Baja calidad nutricional de los sustitutos vegetarianos de la carne
La disponibilidad de alimentos basados en proteínas vegetales para sustituir a la carne ha aumentado drásticamente a medida que más personas optan por una dieta basada en plantas. Al mismo tiempo, existen muchos problemas en cuanto al valor nutricional de estos productos. Un estudio de la Universidad Tecnológica de Chalmers (Suecia) demuestra que muchos de los sustitutos de la carne que se venden en Suecia tienen un alto contenido en hierro, pero en una forma que el organismo no puede absorber.
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Dra. Cecilia Mayer Labba, Departamento de Biología e Ingeniería Biológica, Universidad Tecnológica de Chalmers.
Credit: Martina Butorac/Chalmers
Una dieta basada en gran parte en alimentos vegetales, como tubérculos, legumbres, frutas y verduras, suele tener un bajo impacto climático y también se asocia a beneficios para la salud, como un menor riesgo de diabetes relacionada con la edad y enfermedades cardiovasculares, como han demostrado varios estudios de gran envergadura. Pero se han realizado muchos menos estudios sobre cómo afecta a la salud de las personas el consumo de productos basados en lo que se conoce como proteínas vegetales texturadas*.
En el nuevo estudio de Chalmers, un equipo de investigación de la División de Ciencias de la Alimentación y Nutrición analizó 44 sustitutos distintos de la carne vendidos en Suecia. Los productos se elaboran principalmente a partir de proteínas de soja y guisantes, pero también incluyen el producto de soja fermentada tempeh y micoproteínas, es decir, proteínas procedentes de hongos.
Entre estos productos, observamos una gran variación en el contenido nutricional y en lo sostenibles que pueden ser desde el punto de vista de la salud. En general, la absorción estimada de hierro y zinc de los productos era extremadamente baja. Esto se debe a que estos sustitutos de la carne contenían altos niveles de fitatos, antinutrientes que inhiben la absorción de minerales en el organismo', afirma Cecilia Mayer Labba, autora principal del estudio, que recientemente defendió su tesis sobre las limitaciones nutricionales del cambio de proteína animal a proteína de origen vegetal.
El cuerpo pierde minerales necesarios
Los fitatos se encuentran de forma natural en las legumbres y los cereales, pero se acumulan cuando se extraen proteínas para utilizarlas en sustitutos de la carne. En el tracto gastrointestinal, donde tiene lugar la absorción de minerales, los fitatos forman compuestos insolubles con los minerales esenciales de la dieta, especialmente el hierro no hemo (hierro que se encuentra en los alimentos vegetales) y el zinc, lo que significa que no pueden absorberse en el intestino.
Además, tanto el hierro como el zinc se acumulan en la extracción de proteínas. Por eso se indican niveles elevados entre los ingredientes del producto, pero los minerales están unidos a fitatos y el organismo no puede absorberlos ni utilizarlos", explica Cecilia Mayer Labba.
La carencia de hierro entre las mujeres es un problema generalizado en todo el mundo. En Europa, entre el 10% y el 32% de las mujeres en edad fértil están afectadas** y casi una de cada tres adolescentes de secundaria en Suecia***. Las mujeres son también el grupo de la sociedad con más probabilidades de haber cambiado a una dieta basada en plantas y de comer la menor cantidad de carne roja, que es la principal fuente de hierro de fácil absorción en el tracto digestivo.
Está claro que, en lo que respecta a los minerales de los sustitutos de la carne, la cantidad que el organismo puede absorber es un factor muy importante. No basta con fijarse en la lista de ingredientes. Algunos de los productos estudiados están enriquecidos con hierro, pero éste sigue inhibido por los fitatos. Creemos que hacer declaraciones nutricionales sólo sobre los nutrientes que el organismo puede absorber podría incentivar a la industria a mejorar esos productos", afirma Ann-Sofie Sandberg, catedrática de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Chalmers y coautora del estudio.
La industria alimentaria necesita nuevos métodos
El tempeh, elaborado a partir de soja fermentada, difería de los demás sustitutos de la carne en la cantidad de hierro disponible para su absorción por el organismo. Era de esperar, ya que la fermentación del tempeh utiliza microorganismos que descomponen los fitatos. Las micoproteínas destacaban por su alto contenido en zinc, sin contener ningún inhibidor de la absorción conocido. Sin embargo, según los investigadores, aún no está claro hasta qué punto nuestros intestinos pueden descomponer las paredes celulares de la micoproteína y cómo afecta esto a su vez a la absorción de nutrientes.
Los alimentos de origen vegetal son importantes para la transición hacia una producción alimentaria sostenible, y existe un enorme potencial de desarrollo para los sustitutos de la carne de origen vegetal. La industria tiene que pensar en el valor nutritivo de estos productos y utilizar y optimizar técnicas de proceso conocidas, como la fermentación, pero también desarrollar nuevos métodos para aumentar la absorción de varios nutrientes importantes", afirma Cecilia Mayer Labba.
Producción de proteínas vegetales
- La mayoría de los productos proteínicos vegetales existentes en el mercado se basan en proteínas extraídas de una planta cultivada, como la soja, y separadas de los demás componentes de la planta.
- A continuación, la proteína se somete a alta presión y temperatura, lo que reestructura las proteínas, lo que se conoce como *texturización, de modo que se consigue un producto más carnoso y masticable en combinación con otros ingredientes.
- El estudio de Chalmers demuestra que el valor nutritivo de los sustitutos de la carne disponibles en la actualidad suele ser deficiente en función de la elección de la materia prima (a menudo soja importada) y de las condiciones de transformación (contenido de antinutrientes), así como de los aditivos (calidad de la grasa y sal).
- Una comida que contenga 150 gramos de sucedáneos de la carne aporta hasta el 60% de la ingesta diaria máxima recomendada de sal, que según las Recomendaciones Nórdicas de Nutrición es de 6 gramos.
* La proteína se reestructura mediante alta presión y temperatura.
** Milman, Taylor, Merkel y Brannon: Estado del hierro en embarazadas y mujeres en edad reproductiva en Europa. Am J Clin Nutr 2017; 106 (Suppl): 1655S-62S.
*** Riksmaten Adolescents Survey 2016-2017, serie de informes de la Agencia Nacional Sueca de Alimentación (Livsmedelsverket) núm. 23, 2018. Agencia Nacional Sueca de Alimentación (Livsmedelsverket) 2018.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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