Y, sin embargo, sabe bien: helado sin azúcar
Los científicos quieren sustituir el azúcar del helado por subproductos alimentarios
El verano, el sol, lamer el helado. Los alemanes consumen unos ocho litros de helado per cápita al año. Y la conciencia culpable suele comer con ella: Según los nutricionistas, contiene entre 20 y 30 gramos de azúcar por cada 100 gramos. Una verdadera bomba de calorías. Pero la sustitución del azúcar suele fracasar debido a la aceptación de los consumidores. Al fin y al cabo, el helado debe tener un sabor dulce y afrutado, ser cremoso y crear una agradable sensación en la boca. Ahora, los tecnólogos y químicos de los alimentos de la Universidad Técnica de Berlín y del Instituto Tecnológico de Karlsruhe (KIT) se han propuesto resolver el problema: quieren obtener fibras dietéticas a partir de subproductos ricos en fibra de la producción de alimentos, que pueden utilizarse para sustituir el azúcar en los helados de forma sabrosa. Al mismo tiempo, el proceso ayuda a evitar el desperdicio en la producción de alimentos.
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"El azúcar no sólo endulza los helados", explica el Prof. Dr. Stephan Drusch, que dirige el Departamento de Tecnología de los Alimentos y Ciencia de los Materiales de la Facultad III de Ciencias de los Procesos de la Universidad Técnica de Berlín. "El azúcar también desempeña un importante papel tecnológico en su producción y, por tanto, también es responsable en parte de su estructura y cremosidad". La reducción del contenido de azúcar también provoca un cambio perceptible en la sensación en boca. Por tanto, el objetivo de mejorar la fisiología nutricional del helado compite con la aceptación del consumidor. Los científicos de los dos institutos participantes sospechan ahora que las fibras alimentarias procedentes de subproductos de la producción de alimentos podrían ser una posible solución.
La conversión de los carbohidratos de los guisantes, las zanahorias y las frutas sobrantes podría reducir el azúcar y preservar la "sensación en la boca".
Los materiales fibrosos insolubles de las cáscaras de guisantes, las fibras de zanahoria y los residuos de frutas procedentes de la producción de zumos, como la celulosa, las hemicelulosas y la pectina, contienen hidratos de carbono complejos. En el proyecto "Sustitución del azúcar en el helado por oligo y/o polisacáridos potencialmente prebióticos de fuentes sostenibles", financiado por la Asociación de Donantes para el Fomento de las Ciencias y las Humanidades de Alemania (Stifterverband für die Deutsche Wissenschaft), los científicos* quieren convertir estos componentes en los llamados oligosacáridos de forma controlada mediante procesos biológicos y físicos, lo que modificará sus propiedades funcionales. "Ya se sabe que este tipo de materiales puede influir positivamente en la estructura y la sensación en boca de diversos alimentos gracias a la mejora de la unión del agua y, por tanto, permite reducir el azúcar", afirma Stephan Drusch. "Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, se siguen considerando fibras alimentarias por su efecto prebiótico, es decir, por su contenido en ingredientes no digeribles".
El objetivo: hacer que los subproductos vegetales puedan utilizarse en los helados
Pero a pesar de estos descubrimientos fundamentales, aún queda mucho trabajo por delante de los científicos y antes de poder disfrutar del primer helado sin remordimientos. Esto se debe a que cada material de fibra tiene un perfil de carbohidratos diferente según su origen botánico. Así, el proceso de producción de los oligosacáridos -una combinación de tratamiento enzimático y tratamiento mecánico de alta presión- debe adaptarse específicamente. El objetivo del grupo de trabajo de Stephan Drusch en la Universidad Técnica de Berlín es convertir una amplia gama de subproductos vegetales en helados mediante la comprensión sistemática de este proceso.
Según los científicos, una gran oportunidad reside en la composición heterogénea de los materiales de las fibras. Esto da lugar a oligosacáridos muy diferentes con un amplio efecto prebiótico. La caracterización de los mismos con más detalle es responsabilidad de los expertos en química alimentaria del grupo de trabajo del Prof. Dr. Mirko Bunzel, del Departamento de Química Alimentaria, en el Instituto Tecnológico de Karlsruhe (KIT). "Merece la pena examinarla más de cerca", están convencidos los investigadores de Karlsruhe y Berlín. "Aprovechar los subproductos existentes en la industria alimentaria ayuda a evitar el desperdicio en la producción de alimentos. Y el helado puede ser más saludable si se reduce el azúcar y se sustituye por fibras dietéticas".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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