Investigadores de la UF encuentran nuevos sustitutos del azúcar en los cítricos que podrían cambiar la industria de los alimentos y las bebidas
La afición de los estadounidenses por el azúcar puede ser una atracción mortal que, en ocasiones, provoca importantes problemas de salud, como la obesidad y la diabetes de tipo 2.
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Encontrar sustitutos del azúcar naturales y sin calorías es deseable pero difícil. Sin embargo, los investigadores del Instituto de Ciencias Alimentarias y Agrícolas de la Universidad de Florida han hecho un gran avance al descubrir por primera vez nuevos edulcorantes naturales en los cítricos.
Este hallazgo abre oportunidades para que la industria alimentaria produzca alimentos y bebidas con menor contenido de azúcar y menos calorías, manteniendo el dulzor y el sabor con productos naturales.
Yu Wang, profesor asociado de ciencias de la alimentación en la UF/IFAS, dirigió el proyecto de varios años de duración en el que se encontraron ocho nuevos edulcorantes o compuestos que aumentan el dulzor en 11 cultivares de cítricos.
"Pudimos identificar una fuente natural para un edulcorante artificial, la oxima V, que nunca había sido identificada de ninguna fuente natural anteriormente", dijo Wang, miembro de la facultad del Centro de Investigación y Educación de Cítricos de la UF/IFAS en Lake Alfred, Florida. "Esto crea mayores oportunidades para los productores de cítricos y para la selección de cultivares para obtener altos rendimientos de compuestos edulcorantes".
Sustituir y reducir el azúcar en los alimentos procesados es un objetivo a largo plazo tanto del sistema sanitario como de la industria de alimentos y bebidas. Los consumidores quieren un zumo de naranja de sabor dulce, pero también les preocupa el consumo excesivo de azúcar. La identificación de los edulcorantes y de los compuestos que potencian el dulzor podría aportar una solución al "sesgo del azúcar" para la industria de los cítricos.
Hasta la fecha, reducir el azúcar en los alimentos sin compensar el dulzor puede reducir el sabor de la mayoría de los alimentos. La sustitución del azúcar por edulcorantes artificiales no calóricos, como la sacarina, la sucralosa y el aspartamo, puede repercutir negativamente en los perfiles de sabor al dejar un regusto amargo y metálico. Los consumidores han mostrado una creciente preferencia por los edulcorantes de origen natural que se asemejan más al perfil sensorial del azúcar. Hasta la fecha, incluso los edulcorantes naturales no calóricos siguen teniendo cierto sabor a regaliz y amargo. Aunque los edulcorantes naturales se obtienen actualmente de las frutas, algunas de ellas son difíciles de cultivar.
Además de intentar encontrar edulcorantes reales en los cítricos, los investigadores trataron de encontrar potenciadores del dulzor que pudieran reducir significativamente la cantidad de azúcar necesaria para alcanzar el mismo nivel de dulzor percibido. Hasta la fecha, la industria alimentaria sólo ha creado y utilizado seis edulcorantes sintéticos y dos naturales que han sido aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. También tienen los efectos secundarios negativos de un regusto desagradable y son caros de producir.
Once selecciones del programa de cultivo de cítricos de la UF/IFAS fueron seleccionadas por sus sabores únicos y excepcionales. Estos cultivares incluían el UF 914 (un híbrido de pomelo), y el EV-2 y el OLL-20 (ambos naranjas dulces). También se incluyeron en el proyecto de investigación mandarinas como Sugar Belle®, Bingo, 13-51, 18A-4-46, 18A-9-39 y 18A-10-38.
La investigación de Wang podría dar lugar a mayores oportunidades para que la industria alimentaria produzca alimentos y bebidas con menor contenido de azúcar y calorías, manteniendo al mismo tiempo el dulzor y el sabor, utilizando productos naturales. Esta investigación se ha publicado recientemente en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
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