La levadura modificada genéticamente produce intensos aromas de lúpulo en la cerveza
Investigadores cerveceros de la Universidad Estatal de Oregón y un equipo de bioingenieros han demostrado que una cepa de levadura modificada genéticamente puede alterar el proceso de fermentación para crear cervezas con aromas de lúpulo mucho más pronunciados.
Lúpulo
Lynn Ketchum
"Estos descubrimientos podrían ser extremadamente útiles para crear nuevos sabores de cerveza y aumentar el número de herramientas que los cerveceros tienen a su disposición para producir cervezas con sabores y aromas tropicales fuertes y variados", dijo Tom Shellhammer, el profesor Nor'Wester de Ciencias de la Fermentación en el Estado de Oregón.
Los resultados también demuestran cómo la biología sintética puede ayudar a proteger a las industrias y a los consumidores de los efectos del cambio climático, dijo Jeremy Roop, coautor del artículo y bioingeniero de Berkeley Yeast, una empresa que desarrolla cepas de levadura con características de fermentación mejoradas.
"Como las sequías y los incendios forestales han empezado a dañar las cosechas de lúpulo y otros ingredientes aromatizantes de la cerveza , las levaduras artificiales ofrecen un medio para crear estos sabores de una manera que no se ve afectada por los imprevisibles acontecimientos climáticos", dijo Roop. "También permiten a los cerveceros utilizar un mayor potencial de aroma del lúpulo, aumentando así la sostenibilidad tanto del proceso de cultivo del lúpulo como del de elaboración de la cerveza".
Los resultados se han publicado recientemente en la revista Fermentation.
En las dos últimas décadas, la producción de cerveza artesanal en Estados Unidos ha crecido enormemente, con una creciente demanda por parte de los consumidores de estilos de cerveza con lúpulo, como las India pale ales, que expresan fuertes sabores tropicales y afrutados.
Las cervezas con lúpulo se consiguen normalmente añadiendo grandes cantidades de lúpulo aromático, siendo los aceites esenciales del lúpulo los que más contribuyen a los aromas de las cervezas. Los aceites esenciales contienen muchos compuestos, entre ellos los tioles, que aportan aromas tropicales a la cerveza.
Pero el contenido de tioles puede variar significativamente entre las variedades de lúpulo y las diferentes cosechas. Además, una parte importante de los tioles presentes en el lúpulo están unidos a otras moléculas, lo que los convierte en precursores no aromáticos. Estas nuevas levaduras modificadas genéticamente están diseñadas para aprovechar la reserva de precursores del aroma y aumentar la cantidad de tioles libres, los que proporcionan los aromas que buscan los cerveceros, en la cerveza terminada.
Shellhammer, en colaboración con Richard Molitor, un antiguo estudiante de posgrado del Estado de Oregón que ahora trabaja en la Boston Beer Company, y un equipo de científicos de Berkeley Yeast, se propusieron aumentar las concentraciones de moléculas de tiol de sabor tropical en la cerveza, y hacerlo de una manera que no requiriera que los cerveceros utilizaran lúpulo adicional.
Para lograrlo, el equipo modificó genéticamente una cepa de levadura cervecera para que expresara una enzima que aumenta la cantidad de dos tioles de sabor tropical producidos durante la fermentación de la cerveza . Esta enzima convierte las moléculas precursoras de los tioles, que son insípidas pero abundantes en el lúpulo y la cebada, en las moléculas volátiles de tiol 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) y acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA). Estas dos moléculas se encuentran en muchas frutas tropicales, como la guayaba y el maracuyá, y dan un fuerte sabor tropical.
Los investigadores del Estado de Oregón elaboraron lotes de cerveza utilizando cuatro versiones de la cepa de levadura modificada genéticamente y una versión convencional, no modificada, de la levadura. Las cepas modificadas genéticamente produjeron cerveza con concentraciones de 3MH y 3MHA hasta 73 y 8 veces superiores a las de la cepa de levadura madre no modificada.
"Cuando probé estas cervezas se me salieron los ojos de las órbitas", dijo Shellhammer. "Esto representa realmente un cambio cuántico, no sólo un cambio incremental, en cuanto a la expresión de estos fuertes sabores".
Las cervezas elaboradas con las manchas modificadas genéticamente se describieron como intensamente tropicales y afrutadas, y se asociaron con aromas de guayaba, maracuyá, mango y piña. Los investigadores también señalaron que las cepas de levadura no crearon ningún sabor extraño ni afectaron al proceso de fermentación de forma negativa.
Las cepas de levadura empleadas en la investigación ya se utilizan en más de 100 cervecerías de Estados Unidos, según Roop. Parte del atractivo para los cerveceros, dijo, es que el lúpulo es caro y también vulnerable al cambio climático porque requiere cantidades significativas de agua y es sensible a la sequía.
"Las cepas de levadura modificadas genéticamente ofrecen a los cerveceros un medio alternativo para producir el sabor de las frutas tropicales sin depender de grandes cantidades de lúpulo", dijo Roop. "Esto también se traduce en una mayor consistencia en el proceso de elaboración de la cerveza".
Las nuevas cepas no pretenden sustituir al lúpulo, sino que ofrecen a los cerveceros una nueva herramienta para producir cervezas interesantes y distintivas, a la vez que mejoran la sostenibilidad de toda la cadena de suministro cervecero, dijo Shellhammer.
Otros coautores del artículo son Charles Denby, Charles Depew, Daniel Liu y Sara Stadulis, todos ellos de Berkeley Yeast.
La investigación se ha financiado con fondos del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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