La cerveza más antigua de Alemania, analizada científicamente
Un estudio muestra el perfil molecular de una muestra de cerveza del siglo XIX
Después de casi 140 años, los investigadores de la Universidad Técnica de Múnich (TUM) abrieron una cerveza lager que se había mantenido a temperatura ambiente durante todo ese tiempo para analizarla. La cerveza de 1885 ha sido caracterizada sensorial y analíticamente. Los resultados proporcionan una visión de los aspectos tecnológicos de la elaboración histórica de la cerveza.
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Recientemente se ha encontrado en el norte de Alemania una cerveza histórica de la época del Imperio Alemán. Su composición química ofrece una visión única de la cultura cervecera de finales del siglo XIX, cuando las innovaciones pioneras sentaron las bases de la producción industrial de cerveza. Los investigadores de la TUM han comprobado el buen estado de conservación de la muestra de cerveza y su larga vida útil. La botella de cerveza se selló con corcho, alambre y cera y se almacenó en posición vertical y bajo presión atmosférica en un edificio comercial.
El análisis sensorial realizado por cuatro catadores certificados mostró una cerveza coherente y equilibrada que contenía aromas de jerez, oporto y ciruelas. "Fue muy armonioso en la impresión general y en el amargor. En general, es una cerveza muy fina, elegante y armoniosa que sigue oliendo y sabiendo muy bien", afirma el Dr. Martin Zarnkow, jefe de tecnología y desarrollo del Centro de Investigación de la Calidad de la Cerveza y los Alimentos de Weihenstephan.
La composición molecular de la cerveza
En colaboración con la Plataforma Integral de Foodómica, dirigida por el profesor Philippe Schmitt-Kopplin en la Cátedra de Química Analítica de los Alimentos, se analizó exhaustivamente el perfil molecular de la cerveza imperial alemana. El estudio muestra que la firma de la cerveza histórica, aparte de una fuerte oxidación de los componentes del lúpulo, es comparable a la de las cervezas modernas elaboradas industrialmente. Las distintas fases de producción del malteado y la elaboración de cerveza, como la preparación del mosto, la fermentación, la filtración y el almacenamiento, dejan huellas moleculares detectables.
Los investigadores compararon la firma química de la muestra de cerveza con los perfiles moleculares de 400 cervezas modernas, nacionales e internacionales, y clasificaron la muestra como una típica cerveza rubia. Los rasgos distintivos del análisis eran el tipo de cerveza, el tipo de fermentación, el cumplimiento de la ley de pureza, el grano utilizado y la firma de la reacción de Maillard. Este último es esencial para el aroma y el color de la cerveza y era detectable en una alta concentración en la muestra de cerveza histórica. El emparejamiento ha creado "una base de datos que ahora permite entender la tecnología que hay detrás de un producto". Algo que venimos haciendo desde hace mucho tiempo, pero que no habíamos podido hacer con una base estadística tan sólida", afirma el Dr. Martin Zarnkow.
Los inicios de la fabricación moderna de cerveza industrial
Al comparar las referencias moleculares históricas y modernas, los científicos sacaron conclusiones sobre los métodos de elaboración de cerveza del siglo XIX. Descubrieron que la cerveza lager se elaboraba mediante un proceso de fermentación de fondo. Este proceso de producción prefiere una temperatura de unos pocos grados centígrados y sólo llegó a ser practicable durante todo el año con la invención del aparato de refrigeración de Linde en la década de 1870. El análisis microbiológico determinó que la cerveza había sido filtrada. Esto ocurrió en 1885, unos años después de la invención del primer aparato de filtración. Una baja concentración de ácido láctico en la muestra de cerveza y el papel de la niacina como compuesto indicador de una esterilización insuficiente proporcionaron a los investigadores más información sobre la elaboración histórica de la cerveza.
Además, los científicos:dentro descubrieron que la cerveza se fabricaba en el norte de Alemania de acuerdo con la Ley de Pureza. Esto fue una sorpresa para el Dr. Zarnkow, ya que la cerveza procede de una región que no tenía que fabricar según la Reinheitsgebot de la época. "Pero se elaboró de acuerdo con la Reinheitsgebot y se ajustó completamente a las características publicadas en su momento, aparte del color", dijo Zarnkow.
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