La quinoa del estado de Washington puede mejorar las galletas

El "supergrano" quinoa tiene potencial para convertirse en una supergalleta, según una investigación de la Universidad Estatal de Washington.

En un estudio publicado en el Journal of Food Science, los investigadores de la WSU demuestran que dos tipos de quinoa, criados específicamente para crecer en el estado de Washington, tenían una gran funcionalidad como posible harina aditiva rica en fibra y proteínas para galletas comerciales. Esto significa que, al hornearse, las galletas tenían buena "untabilidad" y textura.

Todavía se están realizando pruebas de sabor, pero los resultados preliminares muestran que la gente prefería las galletas de azúcar con un 10% de harina de quinoa a las tradicionales de harina de trigo.

"Es el Santo Grial de los científicos de la alimentación: queremos desarrollar algo que a la gente le guste comer y que quiera comprar y volver a comprar, y ahora le añadimos fibra sin que se dé cuenta", afirma Girish Ganjyal, científico de la WSU especializado en alimentación y autor del estudio.

Originaria de Sudamérica, la quinoa tiene muchos beneficios nutricionales: es rica en fibra, proteínas, vitaminas y minerales. Además, no contiene gluten. Aunque este cereal es popular entre los entusiastas de la salud, aún no ha despegado entre muchos consumidores convencionales. Los investigadores de la WSU trabajan para cambiar esta situación.

Aunque no se dispone de datos oficiales, Kevin Murphy, fitomejorador de la WSU, estima que la quinoa se cultiva actualmente en más de 5.000 acres en el noroeste del Pacífico, y hay más agricultores interesados.

Murphy, coautor de este estudio, ha estado seleccionando líneas de quinoa específicamente para que crezcan bien en el clima del noroeste del Pacífico, manteniendo, e incluso mejorando, los beneficios nutricionales del cultivo. Lleva colaborando con Ganjyal desde 2014 en la mejora de las formas de llevar estos cultivos a las mesas de los consumidores.

El estudio actual también identificó un tipo de quinoa que funciona mejor para la "ensalada de granos precocinados" -un uso más familiar para la quinoa-, así como la identificación de las variedades de quinoa que funcionaron bien en la cocción de galletas.

Estudios de ciencia alimentaria como éste, combinados con ensayos de campo que demuestren las características agronómicas de los cultivos, ayudarán a los investigadores de la WSU a decidir qué líneas de mejora de la quinoa liberar para uso de los agricultores en 2023.

A su vez, la información ayudará a los agricultores a decidir qué tipo de quinoa podrían plantar, sabiendo ya cómo podrían vender la cosecha que obtengan, dijo Ganjyal.

En este estudio, los investigadores analizaron diez líneas diferentes de cultivo de quinoa y las probaron como harina en galletas con un 25% hasta un 100% de quinoa. Muchas de las líneas de cultivo aguantaron bien los niveles más bajos, pero las galletas tendían a desmenuzarse a medida que se acercaban al 100% de harina de quinoa.

Los resultados preliminares de las pruebas de sabor también muestran que el uso de hasta un 25% de harina de quinoa tendía a dar mejores resultados. Los investigadores eligieron a propósito galletas de azúcar para la prueba de sabor porque son simples, a diferencia de las galletas de chocolate, que podrían enmascarar cualquier sabor de la quinoa. Según Elizabeth Nalbandian, primera autora del estudio y estudiante de doctorado en el laboratorio de Ganjyal, un poco de quinoa podría suponer una ventaja para las galletas de azúcar.

"Creo que al 10%, la quinoa añade un sabor a nuez que gusta mucho", dijo, señalando que a los participantes les gustó incluso más que la galleta de harina integral de control.

La apreciación de la quinoa tendió a disminuir después de alrededor del 30% de sustitución, dijo Nalbandian, probablemente porque la textura comenzó a ser más arenosa. Aún así, ve potencial para la harina de quinoa, sobre todo en el mercado de los productos sin gluten, ya que muchos de estos productos de panadería pueden tener un bajo contenido nutricional.

Los investigadores seguirán trabajando para desarrollar y probar productos alimenticios a base de quinoa, y Ganjyal señaló que Nalbandian está especialmente capacitada para este trabajo porque tiene experiencia en artes culinarias y es licenciada en hostelería y gestión empresarial, además de en ciencias de la alimentación.

"Se trata de un arte culinario, además de una ciencia", afirmó.