo, debe indicar si los granos de soja -en este caso el ingrediente primario- no son de Austria.
Los productos ecológicos son otra excepción. En el caso de los productos ecológicos, debe indicarse el origen de los ingredientes agrícolas. Sin embargo, no se sabe con exactitud qué ingrediente agrícola viene de dónde. Se puede indicar un país concreto, como Austria o Alemania, o la indicación "agricultura de la UE" o "agricultura de fuera de la UE" o una combinación de ambas: "agricultura de la UE/de fuera de la UE".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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